Paula Crespo, nutricionista

«La harina de gusano ofrece un gran beneficio, es alta en proteína»

Un producto nuevo que «a nivel nutricional ofrece un gran beneficio y es que en poca cantidad tenemos mucha proteína. Aproximadamente tiene un 55% de proteína», explica Paula Crespo desde el laboratorio de la Universidad Miguel de Cervantes. «A diferencia de la harina de trigo, que nos proporciona carbohidratos, esta harina es alta en proteína», puntualiza, y añade: «Debido a la materia prima de la que se obtiene y el tipo de procesado, la harina de gusano es rica en fibra y omega3, que es una grasa saludable que tiene propiedades beneficiosas para enfermedades cardiovasculares. También tiene hierro, zinc y vitamina D, porque el proceso de esterilización es con radiación ultravioleta y eso ofrece esa vitamina».

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El uso de la harina de gusano se regula tanto en los productos en los que se puede incorporar como las cantidades de dicho producto. «Está autorizada para panes, pasteles y bizcochos y para el queso. Máximo 4 gramos cada 100 en panes y en el queso máximo 1 gramo», confiesa Paula Crespo. La gran duda es si la utilización de este nuevo producto aprobado por la UE a mediados del mes de febrero modificará el sabor de la comida que lo contiene. «En grandes cantidades puede tener un regusto más tostado y amargo pero regulada la cantidad no se va a apreciar. Si el consumidor no sabe que lleva harina de gusano no se va a enterar», tranquiliza la coordinadora del Área de Nutrición y Obesidad del Hospital Campo Grande.

Como cualquier otro producto, la harina de gusano deberá aparecer en el etiquetado del producto que la contenga de tres maneras posibles. Bien como harina de gusano (Tenebrio molitor), polvo de larva de Tenebrio molitor o como proteína de insecto (Tenebrio molitor). Asimismo, Paula Crespo, que imparte asignaturas en el grado de Nutrición de la UEMC, puntualiza los alérgenos de la misma: «La harina de gusano es apta para celiacos pero quienes presenten alergia a los crustáceos y ácaros deben tener cuidado y leer el etiquetado pues el gusano puede compartir esos alérgenos».

Probablemente, veamos dentro de unos años «paquete de un kilo de harina de gusano en los supermercados pues es una gran alternativa para consumir proteína». Respecto al proceso de producción de la misma, Paula Crespo confiesa que es «mucho más barato criar gusanos que vacas para obtener proteína. Además el coste de producción es mucho más reducido». Los gusanos que están destinados a ser harina se crían en condiciones reguladas y se someten a un proceso de rayos ultravioleta. «Dicho proceso consiste en una técnica para asegurar de que no hay microorganismo y seguridad alimentaria», afirma la nutricionista.

No obstante, para todos aquellos inseguros, Paula Crespo señala que «la harina de gusano es algo que el ser humano está preparado para consumir. Se utiliza en otros países y continentes con normalidad y la UE lleva desde 2019 revisando su aprobación definitiva». La barrera cultural «es otra cosa», confiesa Paula Crespo. «La tendencia actual es ofrecerlo como alternativa debido a la tónica de reducir consumo de origen animal. Los insectos cada vez nos suenan más a la hora de comer y la UE ha autorizado cuatro insectos para consumo humano en los últimos años. Comemos otros animales como los caracoles que puede resultar extraño en Asia, por ejemplo», señala.

Según datos estimados de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los insectos forman parte de la dieta habitual de aproximadamente 2.000 millones de personas en todo el mundo, especialmente en partes de África, Asia, América Central y América del Sur. De hecho, se considera que más de 2.000 especies de son comestibles a nivel mundial.