Cinco restaurantes de Valladolid donde disfrutar de una buena ración de caracoles

Fernando Martín, su gerente, se toma esta receta muy en serio. Lo cocina prácticamente todo el año. «Somos uno de los establecimientos de Castilla y León que más trabaja este producto. Es nuestra especialidad y estamos tratando de crear cultura del caracol», dice este hostelero rural, mientras muestra un enorme cajón donde los deja varios días con salvado para que expulsen la mucosidad. «Hay que ser muy escrupuloso con su limpieza. Cuando están purgados, se les echa vinagre y sal. Luego los cocemos. Esta parte del proceso es la más trabajosa y la más importante ya que la gente sólo pide caracoles en los sitios que les da confianza», añade.

Estas semanas son las de más ventas del año para este producto. A diario cocinan en este restaurante entre 15 y 20 kilos de caracoles. «Estamos muy atentos a en la cocción y esperamos a que vayan subiendo, porque si alguno no sube, es que está malo y ese caracol estropea toda la cazuela. El guiso lo dejamos asentar un día, porque así está mucho más rico. Muchos lo piden como tapa para compartir y otros, lo piden como plato principal», informa Fernando, para quien lo fundamental de este plato, es comerlo con pan. «Se comen como pipas y cuando te das cuenta, has acabado la cazuela. En mi restaurante, del caracol se come todo, porque es un sitio de confianza. El pringue es lo más rico. Es un manjar. Vendemos entre 1.300 y 1.400 kilos al año. En esta época, el 80% de las mesas que nos reservan, nos piden caracoles. La ración cuesta 15 euros», apunta. «El secreto de que nuestros caracoles gusten tanto, está en su lenta elaboración. Tienen que estar un poco alegres, porque en general a la gente le gustan picantes», dice Eva San José, cocinera de este establecimiento.

Ambiente de barrio y trato cordial en un establecimiento con 25 años de trayectoria famoso por sus caracoles y sus callos. Al frente de los fogones está Anselmo Alonso Poliz, 'Poli'. En la retaguardia, está su mujer, Encarna Cordero. «La receta es mía. Cuando empecé en esto, entrar en la cocina, era como entrar a un laboratorio. Hacía pruebas y pruebas hasta que quedaba perfecto. Encontrar el punto a la receta de los caracoles me costó un tiempo, pero ahora la tengo dominada y nunca me faltan en la barra. Aquí son un reclamo. La salsa es como la que hacían las abuelas, totalmente casera. Es un plato laborioso porque hay que darles 3 ó 4 aguas para que suelten todo y dos aguas más de cocción. La segunda de 45 minutos», dice Poli mientras mira embelesado una enorme cazuela recién guisada. Los remueve para que «salgan con brillo en la foto». Está orgulloso de su obra culinaria. «Todos los días hago una tanda grande. Al año cocino unos 1.500 kilos y estoy seguro de que en Valladolid hay muy pocos establecimientos que cocinen tantos como yo. Aquí viene gente de todos los barrios a comerles y el momento de más auge, fue durante la pandemia. Nos hicieron muchísimos encargos», prosigue este hostelero cuyo secreto está en el jamón, en un toque suave de picante y en el aceite de oliva virgen extra. «Mis caracoles los ha probado Berasategui, porque se los llevó un amigo y dijo que estaban muy bien guisados y muy bien cocidos. Casi todos los caracoles están prácticamente fuera de la cáscara, y casi no hace falta ni palillo para comerles. Les traigo de un criadero de Zamora y es un caracol fuerte, que no se rompe a la hora de lavarlo, eso es importantísimo para no encontrarte con trozos de cáscara», prosigue Poli mientras sirve una generosa ración, que cobra a 10 euros.

El espacio, regentado por los hermanos Carlos Barros y Álvaro Gutiérrez, ofrece muy variadas viandas a su clientela, con los sabores de siempre. El bar está presidido por un gran cartel que reza «Hay caracoles» y que atrae a numerosa clientela. «Son los mejores de Valladolid», dice de forma espontánea Julián, un cliente habitual. «Soy de Laguna de Duero y cada vez que vengo a la capital, hago una parada en este bar. El moje de éstos, es espectacular», continúa.

Entre Carlos y Álvaro suman un siglo de experiencia en la hostelería. Juntos han regentado durante 48 años El Cajón, uno de los establecimientos con más solera de la ciudad. Lo cerraron para abrir hace diez meses este nuevo negocio que mantiene a su clientela de toda la vida. «Hacemos unos 10 kilos de caracoles a la semana. Los tenemos durante todo el año. La base principal de la receta es lavarlos muy bien, echar buen jamón, buen chorizo, huevo y mucho cariño», dice el mayor de los hermanos. «Como los caracoles son complicados de comer. Muchos clientes prefieren llevárselos a casa. La ración cuesta 8 euros», prosigue.

En la actualidad, este establecimiento es el decano de la gastronomía vallisoletana. Lo fundaron en 1956 Deogracias y su esposa María. Ahora continúa en manos de sus cuatro hijos, Teresa, Esther, Carlos y Manuel González, quienes se han preocupado por mantener la receta caracolera que tanto ha triunfado durante décadas. «Los cocinamos desde marzo hasta mayo, porque es cuando la gente más los demanda. A los más jóvenes también les gustan mucho», cuenta Manuel. Antaño, su elaboración era más dificultosa. «Antes nos los traía la gente del campo. Los solían coger en los arroyos de la zona de Torozos, de pueblos como Torrelobatón, Castromonte o Castrodeza y daban mucho trabajo, porque había que lavarlos y cocerlos muchas veces para quitar todo el barro. Ahora, al ser de criadero, el caracol viene muy limpio. Los traemos de la zona de Sayago (Zamora) y tienen un calibre muy grande», explica Manuel. «La salsa lleva huevo revuelto y choricito ahumado de León, porque le da un sabor muy especial. Es un plato bastante completo y que tiene cierta exquisitez. El precio de la ración es de 15 euros y lo mejor de todo es pringar la salsa, que tiene un toque de sabor a la sopa de ajo. Es una delicia. Todo el mundo deja los platos bastante limpios», bromea.

Treinta y cuatro años de historia tiene el restaurante, uno de los más conocidos por los aficionados al Real Madrid y al caracol. Lo regentan los hermanos Iván y Nacho Rodríguez, que ven como cada vez son más los que acuden a chuperretear una ración, por un precio de 11 euros. En su caso, esta tapa tiene una marcada estacionalidad, ya que solo la cocinan en los meses de abril y mayo. La encargada de mantener intacta la receta tradicional es su cocinera Fadma Ouhanna. «Ella es marroquí, pero los clava. No los prueba porque llevan chorizo y jamón, pero el sabor siempre es perfecto», cuenta Iván. «Los lavamos muchísimo con sal gorda y agua. Los cocemos varias veces y les echamos pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, pimentón, jamón y cayena ya que la mayoría de los clientes prefieren que estén picantes. La carne de caracol es muy buena y saludable, quizás por eso cada vez los demanden más. En Marruecos la receta es muy distinta. Allí no los guisamos. Tan sólo los cocemos con las mejores especias y luego bebemos el agua de la cocción», explica Fadma.

Además de estas recomendaciones sobre dónde disfrutar de los caracoles en Valladolid, aquí puedes encontrar una ruta con algunas de las mejores tortillas de la ciudad o dónde desayunar.

Todo ello en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid.