Consejos para evitar las bacterias en la fruta cortada de las tiendas

En verano es muy común ver en los supermercados fruta ya cortada en mitades o cuartos y envuelta en film. Es el caso de melones, sandías, piña y papaya. La ventaja es que podemos adaptar la cantidad que compramos nuestro consumo sin estar obligados por ejemplo a comprar una gran sandía entera cuando solo la va a consumir un comensal. Además, se añade la comodidad de evitar el primer corte, el más difícil de llevar a cabo en productos de grandes dimensiones y corteza dura. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la fruta previamente preparada de esta forma conlleva una serie de riesgos.

La fruta cortada en trozos se conserva durante menos tiempo e implica mayor probabilidad de crecimiento de microrganismos patógenos como salmonella, escherichia coli verotoxigénico o listeria monocytogenes, según un informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan). Para evitar este peligro, es aconsejable que tanto el personal de las superficies comerciales como los consumidores sigan una serie de recomendaciones.

En primer lugar, hay que tener en cuenta la temperatura a la que se encuentran almacenadas estas frutas así como el tiempo hasta que sean adquiridas. La Aesan considera seguro en general que, después de cortadas, permanezcan en el establecimiento hasta tres horas a una temperatura no superior a 25 grados siempre que el lugar esté ventilado y protegido de la luz solar y que, tras la compra, se refrigeren inmediatamente. Además, no todas las frutas aguantan de la misma manera en estas condiciones. Así, la piña implica un menor peligro de crecimiento de patógenos por ser la que tiene un nivel más bajo de ph (es más ácida), mientras que el melón, sandía y papaya toleran el crecimiento de patógenos. También influye el grado de madurez: cuanto más madura está, mayor es el riesgo.

Para evitar problemas, lo más recomendable es extremar las condiciones de higiene a la hora de realizar el corte. En primer lugar, hay que descartar las frutas muy maduras y las que presenten hendiduras en la superficie. Además, es necesario que extremar la desinfección y limpieza de la tabla o superficie donde se vaya a partir la fruta y del cuchillo que se va a utilizar para evitar contaminaciones cruzadas. También es importante que la persona que vaya a manipular la pieza se haya lavado bien las manos y que la fruta esté limpia, ya que si existen restos de suciedad en la cáscara pueden extenderse al interior a través del corte con el cuchillo. Una vez dividida, la fruta debe colocarse en un expositor refrigerado y no a temperatura ambiente para mayor seguridad.

Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en estos productos también existen riesgos relacionados con las condiciones de cultivo y procesado. Influyen los factores ambientales, en particular la proximidad a las operaciones de cría de animales y las condiciones climáticas (por ejemplo, lluvias intensas), ya que aumentan la transferencia de patógenos desde sus reservorios a las plantas de melón y sandía o el acceso de animales a las zonas de cultivo. Por otra parte, también constituyen fuentes de contaminación factores como el uso de abonado orgánico no tratado o tratado insuficientemente o el uso de agua contaminada, ya sea para riego o para la aplicación de productos químicos agrícolas como plaguicidas, y la contaminación o contaminación cruzada por recolectores, manipuladores de alimentos y equipo en la cosecha o postcosecha. Finalmente, los daños mecánicos durante la cosecha y posterior manipulación suponen también un riesgo, siendo la higiene del agua de lavado y la temperatura de esta los factores que favorecen la contaminación cruzada más importantes. La proliferación de patógenos bacterianos puede suceder como consecuencia de los retrasos en el enfriamiento del melón y la sandía desde la temperatura ambiente (20-35 ºC) hasta las temperaturas recomendadas entre 10 y 14 ºC. Cuando las cáscaras están mojadas por las operaciones de enfriamiento o por el rocío,pueden permitir la multiplicación de patógenos transmitidos por los alimentos en la superficie de la cáscara.

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