Por qué no debes tirar el líquido del yogur

Al abrir el yogur, lo primero que suelen hacer muchas personas antes de tomárselo es tirar el líquido que tiene por encima. Este gesto se realiza, incluso, de forma inconsciente. No obstante, deshacerse de esta parte no es lo más recomendable.

Este líquido parece agua, pero no lo es. Se trata de un suero proteico que se separa del yogur, pero forma parte de este alimento, por lo que no se debe tirar.

El suero del yogur proporciona beneficios para nuestro organismo, contiene agua, proteínas procedentes del suero de la leche, minerales (como el calcio, el potasio y el fósforo) y azúcar. Contiene proteínas como la lactoalbúmina o la lactoglobulina, que tienen un alto valor biológico. No aparece porque el yogur esté en mal estado o caducado.

Si te resulta desagradable comerlo, la mejor opción es mezclarlo para que no queden restos o agitar el yogur antes de abrirlo. Así, queda de una forma homogénea y no se pierden sus propiedades.

Durante el proceso de fermentación de la leche, gracias a la acción de los fermentos, se coagulan las proteínas y se produce una bajada del pH, lo que aporta la textura y el sabor ácido propios del yogur. El yogur es un gel formado por un líquido (suero de la leche) en un sólido (red de proteínas) formado por los agregados de caseína.

En la composición de los coágulos de proteínas hay una parte acuosa, que proviene de la leche, y durante la fermentación queda atrapada formando parte del mismo coágulo. Cuando se produce la rotura de este coágulo, el líquido o suero del yogur (que incluye agua y nutrientes) queda libre.

En el proceso de fermentación, hay parámetros que pueden influir en la formación de suero como la temperatura, el tiempo de fermentación o el fermento utilizado. En los yogures desnatados, es más probable que se forme el suero debido a que la consistencia del coágulo es menor que la de los productos elaborados con leche entera.

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