Los peligros de la escombroidosis, una infección más común de lo que se cree

El consumo de pescado azul es una de las bases de la dieta de los españoles aunque, según un estudio que publicó la Fundación del Corazón en el año 2017, más de la mitad de la población reconoce no alcanzar la cantidad recomendada (dos raciones a la semana) y un 30% no come nunca este tipo de alimento.

Pese a sus muchas bondades -es rico en vitaminas D, A, B1, B12 y B6 y en minerales como el calcio o el fósforo además de en aminoácidos esenciales como lisina, metionina y treonina y bajo en carbohidratos-, su consumo no está exento de riesgos en los casos en los que no se lleva a cabo una correcta conservación. Debido a su composición, este tipo de pescado, cuando está en mal estado, puede acumular en sus músculos grandes cantidades de histamina, lo que provocaría una intoxicación alimentaria a quien lo ingiriese.

Entre otras posibles complicaciones, el consumidor de un alimento con altas dosis de histamina puede sufrir escombroidosis, una infección que se contrae al ingerir en mal estado pescados escombroides como el atún o la caballa y otros no escombroides como el salmón, la sardina o el arenque.

Cuando la carne de este tipo de especies está en mal estado libera histamina, fosfato de histamina y clorhidrato de histamina, una acumulación que se inhibe cuando el producto está a temperaturas bajo cero pero que es resistente a las altas temperaturas, por lo que no se soluciona con el cocinado.

Como recoge la Fundación Quirón Salud, el pescado afectado puede tener sabor metálico o picante pero su aspecto, color y textura suelen ser normales. Su consumo produce una reacción alérgica a la histamina, por lo que sus síntomas son similares a los de cualquier afección alérgica

Este conjunto de complicaciones suele aparecer en un periodo que va desde quince minutos a hora y media después de haber ingerido el pescado en mal estado y se extiende por un periodo de entre 8 y 12 horas. Sus efectos se vuelven más peligrosos en personas que padecen patología cardiovascular, ancianos, o pacientes que están tomando fármacos que bloquean la histaminasa.

Se trata de una patología poco diagnosticada pese a que es bastante común. Se puede detectar analizando las dosis de histamina que presenta una pieza de pescado o incluso analizando la orina de quien lo ha consumido, aunque es una prueba que no suele realizarse. Además, es difícil de diferenciar de los problemas asociados al anisakis.

Lo ideal es acudir a un centro médico siempre que se tenga sospecha de haber sufrido una intoxicación de este tipo puesto que sus consecuencias pueden ser graves. Igualmente, podría evitarse un mayor número de afectados si se detecta este mal y su consumo se ha realizado en un establecimiento público, por lo que es importante informar a las autoridades en caso de que esto suceda.

Los productos envasados en lata como el atún o la caballa también pueden estropearse y generar altas dosis de histamina que terminen provocando escombroidosis al consumidor final.

Las conservas son una manera idónea de alargar la vida del pescado azul, pero, aunque no es obligatorio que se mantengan frías durante el periodo en el que no están abiertas, una vez retirada su tapa también comienza el proceso de descomposición.

Si una lata permanece más de dos días abierta, es probable que su contenido ya se haya empezado a estropear, por lo que no es recomendable consumirla y, para evitar peligro de infección, se recomienda desecharla.

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