«El secreto del éxito de cualquier negocio es la constancia y la calidad»

Álvaro Garrido, Estrella Michelín. Restaurante Mina. Bilbao ·
Álvaro Garrido será el encargado de la ponencia de apertura del 'V Encuentro de Gastronomía'

Andrea Díez

Jueves, 5 de julio 2018, 12:46

'Dícese del resultado feliz de un negocio, actuación'. Con esta definición la Real Academia Española explica el significado de la palabra éxito. Un término que, aplicado al mundo de la hostelería, está apoyado por otras dos acepciones, constancia y calidad. Así lo entiende, Álvaro ... Garrido Ramírez, cocinero del restaurante Mina, de Bilbao, con una estrella Michelín. Será el encargado de la ponencia de apertura del 'V Encuentro de Gastronomía' que organiza el diario El Norte de Castilla, con el patrocinio de la Diputación Provincial de Valladolid, Calidad Pascual, Makro y la Asociación vallisoletana de Hostelería, y que se desarrollará el próximo lunes, 9 de julio, a partir de las 9:30 horas en el Teatro Zorrilla de Valladolid.

- ¿Qué es el éxito en la hostelería?

-La hostelería es un negocio. El éxito es ganar dinero y hacer un modelo de negocio basado en la calidad. Si se combinan estos dos parámetros, tenemos la solución.

-Por lo tanto, ¿se puede morir de éxito?

-Sí claro. Hay muchos restaurantes que en cinco años han cerrado. Por eso hay que tener los pies en la tierra, en el trabajo, ser humilde y darte cuenta de que las cosas cambian. Hay que estudiar muy bien nuestro modelo de negocio y ser consciente de lo que está ocurriendo. Ahora, por ejemplo, todo el mundo dice que la tradición se está perdiendo. Hay grandes empresas que juegan con la especulación, que abren bares iguales, con pinchos iguales y las tabernas tradicionales pierden su esencia. Es algo que ocurrió en Roma, pasa en Euskadi, Barcelona pero también en Valladolid. Y eso es morir de éxito. De repente, en la calle más tradicional de una ciudad te encuentras con que hay cuatro franquicias. Y esto tiene un efecto directo sobre lo tradicional porque suben los alquileres y hace que una zona sea inaccesible para que gente joven emprenda su negocio. Es lo que se llama gentrificación hostelera y se pierde la esencia de los barrios.

-¿Es más difícil llegar a la cima o mantenerse?

-Hoy en día, con las redes sociales todo es muy efímero. El secreto de cualquier negocio es la constancia y la calidad. Hay modelos de negocio y situaciones en las que tienes que jugar a no perder, no digo ganar sino no perder. Son fases de los negocios. Pero no hay que olvidar mantener el nivel de calidad que buscamos.

-Así que, por lo que se ve, también hay que estar preparado para el fracaso...

-Por supuesto. Tienes que ser consciente de que te puedes equivocar, pero de los errores se aprende. Hay muchos casos de gente que se ha levantado después de haber caído.

-En su caso, ¿cómo ha sido la evolución de su restaurante Mina?

-Llevamos casi trece años. Elaboramos un proyecto basado en el crecimiento sostenible y lógico en el espacio-tiempo y ahora somos un restaurante de referencia en este país. Mina es un establecimiento sostenible, que nació de la nada y que se retroalimentó hasta que conseguimos hacer la cocina en la que más creemos. Pero no ha sido algo de la noche a la mañana. Nosotros comenzamos humildemente a base de esfuerzo e inversión continua. Fuimos mejorando, evolucionando hasta llegar a lo que es hoy Mina. Todo negocio se adapta a las circunstancias. Nosotros fuimos sumando y evolucionando hasta lo que somos hoy en día.