Cómo identificar boletus comestibles

El otoño es la época perfecta para los amantes de la micología. Durante estos meses, los aficionados pasean por el campo en busca de especies raras o de interés culinario.

Si existe un tipo de seta que despierte el interés general, ese probablemente sea el boletus, muy conocido tanto por aficionados a la micología como por amantes de la gastronomía otoñal.

El Norte de Castilla se ha puesto en contacto con Aurelio García Blanco, presidente de la Asociación Vallisoletana de Micología. La principal forma de identificar un boletus es la ausencia de láminas bajo el sombrero «en lugar de láminas, como el níscalo o la seta de cardo, los boletus tienen una superficie porosa al tacto, similar a una esponja. Además, son setas carnosas y blandas, a diferencia de otras especies porosas, como algunas setas de la madera, que no son comestibles». Generalmente, suelen tener «una forma típica de paraguas».

Tal y como afirma el presidente de la Asociación Vallisoletana de Micología, «Castilla y León es la mejor región de Europa para los aficionados a las setas y los hongos», ya que «tenemos una posibilidad más amplia al existir masas forestales de gran extensión ideales para la proliferación de especies fúngicas». En la región se pueden encontrar las cuatro principales especies de boletus comestibles, es decir, el boletus aereus, el boletus pinophilus (o pinícola), el boletus edulis y el boletus reticulatus.

En ocasiones puede resultar difícil identificar las setas comestibles. En el caso de los níscalos, existen ciertas diferencias entre los falsos y los 'verdaderos'. En lo relativo a los boletus, existen especies comestibles (algunas más valoradas en la gastronomía que otras) y algunas tóxicas. Sin embargo, «no ha habido ninguna muerte comiendo boletus».

En lo que a la identificación de boletus respecta, «lo aconsejable es no comer boletus que tengan poros rojos, ya que existe riesgo de intoxicación», aunque en ningún caso se va a producir una muerte. «Hay que ser cautos y evitar consumir boletus que tengan los poros de color rojo ya que de estos solo hay una especie comestible, el boletus erythropus, que es la excepción que confirma la regla; pero solo personas con conocimientos profundos en micología deben atreverse a su consumo».

Uno de los boletus con poros rojos (y tóxico) más famosos es el boletus satanas, popularmente conocido como 'mataparietes'. «Aunque nunca mató a nadie, hay que tener cuidado, ya que puede encontrarse fácilmente en Valladolid, sobre todo en épocas de calor y lluvia».

Por otro lado, los boletus con poros blancos o amarillos, aunque no son venenosos, no todos se consideran de gran calidad. «Hay algunos boletus comestibles muy mediocres, como los boletus granulatus (conocidos popularmente como 'babosos')». Aurelio concluye: «lo que hay que tener en cuenta es, por norma general, es que si tienen poros rojos, no son comestibles. Así evitamos problemas.»

Otro método para identificar boletus puede ser cortar la carne «para ver si 'azulea'», esto es, el hecho de que la carne se vaya tornando azul al corte. Aunque esta señal no siempre va a indicar que nos encontramos ante una especie tóxica, puede ser un método eficaz. «Esto nos podrá indicar correctamente la especie. La mayoría de los que 'azulean' son los que tienen poros rojos. Es un dato a tener muy en cuenta en taxonomía de cara a la identificación de las especies».

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