Precauciones a la hora de elaborar y consumir conservas caseras

El verano es sinónimo de calor, de piscina y playa y de productos frescos. Las parcelas que los hortelanos han mimado durante la primavera están en plena ebullición. Las huertas comienzas a llenarse de tomates, pimientos, judías verdes y calabacines y por los surcos ya se asoman las zanahorias, cebollas y, durante estos días, las primeras patatas. Y llega todo de sopetón, de un día para otro brotan kilos de alimentos que no podemos consumir.

En estos casos, la elaboración de conservas caseras es una manera de preservar alimentos perecederos y de aprovecharlos, evitando su desperdicio. Además, es una opción que permite disfrutar durante todo el año de alimentos de temporada, como el tomate.

Pero para poder realizar el embotado de forma segura es importante mantener unas normas de higiene y unas pautas adecuadas. Según explican desde la Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición, existe el riesgo de contraer botulismo si consumimos conservas caseras que contiene la toxina 'clostridium botulinum'. Se trata de una enfermedad poco frecuente, pero en ocasiones puede llegar a ser mortal.

Lo más llamativo es que a simple vista no puede advertirse la presencia de esta toxina en una conserva. Cuando abrimos un tarro contaminado el alimento tiene un gusto agradable, ya que la toxina no modifica ni el color, ni el olor ni el sabor. Por ese motivo, si vamos a embotar, debemos seguir los siguientes pasos, algunos de ellos, novedosos:

• Limpiar y secar el lugar de elaboración y todos los utensilios que se van a usar. Lavarse las manos antes y durante la manipulación de los alimentos.

• Esterilizar los botes (preferiblemente de cristal y acero inoxidable) y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos y dejar escurrir bien.

• Los alimentos que se van a utilizar deben ser frescos y estar limpios. En el caso de frutas y verduras, deben estar en condiciones óptimas de madurez, sin magulladuras ni daños externos.

• Lo primero es cortar las partes dañadas (si las hubiera).

• Lavar las piezas con agua potable eliminando todos los restos de tierra. El lavado producirá la eliminación por arrastre de gran parte de los microorganismos.

• Es recomendable, si se emplean frutas u hortalizas como materias primas, desinfectarlas con lejía etiquetada como «apta para la desinfección del agua de bebida», añadiendo una cucharilla de café llena (1,2 a 2 mililitros) de lejía por cada litro de agua. Hay que sumergirlas durante al menos 10 minutos y después enjuagarlas con abundante agua potable.

• Finalmente, se deben secar las piezas con papel de cocina.

• Pelar, escaldar o cocinar los ingredientes o alimentos que queremos conservar.

• No llenar los tarros totalmente, dejando libres unos 2-3 cm por debajo del borde del tarro.

• Remover el contenido del tarro para asegurarse de que no hay aire en su interior y poner las tapas.

• En este punto, los tarros con alimentos ácidos (pH ≤ 4.5) como tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico, se colocan en una olla convencional, en posición vertical, con la tapa hacia arriba. Hay que sumergirlos en agua hirviendo (100ºC) durante 1 o 2 horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento.

• Si se trata de alimentos poco ácidos (pH > 4.5), como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón... hay que colocar los tarros en una olla a presión, en posición vertical, con la tapa hacia arriba. Llenar la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros, dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapadera. Cerrar la olla y mantener la cocción de los tarros entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor. Retirar del calor y esperar hasta poder abrir la olla.

• Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura (despacio para que no se rompan los recipientes de cristal).

• Extraer y poner los tarros boca abajo mientras se enfrían, para comprobar que el cierre es hermético.

• Una vez frías las conservas, se almacenarán en un lugar fresco y seco, etiquetadas con el producto que contienen y la fecha de elaboración.

• Rechazar botes oxidados, abombados, con el contenido acidificado, aquellos en los que sospechemos cualquier alteración o, simplemente, que no nos ofrezcan garantía de haber sido tratados correctamente.

• Se recomienda, como precaución antes de consumir conservas caseras, calentarlas a 80°C durante al menos 10 minutos, ya que de esta forma se destruye la toxina botulínica que pudiera estar presente.

• Una vez abierta la conserva, se debe mantener en el frigorífico.

• La calidad y el valor nutricional de los alimentos en conserva disminuyen con el paso del tiempo, por lo que se recomienda que se consuman en el plazo de un año.

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