Segovia

El 56% de las panaderías de la provincia ha cerrado en menos de dos décadas

«Los hijos de los panaderos han visto a sus padres trabajar toda la vida, todos los días al año menos dos, y no quieren lo mismo. Son pocos los que continúan el negocio», subraya el gerente de la asociación, David Puente. El que lo hace vive mejor. El ejemplo está en Panadería Sanz, en Boceguillas, dos hermanos que sucedieron a su padre, y las dos fábricas de Garcillán: De la Mata Escobar y Concepción Moreno.

El paso de los años les ha dado calidad de vida con herramientas como la fermentación controlada, que permite preparar las masas para el día siguiente y retrasa el despertador de las dos a las seis de la mañana. «Se ahorra noche, pero tienes que hacer una inversión importante porque las máquinas son caras».

El reparto de estos negocios suple en la medida de lo posible el cierre de negocios en las últimas dos décadas en pueblos como: Barbolla, Cabezuela, Navafría, Nieva, Pedraza, Prádena, Rapariegos, Sauquillo de Cabezas, Turégano, Urueñas, Valverde del Majano, Carrascal del Río, Codorniz, Cuevas de Provanco, Chañe, Hontalbilla, Madrona, Matabuena, Mata de Cuéllar, Zarzuela del Pinar, Lastras de Cuéllar, Muñopedro, Brieva o Campo de San Pedro.

La asociación no tiene panaderos en ninguno de estos pueblos. Y el futuro no es halagüeño para esas panaderías pequeñas, los autónomos de los pueblos. «De los 48 que quedan, a lo mejor en cinco años se han jubilado 20. Digo que la edad media del sector es de 60 años porque quiero ser optimista».

El negocio funcionaba porque había más clientes que consumían más pan. «Hay una campaña de desprestigio que tiene poca base, parece que es el enemigo de las dietas». La gente mayor de los pueblos, «consumidores estupendos de pan», se muere y el padrón encoge al mismo ritmo que cierran los hornos. «En X años en los pueblos no queda nadie», vaticina Puente, que plantea alternativas como subvencionar el transporte o ser más eficiente. «No hay por qué ir todos los días a repartir».

El incremento de costes hace el resto. Desde el gasoil a la luz o la harina, que ha subido un 50%, o el aceite. El cálculo de Puente es que los gastos globales han subido en torno a un 30%, un lastre por las dificultades del panadero a la hora de repercutir ese incremento en el precio del pan. Puente pone como ejemplo que la barra de pan y el café costaban cien pesetas cuando llegó el euro. «El café y la caña tardaron un minuto en costar un euro; el pan ha llegado el año pasado. Y no te podría afirmar que en todas nuestras panaderías». Lo explica en parte porque muchos convivieron con una época en la que el precio lo marcaba el Estado.

Por eso, el gerente de la asociación pide que defiendan su producto. Pone el ejemplo de un panadero que le llamó preocupado porque la tienda vecina bajó el precio. «¿Vendes menos? Pues ya sabes que a la gente no le importa pagar cinco céntimos más por tu barra porque es mejor».

El negocio se mantiene en parte por altruismo. «Hay algún panadero que me dice: si no voy yo, ¿quién les lleva la medicina? Pierdo dinero, te lo reconozco, pero son clientes de toda la vida». De hecho, hay casos de panaderos que lo han dejado y han recibido hasta llamadas amenazantes del alcalde del pueblo.

«Si es un negocio, no tengo por qué ir a repartir porque no me compensa. Esto es un mercado libre, igual que se cierran bares». La calidad ha mejorado, la cultura de las masas madre, la personalización del producto. «Ha habido alguna época en la que como el precio era el mismo, había alguno que lo hacía con peor calidad para sacar más beneficio. Esa mentalidad ha cambiado». Lo argumenta, por ejemplo, en la reducción de la cantidad de sal.

Un futuro con menos panaderos que asuman más rutas. La incógnita es si la ecuación es rentable, pero Puente habla de una oportunidad pintada, un negocio con maquinaria y cartera de clientes. «Ponte a currar, sácatelo. Si se jubila este y el del pueblo de al lado, el que se quede dobla clientela. Te quedas con un negocio y cada vez hay menos competencia». Y habla sin ambages de sacrifico. «¿La gente por qué no coge una panadería? Porque no quiere trabajar», expresa de forma rotunda el gerente.