Los mejores pinchos de Parquesol, según el 'Valladolid Tapas Walk'

Desde el recientemente abierto Yantar, con esta tapa se ha querido romper con los «clásicos» lechazos y otros tipos de carne ofreciendo una alternativa de la mano de alimentos del mar siguiendo las inspiraciones de las cocinas vasca y francesa, tal y como afirma Nil, cocinero del local y creador de 'Tesoros del Mar', formado en Cataluña entre chefs de alta categoría.

Para su elaboración, en primer lugar se fríe la brandada, compuesta por bacalao asado al horno que «posteriormente es mezclado con un poco de patata». Esto se enrolla en triángulos de masa de hojaldre, formando así el 'pepito' o 'chucho' -postre frito típico de Cataluña o Valencia con azúcar espolvoreado-. Sin embargo, en este caso, al ser un plato salado, se cubre parcialmente de queso parmesano en polvo, formando un peculiar trampantojo con sabores umami que homenajea las raíces de Nil.

Una vez frito, al 'chucho' se le añade por encima un cremoso de piparra y lima, acompañado de un toque de ajo y diferentes brotes frescos de roble, amaranto o salicornia, siendo esta última una planta marina de la familia de los espárragos que nace en la orilla del mar, lo que «le da un toque salino ideal para acompañar a los pescados».

Por otro lado, el 'platillo' incluye un bombón líquido de ginebra, manzana y pepino, conformando la «perla» del «tesoro». Para su elaboración, se cocinan dos semiesferas de ginebra macerada en algas, manzana y pepino. Tras combinarse, la esfera se baña en crema de cacao fundida, la cual altera completamente su textura con el cambio de temperatura. Todos estos sabores se pueden percibir de forma progresiva durante su cata.

El segundo premio de esta tercera fase ha reconocido otra tapa de Parquesol. En este caso, el restaurante Rubén Escudero ha sido galardonado por 'Petit Four de Cochinillo', una propuesta conformada por una base de bizcocho de almendra, disco de cochinillo deshuesado a baja temperatura y mousse de piña y chile corban; disponible por 2,5 euros.

Para la elaboración de 'Petit Four de Cochinillo', se prepara una base de bizcocho de almendra seco, sobre la que se añade un disco de cochinillo confitado a baja temperatura. Más adelante se agrega un jugo concentrado de cochinillo, así como un disco adicional de bizcocho de almendra húmedo combinado con una 'mousse' de piña. Para finalizar la tapa, con una forma que recuerda a un 'pastelito', se le aplica un toque de almendra garrapiñada con sal y chile corban -este último de origen guatemalteco y ligeramente picante-.

Con ingredientes como el cochinillo, Rubén Escudero homenajea a este producto típico castellano, combinado con ingredientes dulces como la piña o el bizcocho de almendra, generando una «mezcla de sabores salado, dulce y picante» que «no empalaga» y a nadie deja indiferente.

La cuarta fase de la III edición del 'Valladolid Tapas Walk' tendrá lugar en los barrios de Campo Grande, Plaza de Toros, Cuatro de Marzo, La Farola, La Rubia, Parque Alameda, Covaresa, El Peral, Valparaíso, Las Villas, El Pinar de Antequera y Puente Duero entre el 24 y el 29 de septiembre.