Segovia

Harina de Zamora y agua de Sevilla: los secretos para los mejores roscones de Reyes

Con el final de la festividad de Navidad llega uno de los regalos más especiales de sus majestades de Oriente, el roscón de Reyes, el pastel estrella cada 6 de enero. Entre los segovianos, a pesar de los excesos navideños en comidas y cenas, siempre queda un hueco para el roscón. Cada comienzo de año, pastelerías y panaderías ven formarse colas de clientes esperando poder comprar su rosca rellena de nata o crema, cada uno la que prefiera, aunque también hay muchos que la prefieren sin relleno.

Pese a ser un postre típico del día de Reyes, los obradores de Segovia comienzan a preparar los dulces durante el último mes del año. «Nosotros a finales de noviembre dejamos de vender buñuelos y empezamos a preparar los roscones a comienzos de diciembre», explica Mario Martín, pastelero segoviano. Junto con su hermano Javier regentan el puesto de Hermanos Martín en el mercado ambulante donde venden todos sus roscones, la mayoría por encargo. Aunque el número ha disminuido en los últimos años, en el periodo navideño necesitan de la ayuda de sus hijos para poder abastecer los más de mil roscones que se demandan. «Hemos llegado a vender cerca de 4.000 roscones», añade Martín. «Pero cada vez es más difícil competir con las grandes superficies que empiezan a ofrecer sus productos durante el otoño».

A pesar de que en los últimos tiempos la variedad de roscones ha aumentado exponencialmente, en la pastelería Martín Segovia prefieren producir el roscón clásico. «No nos complicamos, hacemos los roscones comunes, con nata y con crema», detalla. Aunque han intentado incorporar el roscón de trufa, Mario asegura que «los clientes de todos los días nos demandan el producto de siempre».

La base de este postre se centra en la rosca preparada con harina, huevos, mantequilla, azúcar, ron y agua de azahar. Pero el secreto que esconde un buen roscón es hacerlo con unos productos de calidad y preparar la masa madre con 24 o 48 horas de fermentación. «A la masa le añadimos la naranja junto con la cascara una vez que le hemos quitado la parte amarga de la piel, para potencial todo el sabor de la fruta», describe Rocío Gil, dueña del obrador El Molino, en Carbonero el Mayor. Después, en el preparado, se incorporan los productos típicos del roscón. Juan Carlos Sanz, panadero, precisa que «la clave para hacer un roscón es utilizar unos buenos productos». Para ello, en su obrador se utiliza una harina especial de Zamora para que los roscones tengan un sabor diferente. Aunque el verdadero toque distintivo a sus roscones lo pone el agua de azahar comprado exclusivamente en Sevilla. «La masa la dejamos reposar uno o dos días con el objetivo de que al final del horneado tenga un mayor sabor», sostiene.

Una vez que la masa ha adquirido su proceso de fermentación el obrador bolea las roscas y las deja unas horas para que terminen de coger temperatura. El proceso finaliza con el amasado final y su posterior cocción de 20 minutos en el horno. «Es un proceso más lento pero para mí es mucho más relajado, es la manera tradicional de hacer roscones en la panadería», relata.

La incorporación del relleno es relativamente reciente y se remonta a los años 70 del pasado siglo. «El roscón tradicional no lleva relleno. Aquellos que se presentan en los concursos nacionales se caracterizan por el bollo y no por su interior», declara Juan Carlos Sanz. Aunque la costumbre sea desayunar el día de reyes con el roscón sin relleno y un chocolate o café, en los últimos años la afición por rellenar este dulce ha sobrepasado la imaginación. Cada vez es más común observar cremas de chocolate, cacao, cabello de ángel o incluso de Nutella. Este año, por ejemplo, han incorporado el de galleta Lotus, el de charlotte y el de tres chocolates. Pero rellenos ya hay casi tantos como se puedan imaginar.

Frente a los precios más bajos que las grandes superficies puedan exponer a sus productos, en los obradores segovianos intentan cobrar un precio acorde con la mano de obra y los productos que se utilizan. «Intentamos mantener el precio a pesar de la subida de los costes de algunos productos porque si no los supermercados te terminan comiendo», afirma Mario Martín. Por su parte, Rocío se ha visto obligada a subir los precios para poder hacer frente a los sobrecostes. «Ha subido mucho más la materia prima». Además, en este obrador se han visto en la necesidad de contratar a gente por la alta demanda. «Nuestros familiares nos ayudan, pero además necesitas personal cualificado, no cualquiera puede hacerlo», comenta.

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