«Llevamos 23 años utilizando productos de cercanía para crear nuevos platos»

El comensal elige La Botica de Matapozuelos para disfrutar de la gastronomía local de primer nivel encuentra una antigua casa de labranza en el centro de Matapozuelos, un templo del buen yantar para disfrutar a bocados de los productos locales y de proximidad de la mano de Miguel Ángel de la Cruz, un cocinero comprometido con el entorno natural. «Es muy importante a la hora de generar vínculos con productores apostar por los de la zona vinculada a la tradición gastronómica. En nuestro caso los más próximos residen en Tierra de Pinares, al sur de Valladolid. Utilizamos esos elementos naturales que ofrece el ámbito rural para ponerlos en la mesa y crear nuevos platos», explica el ganador del Premio Sostenibilidad Revelación en Madrid Fusión.

Miguel Ángel de la Cruz confiesa que trabaja «en función de la temporalidad del producto», adaptando los platos de la carta de La Botica de Matapozuelos al producto de la temporada. «Muchas setas, verduras y hierbas en primaveras, en verano carnes de cordero y piñones y en invierno cuchareo, legumbres, casquería y embutidos», ejemplifica el cocinero que participó en una ponencia en Madrid Fusión, junto a su hijo Víctor, que «está empezando a ayudar en el negocio familiar».

«Siempre es un placer participar como ponente en Madrid Fusión y encima este año nos dan un premio -con la definición de referente del reencuentro con la naturalidad que ofrece el ámbito rural y con los productos humildes ligados a su cultura-. Ha sido fantástico hablar de productos de la zona, de Tierra de Sabor. Centramos la ponencia en las setas, las legumbres y los quesos, algo de lo que podemos presumir en Valladolid y en Castilla y León sin lugar a dudas», apostilla Miguel Ángel de la Cruz.

El galardón recibido premia al mejor restaurante de España para representar el auténtico valor de la sostenibilidad en el sector de la hostelería, comprometido con valores como la ecología o el aprovechamiento del producto. En base a esa última cualidad, el chef de La Botica de Matapozuelos ejemplifica con uno de sus productos estrella de la temporada: las setas. «El tronco de las setas normalmente se tiraba. Con ese elemento se pueden crear infinidad de creaciones como, por ejemplo, un caldo o una crema», explica.

«Todos los alimentos tienen un tiempo esperado de vida y una temporada óptima, algunos más extendida en el tiempo que otros. Cuando el producto está en plenitud de cualidades es cuando le sacamos el mejor provecho y cuando se termina buscamos otros productos pero siempre vinculados a la temporada. No tiene sentido servir espárragos procedentes de Perú», explica el chef, en relación a la temporalidad de los productos.

Sostenibilidad gastronómica en Matapozuelos

La Botica de Matapozuelos abrió sus puertas en 2002 como un negocio familiar, que transformó una antigua casa de labranza. Después de más de 20 años de historia, el resturante ubicado en la Plaza Mayor de Matapozuelos (Valladolid) luce en su palmarés 1 Estrella Michelín, Estrella Verde Michelín a la sostenibilidad y 2 Soles Guía Repsol. «Ofrecemos una experiencia basada en elaboraciones artesanas, el respeto al producto cercano vinculado a nuestro entorno y la conexión con la naturaleza cercana», señalan desde el restaurante.

Miguel Ángel de la Cruz, el chef, destaca por practicar una cocina natural, artesana, derivada del paisaje, y está empeñado en poner en valor todo aquello que ofrece su entorno más cercano. El cocinero explora el territorio que rodea el restaurante intentando transformar lo que encuentra en la naturaleza en ingredientes para sus platos: piña y piñones, hongos, hierbas silvestres… y los convierte en los platos de su cocina aportando sensibilidad y naturalidad en cada elaboración.

Estudioso de la cultura gastronómica de su comarca y las posibilidades que esta ofrece en la cocina actual, es autor del libro 'El cocinero recolector y las plantas silvestres'. Además, ha participado como ponente en los más prestigiosos foros gastronómicos de nuestro país: San Sebastián Gastronomika, Madrid Fusión, Soria Gastronómica, Alimentaria Experience BCN… así como en el extranjero: Milán, Colonia, Copenhage…