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Cuando hablamos de cuajada, nos referimos a un producto derivado de la leche, mediante coagulación natural o provocada sin un proceso de fermentación como en el Kefir o yogur, y su consumo se remonta a la época bíblica de Noe. Teniendo en cuenta su elaboración, ... podemos tener dos tipos de cuajadas, la que se obtiene de forma natural, casi no contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas y calcio.
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El segundo tipo es la cuajada obtenida por coagulación, añadiendo cuajo (renina) a la leche pasteurizada, generalmente animal (procedente del estómago de mamíferos rumiantes), a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos.
Con respecto a su composición nutricional es similar a la leche de la que procede, con un aporte calórico inferior a 100 calorías, conteniendo fundamentalmente hidratos de carbono, en forma de lactosa, además de proteínas de alto valor biológico (alrededor de 5 gramos) y grasas, siendo la mayor parte saturadas.
Con respecto a los minerales aporta fundamentalmente calcio, fósforo y potasio, siendo fundamental para la salud de nuestros huesos. Con respecto a las vitaminas, sobre todo del grupo B, la vitamina B2 y entre las liposolubles, la vitamina A.
Este lácteo no aporta probióticos, al no sufrir un proceso de fermentación, no obstante, es de más fácil digestión que la leche al haber sufrido el proceso de coagulación. Por otra parte, en paciente con intolerancia a la lactosa o diarreas, no debería ser ingerida, porque aporta la misma cantidad de lactosa que la leche de la que procede.
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