Las joyas de las bodegas de los estrellas Michelin de Valladolid

Las bodegas de los restaurantes con estrella Michelin en la provincia atesoran grandes joyas. Saben bien que los vinos son una parte imprescindible de su propuesta gastronómica, y prueba de ello es que muchos aguardan en sus cuevas valiosos caldos. El robo hace unos días en el restaurante extremeño Atrio de 45 botellas –una de 1806 de Château d´Yquem de incalculable valor– ha puesto en el punto de mira el mercado de los vinos de lujo. Tres restaurantes de la provincia con estrella Michelin abren a El Norte de Castilla las puertas de su particular sanctasanctórum enológico y desvelan alguno de sus secretos.

Alberto de la Cruz gestiona la bodega del restaurante La Botica, en Matapozuelos. La filosofía con los caldos es la misma que la que da forma a las elaboraciones de su propuesta gastronómica: compromiso con los productos del territorio. El perfil principal de sus vinos es «la docilidad, no son tan potentes en boca, son más fáciles de consumir», explica el sumiller. El motivo, dice, es porque a la cliente le gusta «descubrir cosas locales, ecológicas». Por ejemplo, vinos de producciones de 300 botellas a 1.500, que vienen directamente de bodega y solo se comercializan en restaurantes. «Pueden degustar grandes caldos, muchos desconocidos, y a precios asequibles en comparación con grandes nombres», señala De la Cruz.

El número de referencias que trabajan ronda las 200, casi todas de Castilla y León, aunque es su bodega también se cuela algún vino de Galicia, Madrid y Cataluña. Del extranjero son los dulces: Riesling, Sauternes, Oporto. Los tintos, y, en concreto, de la Ribera del Duero, son los más demandados, siendo uno de ellos, el Vega Sicilia Único, el más demandado. El valor del conjunto de vinos ronda los 40.000 euros. «En esta tierra, los vinos tienen una personalidad que no envidian a ningún otro del mundo», sentencia el sumiller.

A los pies de la Autovía del Duero, en el término de Quintanilla de Onésimo, se encuentra el restaurante Taller Arzuaga. El director general de Bodegas Arzuaga Navarro, Ignacio Arzuaga, revela que la primera carta de vinos la elaboró él mismo «con los más importante de España y de fuera de España, hasta que se incorporó Irene (González)», hoy la máxima responsable de la selección de caldos en el restaurante, dirigido por Amaya Arzuaga.

Sobre la cueva donde aguardan sus caldos, Ignacio Arzuaga apunta que «hay vinos que están siempre, de todo el mundo y de distintos precios». Otros, sin embargo, son de temporada que están «relacionados con los menús de temporada, para hacer maridajes, y con el momento del año, dependiendo del clima». El número de referencias es de 600, y es la Ribera del Duero la zona de la que más atesoran «por cercanía, ya que tratamos que sea un restaurante de proximidad», añade. Sus grandes joyas son «dos botellas de Domaine de la Romanée Conti», y el precio de una de ellas asciende hasta los 12.500 euros. El valor conjunto de la bodega ronda los 500.000 euros de inversión. Esta ocupa un espacio diáfano del restaurante, protegida para la correcta conservación del vino y para garantizar su seguridad.

En Sardón de Duero, en el Refectorio de Abadía Retuerta, su filosofía pasa por «la búsqueda de la excelencia». Lo dice su sumiller y restaurant manager, Agustí Peris, quien asegura que a la hora de diseñar la carta tienen presente «los estilos de vino, los ritmos gustativos, la capacidad para que los vinos puedan crecer en la botella o la estética», entre otros.

La bodega tiene alrededor de 700 referencias con las que dar cuerpo a una carta dinámica. «La Ribera del Duero es la zona que despierta más entusiasmo entre nuestros huéspedes», asevera. La mayoría son botellas de ediciones «muy limitadas y exclusivas. Están cuidadas bajo un estricto protocolo de seguridad en La Cueva de los Monjes –como se conoce a la bodega–, que está «cerrada» bajo una llave que «ni tan siquiera tiene el director general».

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