La hostelería vallisoletana busca personal de barra y cocina

El salario, las largas jornadas de trabajo y las exigentes condiciones laborales del sector de la hostelería, pueden disuadir a aquellas personas que buscan una estabilidad laboral y mejores condiciones, haciéndoles decantarse por otro tipo de trabajos. «Las dificultades para encontrar personal no son algo nuevo. Lo llevamos arrastrando ya mucho tiempo, lo que ocurre es que en verano se acentúa el problema», indica María José de la Calle, gerente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid. «Debido a esta dificultad para encontrar trabajadores, a los hosteleros no les queda más remedio que solventar la situación acortando las horas del servicio. Tratan de ajustar la actividad de la empresa al personal del que disponen, de forma que muchos sólo sirven cenas hasta las 11 de la noche o cierran dos días a la semana, por ejemplo. No les queda más remedio que hacerlo así para sacar adelante sus negocios», agrega.

En España, el sector tiene 8.217 vacantes, según la última encuesta del Instituto Nacional de Estadística (INE) correspondiente al primer trimestre de 2023. CCOO asegura que España ha perdido 32.000 camareros desde 2019 en un sector que, según la patronal, aporta el 4,9% del PIB nacional. Esta falta personal, que ya parece crónica, afecta especialmente al grupo de camareros y ayudantes de cocina. Este tipo de profesionales son los que más están desertando a otros sectores económicos y la causa principal no es el sueldo, sino la falta de vocación ya que muchos lo ven como un trabajo pasajero, hasta encontrar «algo de lo suyo». «Lo más difícil de encontrar son camareros, pero también es porque la demanda es mucho mayor ya que un establecimiento que tenga dos personas en cocina puede necesitar 4 ó 5 camareros», prosigue la gerente de la patronal vallisoletana. «Los establecimientos cumplen toda la normativa a nivel laboral, en cuanto a salarios y horarios. Esa imagen que existe en la sociedad de que la hostelería ofrece unos sueldos precarios y grandes dificultades para conciliar, no es real. El problema para encontrar personal no son las condiciones laborales, sino la falta de vocación. Es muy complicado que a las nuevas generaciones les guste la hostelería, porque no quieren ver a los demás divirtiéndose mientras ellos trabajan. Nos estamos encontrando que aquellos que se están formando para trabajar en hostelería, quieren hacerlo sólo de lunes a viernes y eso sólo es posible en establecimiento situados en polígonos industriales, y no en todos. La hostelería es un sector en el que hay que dar servicio los 7 días de la semana», apunta la gerente de APHVA quien opina que la solución puede pasar por la formación. «En Valladolid la hostelería y el enoturismo son sectores en auge, con grandes posibilidades para encontrar empleo y por ello, aquellos que estén interesados en trabajar deberían formarse, porque hasta el propio autónomo se tiene que estar formando de manera permanente», prosigue.

El pasado mes de marzo, antes de la Semana Santa, desde APHVA se hizo una encuesta a sus asociados para hacer una radiografía del empleo en el sector. Entonces se detectó que para cubrir ese periodo vacacional, los hosteleros vallisoletanos tenían una oferta laboral de unas 100 vacantes libres. «No hemos repetido esta encuesta para el verano, pero es probable que ahora se necesiten bastantes más trabajadores para cubrir las vacaciones y descansos de las plantillas. Una solución para los hosteleros, sería que a las personas extranjeras, se les facilitasen los permisos de trabajo a través de los contratos formativos y también por arraigo, que es algo que en otras provincias ha funcionado muy bien, pero que en Valladolid no se está moviendo. A los empresarios les beneficiaría mucho que los permisos se pudieran conseguir de forma mucho más fácil y ágil», opina y explica que en el caso de los trabajadores extranjeros con contrato indefinido, pactan con las empresas poder juntar las vacaciones de dos años en el mismo verano, lo cual, a veces también acarrea problemas con el resto de la plantilla.

Inevitablemente, estos inconvenientes a la hora de contratar personal, genera innumerables pérdidas para el sector. Las empresas hosteleras están viendo mejorar sus resultados, pero todavía no han recuperado su rentabilidad. Las ventas han aumentado, pero los márgenes no han mejorado. «Podemos ver los bares con las terrazas llenas, sin embargo, el margen que les queda a los hosteleros es mínimo si se tiene en cuenta el coste de los productos, la luz del establecimiento y el coste de tasas de terraza, entre otros. Si resulta que por la falta de empleados, además tienen que suprimir el servicio de terraza, horarios o cerrar más días, el beneficio se reduce todavía más», opina María José de la Calle.

El caso de Jorge García es completamente atípico en el sector la hostelería. Su bar, El Cafetín de Cobalto, está situado en la calle Cobalto del Polígono San Cristóbal, lo que le permite trabajar de lunes a viernes y descansar todos los fines de semana y festivos. El hecho de que la mayor actividad se concentre en las horas del almuerzo y la comida, le facilita y mucho, la planificación y gestión del personal y los recursos. «Es un lujo», confiesa. Él sabe bien todos los sacrificios que requiere trabajar en la hostelería. Durante años trabajó por cuenta ajena cumpliendo horarios intempestivos, por eso, ahora, se considera todo un afortunado. «El que más horas trabaja soy yo. Abro a las 06:30 de la mañana, aunque yo vengo dos horas antes para preparar todo. Descanso de 17:30 a 19:30 y vuelvo a trabajar hasta las 21:00, pero mis trabajadores, excepto una que me cubre en esas dos horas que yo descanso, hacen horario de 08:00 a 16:00 horas. Por supuesto, todos están encantados», subraya.

Jorge tiene una plantilla fija de 4 trabajadores y hace un año contrató uno más para cubrir vacaciones, descansos y bajas. «No necesité ni poner anuncio. He podido escoger a la persona que quería. El horario es fundamental para un trabajador y saber que su jornada es sólo de lunes a viernes con todas las tardes libres, es una pasada. Estoy encantado con mis empleados. La más antigua es del 2014 y valoran mucho este horario y que el sueldo también está muy bien», prosigue.

José Miguel Fernández, es el gerente del bar Lord, uno de los santuarios vallisoletanos para los amantes de las buenas copas. Este pasado jueves cogió vacaciones hasta el próximo 4 de agosto. Un descanso más largo que nunca debido a la falta de camareros. Ahora mismo tiene 5 trabajadores en plantilla. Ha llegado a tener 8. «Hoy (por el jueves) se me va una empleada, porque se traslada de ciudad. Voy a coger otro camarero que he tenido a prueba unos días. Me he visto obligado a modificar mis turnos por la falta de personal. Antes tenía un turno de 16:00 a 00:00 horas y otro de 19:00 a 03:00 horas. Ahora me toca cerrar una hora antes para que los camareros, no hagan horas de más. Y si las hacen, se las pago, por supuesto», comenta este hostelero.

José Miguel suele recurrir a escuelas de formación en hostelería para la búsqueda de empleados ya que lo que necesita son trabajadores que conozcan el negocio. En ocasiones también ha recurrido a anuncios en plataformas de búsqueda de empleo como Job Today. Hace dos meses puso un anuncio al que se apuntaron 72 personas. «¡No se presentó ninguno!», exclama. «Hace un tiempo hice una entrevista a una chica para contratarla de camarera y me dijo que ella no trabajaba a partir de las 00:00 horas, ¡Y eso que mi horario de trabajo es precisamente nocturno! Lo que veo es una gran falta de vocación, actitud e interés por aprender esta profesión. Lo ven como algo temporal hasta que encuentren algo mejor. Ese es el principal problema, que no se ha dignificado nunca este oficio. La hostelería tiene cada vez peor fama y eso se debe a la mala gestión de unos pocos, cuando el resto de los hosteleros somos gente seria y ofrecemos unas condiciones justas», añade.

«¡Qué bonita fue la hostelería y qué complicada se está poniendo», subrayan los hermanos Antonio y Javier González, gerentes del Restaurante Los Zagales. A estos profesionales les avalan décadas de trabajo en el sector y presumen de que su mejor patrimonio, es su equipo de personas. «Tenemos varios centros de trabajo y una plantilla muy grande y estable. Sólo en Los Zagales tenemos unos 50 empleados, aparte de otros 20 extras para eventos y bodas. Tenemos suerte con la plantilla que tenemos. Llevamos muchos años juntos y sólo un pequeño porcentaje de los trabajadores tiene gran rotación. Éstos son, precisamente, los que más quebraderos de cabeza nos dan», afirma Antonio.

En su opinión, cada vez es más complicado conseguir esa fidelidad por parte del personal y el problema no es cuestión de sueldo. «Estos trabajadores con más rotación son, en su mayoría extranjeros, y en verano quieren irse uno o dos meses a sus países de origen, lo cual crea fricciones con el resto de la plantilla. Son muy buenos en lo suyo, pero nos piden que les despidamos y a la vuelta les volvamos a contratar, lo que nos pone en situaciones muy incómodas», prosiguen los González, quiénes no cierran por vacaciones en verano.

Juan Carlos Medina cuenta en su haber con 27 años de experiencia en el mundo de la hostelería. Es muy consciente de que la pandemia ha marcado un antes y un después en el sector, tanto en horarios, como en hábitos y preferencias de los clientes, pero también de los trabajadores, que cada vez más, valoran el horario como una de las principales condiciones a la hora de aceptar un empleo. Por encima, incluso, del sueldo. Es por ello, que desde hace dos años, se ha visto obligado a cerrar los domingos. «El domingo es un día en que se trabaja muy bien, pero también es el mejor día para descansar. Decidí hacerlo así para que toda la plantilla disfrutara de dos días seguidos de descanso, lo cual, es todo un lujo», comenta. «Antes tampoco cerrábamos por vacaciones y ahora sí que lo hacemos para descansar todos a la vez y que no haya problema a la hora de cubrirse unos a otros», dice este hostelero que dará vacaciones a sus 9 empleados, en la segunda quincena de agosto. «En enero cerramos otra semana y los días restantes se los pueden tomar a lo largo del año», informa.

Está convencido de que estos importantes gestos hacia sus empleados hacen que éstos estén más satisfechos en su puesto de trabajo. «Pertenecemos al sector servicios y eso significa que debemos trabajar cuando los demás descansan, por tanto, los horarios y turnos no pueden ser los mismos para un camarero que para un funcionario. Sin embargo, los hosteleros debemos ir adaptándonos para que nuestra gente trabaje lo más a gusto posible. Los hábitos están cambiando y desde la pandemia todo el mundo prioriza más el horario y su tiempo libre que el sueldo. Mis empleados han pasado de descansar un día y medio a la semana, a dos días, y además, en domingo y lunes. Eso les hace estar más satisfechos», dice Juan Carlos.