Valladolid

La inflación obliga a subir los menús del día y destierra algunos productos

La calidad y el precio son los dos factores fundamentales a la hora de elegir un establecimiento para comer un menú del día. En un mundo en el que todo sube, cada vez nos cuesta más rascarnos el bolsillo para comer. En junio la cesta de la compra se encareció un 10,3% respecto a hace un año. Ese incremento está directamente ligado a la subida de los costes de la materia prima, de la energía, a la lenta recuperación de la crisis sanitaria y a la guerra en Ucrania. Es por ello que los hosteleros se las tienen que ingeniar para buscar alternativas a la hora de establecer sus precios.

Según datos de Hostelería de España, comer un menú cuesta de media 12,8 euros. Es en las principales ciudades del país, donde comer un primero, segundo, bebida y postre es más caro. Así, en Barcelona cuesta de media 14 euros. Le siguen Madrid, con 13,9 euros, Palma de Mallorca (13,6 euros) y Bilbao (13,5 euros). En concreto, en Castilla y León, el precio medio del menú del día es de 13,4 euros.

En Valladolid, la oferta oscila entre los 12 euros en restaurantes ubicados en polígonos industriales o en los barrios más alejados de la zona centro hasta los 25 euros de los restaurantes con una oferta gastronómica más selecta. Según la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid, la mayoría de los restauradores han apostado por actualizar el precio de su menú, aunque lo han hecho de manera «muy discreta» para evitar trasladar al cliente ese encarecimiento de sus costes. «Los precios son libres, por lo tanto nos podemos encontrar una oferta muy variada», señala María José de la Calle, gerente de APEHVA. «Evidentemente, quien más y quien menos ha subido sus precios, puesto que todos los costes han aumentado, incluyendo los de productos tan esenciales como los huevos y el pollo, hasta tal punto de que en ocasiones se han visto obligados incluso de excluirlos del menú del día. Hablamos de productos que eran de los más socorridos para mantener un precio económico en el menú. Los restaurantes intentan aguantar como pueden antes de fijar una subida, pero llega un momento en que no les queda otra para no trabajar por debajo del coste. Así, muchos han pasado de ofrecer sus menús de 10 a 12 euros. La única obligación que tienen los establecimientos es comunicar esa subida al cliente», agrega.

Los empresarios se las ingenian para mantener la calidad y sujetar todo lo posible los precios. Para ello, apuestan por productos de temporada y ajustan otras opciones del menú. «Muchos han tenido que excluir el café, porque no les salen las cuentas. Hay otros establecimientos que ofrecen medio menú. Cada uno juega sus bazas según su clientela. Son libres para hacerlo, siempre que se especifique perfectamente qué es lo que se está ofreciendo», informan desde la patronal de hostelería de Valladolid.

En Arroyo de la Encomienda, más de lo mismo. El presidente de los hosteleros del municipio, Óscar Herrera, y gerente de la sidrería El Topín Fartón, indica que «no les ha quedado otra» que subir los precios. Eso sí, la calidad no la tocan. «Hacemos lo que buenamente podemos para capear el temporal y no repercutírselo al cliente. En mi caso, ofrezco un menú del día típico asturiano con un entrante, tres primeros y tres segundos a elegir, pan, agua y café o postre. Lo he tenido durante mucho tiempo a 11 euros y lo he subido a principios de año a 11,50 euros. El menú de fin de semana lo he subido de 14 a 16 euros. Ese pequeño aumento me da cierto respiro y algo de margen», comenta Herrera.

También los restaurantes de carretera se las tienen que ingeniar para que les salgan las cuentas. Es el caso de Sergio Rodríguez, propietario del bar-restaurante Ruta 62, situado en la autovía Tordesillas-Valladolid. Su parking siempre está hasta la bandera de camiones, lo que es garantía de buen comer y beber. «Yo vivo del menú del día», afirma este restaurador. «El 95% de mi clientela es lo que me pide. El mío consta de cuatro primeros, cuatro segundos, pan, bebida y café, por 13 euros. Lo subí en enero un euro y este año lo estoy manteniendo a duras penas. Voy a intentar aguantar todo lo que pueda, porque mis comensales son trabajadores también y no pueden soportar una subida grande, pero a principios del 2024 tendré que incrementar sí o sí. En general, los clientes lo entienden. Ellos también hacen la compra en su casa y ven cómo ha subido todo una barbaridad», señala Rodríguez, quien reconoce que ha tenido que ajustar el diseño de menús a medida que los precios iban subiendo. «Las carrilleras, por ejemplo, hace unos meses subieron muchísimo y ahora están volviendo a subir, como en general todo el cerdo. Hay semanas que lo metemos en el menú, y otras que no. Eso sería lo único que he variado, porque considero que para mantener clientes, hay que respetar la cantidad y calidad. Eso por encima de todo», añade.

El caso de Tito Tomillo y José Vergara, gerentes del restaurante Donde Tito, en el barrio de La Rondilla, también es digno de mención. A diario se acercan hasta su local numerosos estudiantes, trabajadores y muchos mayores que viven solos buscando una cocina casera y a buen precio. Este matrimonio ha convertido el menú del día en el 'plato del día'. Ofrecen un plato con pan al precio de 3,80 euros. «Hasta el mes de enero lo tuvimos a 3,50 euros, pero lo tuvimos que subir 0,30 porque las cuentas no salían», comenta Tito, quien se da buena maña para encontrar las mejores ofertas en el mercado. «Tenemos que ingeniárnoslas. Antes siempre comprábamos la merluza fresca y la congelábamos. Ahora, directamente, la compramos congelada. Hay productos que no podemos poner, porque han subido tanto que es imposible. Es el caso de la ternera. Yo la solía hacer guisada, con salsa y patatas… ahora es inviable. Lo mismo ocurre con el bacalao, eliminado de mis platos recurrentes. Lo hacía a la riojana, pero desde enero no lo he vuelto a cocinar. En su lugar, hago dados de rape congelado. Lo que no queremos es reducir la cantidad ni la calidad, así que simplemente optamos por otros productos», apunta Tito.

El Conejo Mágico es otro de los templos del menú del día en Valladolid. Está en el corazón del barrio de la Rondilla y su gerente, Avelino Martín se esfuerza todos los días por dar una amplia oferta de platos para todos los gustos. 10 primeros y 10 segundos. «Aquí no tenemos carta. Todo el mundo viene a por el menú. Incluimos el pan, la bebida y el postre o café», dice este hostelero, que tiene fijado su precio en 16 euros. «Lo subimos en octubre del año pasado y la clientela lo aceptó sin problema», añade. El bacalao, el salmón o las carrilleras son productos ahora solo puede ofrecer cuando encuentra una buena oferta en el mercado. «Al final, unos productos compensan a otros. El solomillo de ternera también está caro, pero no he dejado de meterlo los fines de semana porque el cliente lo que viene buscando es calidad», puntualiza.

En los polígonos industriales, ocurre más de lo mismo. César Lomas regenta dos establecimientos, el Café Bar Argales 2 y el restaurante Pirita, y en ambos sigue políticas de precio muy diferentes. En el primero de ellos, muy frecuentado por trabajadores de la zona, ofrece un menú del día por 11 euros, con cinco primeros y otros tantos segundos, pan, bebida y postre o café. «Lo tenemos a ese precio desde hace tiempo, ya que la mayoría de nuestros clientes comen con dieta y considerábamos que no debíamos subirlo. Para contener el gasto, hemos tenido que ajustar los productos que utilizamos. Los pescados, en general, están muy caros. El bacalao, por ejemplo, es imposible meterlo en un menú del día sin perder dinero. Las verduras también han subido mucho. De pagar un pimiento a 0,80 euros a pagarlo a 1,40 euros, al final de mes, es mucho dinero que dejamos de ganar. Y todo por respetar el precio al cliente. Las conservas también han subido muchísimo. El pollo tampoco es lo que era; antes era de lo más barato y se le sacaba un buen margen, pero ahora la pechuga, que es lo más demandado, está casi imposible», explica Lomas, que trata de apostar siempre por el producto de temporada y por proveedores y agricultores de la zona. En el restaurante Pirita, en cambio, ofrece un menú del día configurable. Con un coste a partir de 15,90 euros, tiene platos más selectos, con diez primeros y quince segundos. «Hay platos que son más especiales y pueden subir un poquito más y se puede llegar a pagar entre 15,90 y 25 euros, en función de lo que pida el cliente. La calidad del producto, incluso la hemos mejorado», añade.

La Ferroviaria es todo un clásico de la hostelería vallisoletana. Allí el menú del día es el rey. Sus clientes saben que van a comer bien y mucho y por un módico precio. El veterano hostelero José Luis Martínez ofrece cuatro o cinco primeros, cuatro segundos a elegir, además del pan, bebida y el postre o café. «Lo teníamos a 10 euros y al abrir tras la pandemia, lo subimos a 11 euros. Con esta inflación todo se puso imposible y tuvimos que volver a subirlo a 12 euros. Los clientes se lo han tomado bien. Saben de sobra lo que hay y no se quejan», dice Martínez, quien está acostumbrado a «jugar», con el precio de los productos para conformar un buen menú. «Unas veces unos productos están más caros que otros y otras veces es al revés. Hay platos que no pones tan a menudo, pero yo intento no eliminarlos de la oferta. El bacalao, los congelados, las patatas y el huevo es lo que más ha subido y no es una subida de un 6% o un 8%. Yo calculo que habrá subido un 30%. Ahora mismo, no hay fruta del tiempo porque toda es cara. Poner una naranja o una raja de melón de postre, ya nos cuesta unos 0,70 euros la pieza, porque yo todo lo que doy, es de calidad», apunta.

Hay hosteleros que se mantienen contra viento y marea y no modifican sus precios. Ese es el caso de Luis Miguel Vázquez, del céntrico asador La Solana, quien ha soportado el envite inflacionario sin subir sus tarifas. «Hemos optado por asumir la subida de gastos y desde hace dos años que tengo los mismos precios. Considero que si estamos mal en nuestro sector, los clientes también lo estarán, y por eso, no la he cambiado. Ofrezco 4 primeros y 1 segundos a elegir, uno de ellos de temporada que voy modificando. De segundos ofrezco carne y pescado. Además se incluye postre, pan y vino por 22 euros», informa.