«El éxito sin trabajo no existe»

-Si alcanzar el éxito es el objetivo de todo negocio, ¿en qué punto encaja el fracaso?

-Los fracasos son buenos. No como norma, pero de vez en cuando sentir un susto te ayuda a estar atento, a no relajarte ni acomodarte. Por mi forma de crecer profesionalmente creo que todos los días hay pequeños fracasos o decepciones. Pero hay que saber diferenciar, analizar lo malo, quedarte con lo bueno y seguir adelante. Esto es una carrera de fondo y el camino es largo. No sabemos dónde acaba porque nosotros no queremos que tenga un final.

-¿Y cómo seguir adelante cuando 'metemos la pata'?

-Sobre todo hay que saber hacer una autocrítica constructiva. Nadie es perfecto. Todos cometemos errores aunque a veces las consecuencias son más o menos graves. Hay que entender el fracaso como algo que forma parte de nuestro día a día. El problema es que hoy en día el fracaso empresarial, en los estudios, en cualquier ámbito, está muy mal visto, pero yo creo que forma parte de nuestra formación

-Recibir una estrella Michelín, ¿supone una presión extra?

-Depende de cómo te lo quieras tomar. No eres consciente de lo que cuesta porque tú estás trabajando día a día y de repente llega una llamada para darte la noticia. Considero que los reconocimientos tienen valor el día que te los dan, al día siguiente hay que seguir trabajando más duro si cabe. Es cierto que las expectativas de tus clientes aumentan y eso, a veces, genera cierto estrés, pero bueno, cuando haces las cosas con honestidad, cariño y pones alma, generalmente en un porcentaje alto acabas satisfaciendo esa demanda.

-¿Ejerce más presión el hecho de que sean referentes para otros?

-No hay que fijarse en las trayectorias de otro, es un error que nos lleva a dejar de prestar atención a lo nuestro. Nosotros nos fijamos desde la admiración. Pero cada uno tiene que tener en cuenta las características de su negocio, la ubicación, el momento social, el económico… No es lo mismo estar en un pueblo de 24 habitantes que en una ciudad donde puedes tener local propio o de alquiler. En cualquier caso, el éxito sin trabajo no existe. Es como la suerte, no conozco a nadie a la que la suerte le haya ido a buscar al sofá de casa.

-Para un negocio de hostelería, ¿qué papel juegan las nuevas tecnologías?

-Estoy a favor de las redes sociales pero para mí encuentros como este, de gastronomía, que permiten verse cara a cara son muy importantes. El hecho de poder compartir, establecer relaciones personales… Es muy enriquecedor. Puede ser en congresos, jornadas o simplemente en una cena con colegas que no conoces y de las que surgen amistades o ideas.