Cuándo es necesario congelar el pescado para evitar el anisakis

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. Muchas personas congelan el pescado para evitar este riesgo, pero esta precaución solo es necesaria cuando preparamos el pescado de forma que quede crudo o semicocinado. Así, es necesario congelar los pescados marinos ahumados en frío, los boquerones en vinage y otros pescados en escabeche, el ceviche y otros marinados, los arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados, huevas de pescado (cuando se vayan a consumir crudas) y sushi, sashimi y otras preparaciones crudas como el carpaccio.

Sin embargo, si vamos a comer el pescado frito, asado o guisado o no es necesario congelarlo previamente, ya que las altas temperaturas a partir de 60 grados medidas en el centro del pescado durante al menos un minuto inactivan el anisakis. «Para más seguridad, se recomienda llegar hasta los 70 ºC. Si quieres comprobar que el pescado está bien hecho, comprueba que se despega fácilmente de la espina y tiene el color mate, no transparente, de la proteína coagulada», explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). A diferencia de los arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados, los salazones sí que son seguros: tanto el bacalao como las anchoas alcanzan la salinidad suficiente para inactivar el parásito. El pescado de agua dulce (truchas, carpas...) tampoco tiene problemas de anisakis.

En caso de que vayamos a consumir el pescado sometido a preparaciones que no matan el parásito habría que congelarlo siguiendo una serie de reglas. Para pescados pequeños o los ya cortados en filetes o rodajas es suficiente congelarlos durante cinco días. Si no está troceado es necesario que alargar ese tiempo, ya que es más difícil que el frío llegue al centro del pescado entero o a las piezas gruesas. Es recomendable proteger bien el pescado con un film plástico o meterlo en una bolsa para evitar quemaduras por frío que estropeen la textura del producto y que coja sabores y olores extraños.

Para congelar en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior, según advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas, por lo que si no disponemos de uno así habría que recurrir al pescado ya congelado.

Cuando compramos pescado congelado no hay ningún problema, ya que está ultracongelado a temperaturas más bajas que las de un congelador doméstico y pasan varios días desde que se elabora hasta que se compra y se consume. Sin embargo, a veces podemos encontrar alguna larva, aunque muerta.

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