Valladolid

Alfonso Don Bacalao cuelga el mandil a los 69 años: «Siempre he sido bastante intrépido»

«Entonces lo llevaba mi hermano Carlos, pero el tío me pagaba muy poco», rememora con cariño. Allí le comenzó a «picar el gusanillo» con una profesión que ha vivido con pasión y a la que ahora pone fin entre comillas, porque a este chef de Las Delicias y con raíces en Fompedraza lo de seguir aprendiendo le pone. Siempre lo ha hecho.

Con un relevo ya asegurado para el establecimiento de la plaza de las Brígidas que ha regentado durante cuarenta años, Alfonso echa la vista atrás para recordar un camino en el que el País Vasco tuvo un papel protagonista. «Mi hermana, entonces monja en San Sebastián, me dijo que había mucho trabajo y en 1970 me fui para allá, comencé en la cafetería de la Ciudad Sanitaria, entonces me enteré de los cursos que Luis Irizar, mi maestro, daba en el Hotel Euromar de Zarauz y en cuanto tenía algo de tiempo acudía», relata.

Su relación con una de las figuras más importantes de la cocina en Euskadi se labró en aquellos fuegos junto a otros aprendices, chavales entonces y reconocidos cocineros ahora, como Karlos Arguiñano o Ramón Roteta. La denominada nueva cocina vasca caló en el vallisoletano, pero había que pagar los recibos y eso no era compatible con dedicarse a estudiarla a tiempo completo. «Me contrataron en Plásticos Aurrera, una empresa de menaje y productos para hostelería donde también me enseñaron mucho de este mundo», recuerda.

Regresaba Alfonso García a Valladolid en 1980 para iniciarse en solitario. «Cogí el traspaso del bar Pedro de la calle León, aquello funcionaba de maravilla a base de tortilla y torreznos; venían a almorzar de los Juzgados, de Capitanía, los policías de la comisaría de Felipe II... yo tenía un coche con matrícula de San Sebastián y lo aparcaba por allí. Aquello entonces estaba muy delicado, yo les solía decir que era de San Sadurní», bromea. Pero en su cabeza había otras aspiraciones.

Y en 1984 montó El Estragón, en el local que luego fue Don Bacalao. «En aquel Valladolid lo de las cocochas, el cogote de merluza o la ventresca no estaba muy presente y yo empecé con ello», explica. Fue una época bonita. «Siempre he sido bastante intrépido, a veces demasiado, no veía el peligro», admite.

No se olvida el cocinero de sus semanas dedicadas a la cocina cantábrica, pero menos de los eventos sobre la gastronomía erótica. «Aquí vinieron Susana Estrada y Bibi Andersen; Miguel Barthe diseñó unos vestidos sugerentes para las azafatas y colocamos un estrado donde una pareja se hacía carantoñas». De menú, elaboraciones a base de criadillas, ancas de rana dispuestas en forma de pubis de mujer o platos para ensalzar los efectos afrodisiacos del marisco, guisos que recuperó del libro de Llopis en el que se recogen las recetas que degustaban los reyes para mantener alta su hombría.

Pero aquellos experimentos no funcionaron del todo. Y, de nuevo, su maestro Luis Irizar lo encauzó. «'¿Por qué no pruebas con el bacalao?', me dijo; yo lo vi y comencé, porque en Castilla este salazón esta muy arraigado». «Primero hice un máster en Bilbao y luego compré una piscina especial con un sistema de ósmosis para desalarlo, porque aquí el agua es muy dura. La instalé en un local junto al Pedro y hasta que le cogí el truco. No te creas, la primera vez tuve que tirar cien kilos», recuerda. A él, el plato al que trata de don y que da nombre a su restaurante le gusta al 'estilo taberna': a la brasa y con un «pil-pil castellano» a base de un majado de almendras, piñones, ajo, pan tostado y aceite.

Con ocho premios en el concurso provincial de pinchos, cuatro de ellos de oro, y la máxima distinción en el nacional con su lechazo Taj Mahal, Alfonso García, quien también ostentó la categoría Bib Gourmand (reconocimiento de Guía Michelin a los restaurantes con mejor relación calidad-precio), se ha distinguido siempre por su compromiso para dar a conocer la gastronomía de Valladolid y su pasión por aprender. «No te puedes quedar obsoleto, yo he ido allá donde me enseñaban», recalca este profesional, quien subraya que siempre se ha preocupado porque sus equipos también estuvieran a la última en formación.

Alfonso es junto a Paco Criolla uno de los últimos referentes de una generación hostelera que sacó a la cocina vallisoletana de su corsé del lechazo asado. Con Enrique Raposo, primero, y Fernando Pérez, después, montaron los concursos de pinchos y organizaron la Feria de Día, el evento que revolucionó por completo las fiestas de la ciudad.

Ahora que se despide, Alfonso siente orgullo de los logros obtenidos por la hostelería de la ciudad, que «ha sufrido una revolución, con gente muy buena y preparada». ¿Y a partir de ahora qué? Pues a visitar a los cientos de amigos cocineros que ha hecho por toda España y asesorar, si alguien se lo pide, sobre un negocio que conoce desde adolescente.