Los dulces típicos de la Semana Santa de Valladolid que arrasan entre los golosos

En Semana Santa, el olfato se suma como un sentido privilegiado a la celebración vallisoletana. Las procesiones van dejando el reconocible aroma a incienso al paso de la marcha lenta de las cofradías con sus pasos más destacados, pero también hay otros olores muy característicos, los que desprenden los dulces recién hechos de los hornos y pastelerías, que estos días se convierten en templos gastronómicos donde hacen cola tanto los vecinos de la capital como los numerosos turistas.

Desde los barrios hasta el centro de la ciudad, las confiterías sacan a relucir sus postres típicos de la semana de Pasión que arrasan entre los más golosos. «Hojuelas, torrijas, pestiños y el pastel penitente son los dulces más tradicionales que ofrecemos las pastelerías de Valladolid en estos días», señala Rafael Mesonero, presidente de la Asociación de Confiteros.

La actividad confitera tiene punto de partida el miércoles de ceniza, cuando afloran los famosos productos de cuaresma. Aunque no todos los dulces se comienzan a fabricar en Semana Santa. «Las hojuelas se llevan desde carnaval hasta estas fechas», indica el repostero de la confitería Vitín, establecimiento ubicado al lado de los cines Broadway y que lleva más de 50 años dando servicio en la ciudad.

La larga trayectoria de Rafael Mesonero y su hermano Ángel, junto al que trabaja codo con codo en estas fechas, en las que el local «está a tope», les ha permitido conocer bien los gustos más dulces de los vallisoletanos. «Las torrijas es el dulce por excelencia de Semana Santa, y el que más se vende, sin ninguna duda», señala Mesonero mientras saca una del horno. «Las hacemos con un brioche totalmente casero. Las metemos en leche, rebozamos en huevo y freímos. Azúcar, canela y miel como complementos finales y estarían listas», explica el repostero al tiempo que realiza todo el proceso de elaboración.

Con el horno hasta arriba y la mesa llena de utensilios para seguir con la preparación de los dulces de cuaresma, Rafael lanza otro dato que da idea de que la jornada de trabajo «es un no parar». Desde Carnaval hasta el miércoles de Pascua «fácilmente se pueden vender 40.000 torrijas», explica. Y por supuesto, en los días clave de la celebración aumenta el ritmo. «Jueves Santo, Viernes Santo y Domingo de Resurrección son los días, con diferencia, en los que más se vende, es continuo».

Y es que además de la torrija con miel de toda la vida, también han apostado por nuevas recetas que están teniendo muy buena acogida. «Hacemos torrijas de crema tostada. Seguimos el mismo procedimiento que en la normal, pero en este caso se le incorpora una crema y luego azúcar por encima», continúa. El paso crucial de esta receta viene al final, cuando el repostero coge una pala caliente y la presiona contra la crema del dulce, haciendo que el azúcar se caramelice al completo. «Llevamos cerca de diez años haciéndola y cada vez tienen más aceptación. Sin embargo, el número uno de ventas sigue siendo la torrija de miel», señala Mesonero, quien recalca que, con creces, es el postre que más piden los turistas.

Si por algo se caracterizan estas fechas, es que son muy tradicionales. Y los dulces también son clásicos, pues siguen la misma línea desde hace años. No obstante, hace doce años la Asociación de Confiteros de Valladolid quiso innovar en el mundo de los dulces de Semana Santa. «Siempre tirábamos por los productos típicos y nos dimos cuenta que hacía falta un postre que se desmarcara», relata. Fue así como en 2012, entre buñuelos y pestiños, nació el pastel penitente, un petisú relleno de chantilly (mezcla de crema y nata) con un capirote de chocolate. «Intentamos simular el traje de los cofrades. Los hacemos de casi todas las cofradías de Valladolid, pero varía mucho dependiendo de los colores, ya que los colorantes no siempre dan el color exacto que buscas», indica mientras da color a uno de los petisú de la Santa Vera Cruz.

El pastel penitente se ha convertido en uno de los postres favoritos de los turistas y de los vallisoletanos. «De normal es un dulce que gusta a todo el mundo y luego los colores de los hábitos de las cofradías llaman mucho la atención. Cuando entran y ven el penitente se les van los ojos, es creación al cien por cien vallisoletana», subraya Mesonero. Los hay de muchos tipos pero como tal, de sabores concretos, solo hay uno. «El único pastel que tiene sabor es el franciscano, que está hecho con café, el resto de los cofrades son de sabores neutros», puntualiza.

Es un postre singular que nace en Valladolid, pero que ya ha viajado a otras provincias para quedarse como tradición. «Ahora lo hacen en Salamanca, Málaga, Sevilla y en alguna ciudad más, seguro. El año pasado tuvimos un encargo para una cofradía de Sevilla y se llevaron unos setenta. Fue un exitazo que allí, no habían visto nada igual hasta ese momento», indica Ángel Mesonero, hermano de Rafael, quien es ya todo un experto en el montaje de los minicofrades.

Llevar la cuenta es muy difícil, ya que la producción es continua a lo largo de la jornada. Aun así, Ángel se atreve a dar una cifra. «Preparamos unos ochocientos penitentes cada Semana Santa», indica. Y el ritmo tiene que ser muy ágil para sacar adelante los pedidos. «Una vez esté atemperado el fondant a 35 grados, puedes hacer unos 30 o 35 penitentes en 25 minutos», explica.

La producción en estos días tan señalados aumenta considerablemente, lo que supone un empuje para las ventas del sector, que está remontado tras salir de una mala racha. «Salió una campaña hace un par de años en la que se recomendaba no tomar mucho dulce. Ahora bajamos bastante la cantidad de azúcar en la mayoría de recetas, hemos resurgido», apunta Mesonero.

Los turistas son una parte importante en estas fechas, ya que son, en su mayoría, los que arrasan con estos dulces. «El turista viene a ver las procesiones y las grandes esculturas que tenemos, pero siempre acaban en el goloseo, el tapeo y en un buen postre», concluye el repostero a la vez que pasa una manga pastelera a su hermano. Aún quedan días duros y mucha cola por atender frente a los mostradores, algo que es ya costumbre y tradición, casi tanto como la Semana Santa.

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