Segovia

José María envía 500 cochinillos envasados, un 30% más que el año pasado

La tarea de cocinar y envasar los cochinillos se gestiona habitualmente desde la recepción del restaurante. «Los pedidos que entran son mínimos y se pueden organizar perfectamente», subraya David Bernardos, el responsable del servicio. Apenas una docena de media al mes. Hasta que se acerca la navidad. «A partir de noviembre, se dispara todo. Solo en esta semana han salido 400 pedidos, una burrada». De lunes a jueves. Los encargos son minoristas, de pequeñas dimensiones. «Son familias. Depende de la gente que se junte. El pedido más grande han sido tres cochinillos y cinco o seis raciones de judiones». Hay dos cocineros dedicados exclusivamente a preparar cochinillo en diciembre.

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Bernardos sitúa la pandemia como un punto de inflexión. «Ya antes se mandaba mucho, pero 2020 fue bestial porque la gente estaba encerrada en casa y no quería juntarse tanto en restaurantes. Cada año va a más y no para». Esa demanda en auge reduce el margen de su producción. Así que el servicio de cochinillos viajeros, en marcha desde hace 15 años, tiene un número limitado para envíos y no puede pasar de ahí. En lo que va de mes han repartido unos 400 enteros (195 euros) y otros 400 cuartos (59 euros). A eso se unen unos 100 cuartos de cordero –los justos, pues no los producen ellos y el precio es alto– y los judiones, que siguen disponibles, pues no tienen cupo. «También están incrementándose bastante».

Los envíos van por toda la península, clientes fieles como uno de La Coruña que también pide cuando hay un cumpleaños. «En Madrid es dónde más hay, pero también desde cualquier pueblo pequeño. Todos los clientes, de una manera u otra, han pasado por el restaurante, se quedan con la tarjeta y la inmensa mayoría de los que prueban, al final, repiten». El envío incluye una receta sencilla para terminar de asarlo. El cálculo es que con uno entero comen entre seis y ocho personas, pero los cuartos han ganado terreno. «Cada vez hay familias más pequeñas. Y los cuartos son más fáciles de conservar en el frigorífico».