Diez claves del Concurso Nacional de Tapas para entender sus veinte años de historia
Desde el nombre de las tapas, de más largos a una sola palabra, hasta los ingredientes más utilizados en las creaciones, pasando por la complejidad de las elaboraciones
El tango se equivocaba. «Que veinte años no es nada», decía el de Carlos Gardel. Veinte años lo son todo si hablamos del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 'Ciudad de Valladolid' ... . Veinte años de historia que esconde trabajo, esfuerzo y sacrificio por posicionar a Valladolid como «la capital mundial de la tapa». Algunos la definen como alta cocina en miniatura, otros como viaje de un bocado, pero sin duda la tapa y el pincho son Valladolid y Valladolid es referente gracias a ellos.
Han pasado veinte años desde que aquella primera edición en 2005, y todo ha cambiado. Desde la idiosincrasia de las tapas, hasta el formato del certamen pasando por los ingredientes, elaboraciones y técnicas utilizadas para hacer de la tapa una manera de entender el mundo, una manera de ser elemento de unión en el país y fuera de nuestras fronteras. Estas son las diez claves del éxito de un certamen condenado a hacer historia en Valladolid, España y el mundo.
Número de participantes: de más a menos
78 participantes inauguraron la primera edición del certamen nacional. Una cifra desorbitada para la actual, que en las últimas ediciones ha rondado en torno a los 40 chef. Este año, en el vigésimo aniversario han participado 45 cocineros de toda España. Un número, el de participantes, que se ha ido reduciendo con los años con motivo de la profesionalización el nivel de las tapas participantes.
Los Zagales: el restaurante con más premios
Valladolid «la capital mundial de la tapa» y los galardones lo avalan. Valladolid tardó cinco años en colarse dentro del palmarés que premia a las tres mejores tapas de España. Fue en 2010 cuando los hermanos Antonio y Javier González del Restaurante Los Zagales consiguieron el primer premio del certamen nacional con el reconocido y afamado 'Tigretostón'. Desde entonces el Restaurante Los Zagales ha pasado cuatro veces por el pódium consolidándose como el rey de los trampantojos del certamen.
En 2011 con el 'Bread Bag', un homenaje al bocadillo de calamares, consiguieron el premio de plata. Su 'Copa y Puro', un tartar de sardina ahumada y sardina marinada, cebollita dulce, tomate, albahaca, aceituna negra y queso envuelto en una pasta brick y en la copa, agua de tomate, alzo a Los Zagales con el tercer premio en 2015. Y este último año, durante la vigésima edición del concurso, 'Kojaz', el chupa-chups relleno de paté de perdiz y esférico de vino oloroso, les impulsaba hasta un segundo puesto nacional.
Los nombres de las tapas: de largos a cortos
El nombre de la tapa forma parte del proceso de elaboración y creación de la misma. Al igual que otros aspectos del certamen el nombre de los bocados también ha sufrido modificaciones, de más largos a más cortos o incluso una sola palabra. La tendencia del pasado era nombrar a la tapa con los ingredientes de la misma – como el ganador de la primera edición, Iván Villanova de Huesca, que bautizó a su tapa como 'Rabo de ternasco con emulsión de leche de cabra y pan de aceituna'-, en la actualidad, y durante las últimas ediciones, el nombre de las tapas se reduce a una sola palabra o frase corta que no desvela en ningún caso los ingredientes de la tapa si no su historia.
Analizando los nombres de las tapas ganadoras de esta vigésima edición observamos que la mejor tapa de España, de Iñigo Tizón de Guipúzcoa, lleva el nombre de 'Los lunes al sol' a raíz de su inspiración: «Mis amigos y yo tenemos un grupo de WhatsApp con ese nombre porque quedamos los lunes para hacer barbacoas. Me inspiré en eso». O el segundo puesto 'Kojaz', de Los Zagales, que «juega con el nombre del chupa-chups Kojak, pero terminado en z por el paté de perdiz».
El ingrediente principal: siempre predomina la carne
Resulta anecdótico que el ingrediente principal de la mayoría de tapas ganadoras del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 'Ciudad de Valladolid' sea la carne. Bien el lechazo – como por ejemplo en 2015, con 'Lechazo Taj Mahal' de Isabel González, de Don Bacalao en Valladolid o 'Pucela Roll', en 2023 de Teo Rodríguez del Restaurante Trasto-, el pollo – como en 2019 con 'Pollo Escalmendrado' de Francisco Javier Ruiz de La Jamada de Arrabal en Burgos- u otros tipos de carne -como 'Codorniz con chocolate' en 2008 de la mano de Carlos Valentín de Rubaiyat en Madrid-.
También ha habido hueco para tapas con pescados y mariscos como 'La mar de pincho', de Casa Pedro en Zaragoza que ganó en 2018 con una falsa ostra rellena de un guiso de mejillones y erizo, emulsión de mejillones en escabeche y espuma de mar, o la 'Ensaimada de Cangrejo de Río' de 2017, un guiso con cangrejos de río en salsa de tomate con un toque picante, con Igor Rodríguez del Rodríguez al frente de restaurante Ham del Port de Sóller en Mallorca. O incluso la verdura con 'Placer Otoñal' en 2016, una tapa elaborada a base masa madre, shiitake, boletus deshidratados y ajetes frescos, de Alberto Monte de Atrio en Cáceres.
Primer premio: Valladolid empatado con Madrid
Valladolid es la ciudad de España que más veces se ha alzado con el trofeo de oro, empatados con los cinco primeros primeros conseguidos por Madrid, a lo largo de los 20 años de historia del certamen. Ambas ciudades, la capital del Pisuerga y la capital de España son un referente de la alta cocina en miniatura dentro del panorama culinario y gastronómico nacional.
En el caso de Valladolid fue en 2010 el primer oro de la mano de los hermanos Antonio y Javier González del Restaurante Los Zagales con el reconocido y afamado 'Tigretostón'. En 2015 fue el turno del 'Lechazo Taj Mahal' preparado por Isabel González que por aquel entonces regentaba el Restaurante Don Bacalao y en la actualidad dirige Puerto Chico, otro habitual del certamen nacional. 'Corchifrito', un juego de palabras entre corcho y cochinillo que esconde un guiso de cochinillo que parece un corcho, fue el primer puesto en 2020, en plena pandemia, con Emilio Martín al mando de Suite 22.
Un año después, en 2021, Valladolid volvía a ganar el primer premio de forma consecutiva. Un hito que ya había ocurrido en 2008 y 2009 con Madrid. Alejandro San José, de Habanero Taquería, presentaba ante el jurado 'Salbut Criollo', una sabrosa tortita inflada y rellena de cerdo asado y decorada con mayonesa de habanero y guacamole. En 2023 Teo Rodríguez y su 'Pucela Roll', un rollo de hojaldre relleno de un guiso de lechazo de kare raisu -un curry japonés- envuelto por una demi glace y pistachos, se alzaba como ganador del certamen nacional y empataba Valladolid con Madrid en el número de trofeos de oro conseguidos a lo largo de los 20 años de certamen.
Valladolid: «un lleno absoluto»
Resulta complicado asegurar con datos cual es el impacto económico del Concurso Nacional de Tapas en Valladolid. Este año durante la rueda de prensa con los ganadores del nacional y mundial, Blanca Jiménez, concejala de Turismo, Eventos y Marca Ciudad del Ayuntamiento de Valladolid, ha asegurado que durante la semana que dura el certamen «Valladolid ha sido un lleno absoluto en muchos sectores, destacando el hotelero, con prácticamente el 100% de las plazas completas, y el hostelero, con las barras llenas probando tapas».
El jurado: grandes profesionales del mundo culinario
Las estrellas Michelín se cuentan por docenas entre todos los cocineros y chefs que completan la mesa del jurado año tras año. El primer presidente del jurado en el año 2005 fue Salvador Gallego, uno de los cocineros más prestigiosos de España, Premio Nacional de Gastronomía de 1994, Presidente del Club de Chef de España y Delegado del colectivo Eurotoques, su cocina, auténtica renovación de la tradición culinaria española, ha dejado su sello personal en Inglaterra, Estados Unidos, México, Italia, Francia, y Turquía. Desde entonces son muchos los cocineros que han pasado por el certamen al que se suman el jurado alternativo formado por celebrities, periodistas o personajes famosos relacionados con la gastronomía o la televisión.
Los trampantojos: el buque insignia del concurso
La RAE lo define como «trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es» pero dentro del mundo gastronómico se habla de trampantojos para referirse a un plato que parece algo que no es. En resumen, un trampantojo gastronómico es una elaboración que pretende despistar visualmente al comensal. Que piense que va a comer una cosa cuando en realidad es otra. Son muchas las tapas de este tipo que año tras año se disfrutan en el certamen nacional. En Valladolid los reyes del Trampantojo son Los Zagales pues la mayoría de sus tapas, disponibles siempre en el restaurante, simulan algo que no es lo que realmente come el cliente.
El hermano pequeño: El Campeonato Mundial de Pinchos
En 2017 y gracias al éxito cosechado por el certamen nacional, Valladolid presentaba el Campeonato Mundial de Pinchos. El hermano pequeño, en trayectoria, pero grande en cuanto a dimensión. Países de todo el mundo llegaban a Valladolid para alzarse con el premio a mejor tapa del mundo. Noruega fue el galardonado en esa primera edición y por primera vez en la historia, tras 8 años de recorrido, España conseguía el primer puesto este año con Teo Rodríguez, vallisoletano, y su 'Pucela Roll' desde el Restaurante Trasto.
Elaboraciones y presentación: de lo común a lo sofisticado
Durante los comienzos del certamen nacional las tapas eran complejas en su elaboración pero comenzaban a despegar nuevas técnicas más sofisticadas. Con el paso de los años el certamen comenzaba a familiarizarse con esferificaciones -técnica de la cocina creativa de vanguardia mediante la cual podemos gelificar un líquido para darle la forma de esferas líquidas-, nitrógeno líquido -para obtener helados y sorbetes de una textura de filigrana- o sous-vide -método de cocción inventado por el chef francés Georges Pralus en 1974, que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas-.
Con las presentaciones ocurre lo mismo, al inicio del certamen lo importante era el sabor, dejando de lado la presentación donde se colocaba la tapa. Ahora es tan importante acertar con el paladar como con el aspecto visual de la presentación. Esculturas en miniatura, humo o incluso pirotecnia se incluyen como parte de la experiencia gastronómica a la hora de probar una tapa.
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