Tiempos modernos

Grandes pinchos, bajos sueldos

Como soy de natural tragón y tengo buen pico no me perderé los detalles de este certamen que, a nivel provincial, ya enamoró mi paladar en fases anteriores gracias a un 'Trampantojo de vela con guiso de pollo Km 0 y mecha con tortitas de maíz', inventado por Los Zagales o la 'Albóndiga jugosa de panceta con humus de garrafón y alioli de azafrán', cocinada en el restaurante 5 Gustos. Aunque en ninguno de ambos manjares fui capaz de descubrir lo que llevaban por dentro y por fuera, puedo asegurar y aseguro que estaban buenorros a más no poder.

Semejante despliegue de cocinas y cocineros servirá, otra vez, para atraer más turistas a la capital del Pisuerga, que ya no buscan solo la Casa de Cervantes, el Palacio de Santa Cruz, la fachada de la Universidad, la Casa de Colón o los palacios donde nacieron tres o cuatro reyes que no fueron muy generosos con mi querida Pucela. Pero, en fin, incluso sin testas coronadas, podremos disfrutar de las mejores tapas de España elaboradas por ese medio centenar de grandes chefs, que deleitarán nuestros paladares a cambio de una módica cantidad; bueno, no sé si es módica, pero mal va la cosa si no nos podemos permitir fundir unos euracos en probar exquisiteces porque, como decía mi santa madre, «de este mundo sacarás panza llena y nada más».

Este Gran Festival del Pincho y la Tapa contrasta enormemente con la tristeza de la mayoría de bares y cantinas que trabajaban en Valladolid hace medio siglo, más o menos. Hablo de una época en la que había bastantes baretos, pero sus barras tenían menos tirón que un recital de esos poemas épicos capaces de provocar narcolepsia, «un trastorno del sueño que genera somnolencia». Hablo de establecimientos donde lo normal era despachar vino (generalmente peleón) sin nada que lo acompañase, salvo en la antigua taberna del Socia donde podías comprar, pagándolo aparte, unos cacahuetes al señor que se paseaba por el localito con una cesta colgada del brazo. Seguro que había más cosas de comer en otros establecimientos, pero mis recuerdos se quedan en el clarete regularcillo y en una bebida llamada 'tijibuti' que, como recuerda mi maestro y amigo José Miguel Ortega, nació en Casa Víctor en la calle de Los Moros, y que consistía en una «envuelta de vermú, mistela y vino blanco», que entraba bien pero tenía efectos letales. Y lo dice un servidor con conocimiento de causa, porque lo normal era beber sin tomar nada sólido, salvo los 'cacahueses' mencionados y un par de sitios que ofrecían unas 'variantes': cuatro aceitunas, unos gajos de cebolla y dos minirajas de pepinillo, sumamente dañinas para el estómago.

Por fortuna, aquellos tiempos de barras más tristes que un funeral de corpore in sepulto han cambiado gracias a concursos como el que nos ocupa, donde los mejores se esforzarán en alegrarnos los días que dure el certamen. Sin embargo, para que la alegría no se desborde, el sector se enfrenta a dos problemas: la falta de camareros y el malestar por lo mal pagados que están algunos de los que atienden a la clientela. Según dice doña Ana Taibo, propietaria de un par de establecimientos en el centro de Madrid, «ya nadie quiere dedicarse a ser camarero» lo que hace muy difícil «encontrar personal cualificado que tenga experiencia o ganas de trabajar. La historia es que la hostelería a día de hoy es un trabajo pasajero» hasta que encuentran otra cosa mejor pagada.

Por si faltaba algo, mi colega Sofía Soler, periodista de la tele, revela que el sector tiene más de 8.000 vacantes sin cubrir, problema que se ha incrementado «desde que terminó la pandemia de coronavirus y la actividad volvió a la normalidad». Por su parte, Comisiones Obreras asegura que España «ha perdido 32.000 camareros desde 2019 en un sector que, según la patronal, aporta el 4,9% del PIB nacional». Ruth Drake, periodista especializada en informaciones relacionadas con el sector, revela que el sueldo en nómina de muchos camareros es de «mil ciento y pico euros y algunos jefes dan 200 más de sobresueldo. Entre 1.300 y 1.400 euros al mes. ¿Qué ocurre? Que luego no echas ocho horas, echas mínimo doce». Es la experiencia de mi amigo Chemari, que ha sido del oficio durante más de 30 años y que no tiene empacho en denunciar que «los chavales que empiezan pronto de camareros se van en cuanto pueden».

Estando de tertulia en el bar Lorenzo, le pregunto al dueño del mismo cuántos camareros tiene: «ninguno, porque como no tengo terraza no necesito ayudantes. Con la barra me basta y me sobra y me ahorro tener que enseñar al novato cómo se tira una caña y pagar Seguridad Social por él». Sí, pero en ocasiones hay un chaval que despacha… «Es mi sobrino, el hijo de mi hermano Tomás, y viene muy de vez en cuando, sobre todo en Ferias, que es cuando hay un poco más de jaleo». ¿Y quién se encarga de la limpieza, majete? «Asun, mi mujer, coño, Canta, que llevas veinte años viniendo por aquí y todavía no sabes ni quién es, ni qué hace, ni cómo se llama». Sin preguntarle nada me confiesa que a su sobrino le paga «trescientos pavos cada semana y a correr», ¿Lo hace bien? «No, pero ayuda». Cuando le pregunto si le da de alta en la Seguridad Social me espeta: «¿Te has vuelto loco? Lo que me faltaba: vendo cuatro chatos y unas gildas y me dedico a coger camareros, darles de alta y enseñarles el oficio, no te jode…».

Un poco abulto, sí que es…