Los celiacos reclaman colaboración a la hostelería segoviana

La asociación viene a llenar un vacío en la provincia. «En Segovia no hay nada, es como si el colectivo estuviera desamparado. Necesitamos que se nos oiga, vea, entienda y apoye, desde la sanidad, el comercio, la hostelería o la educación», declara. Sanz se lanzó tras «un no más» cuando pidió opciones sin gluten en una marcha solidaria. «Estaba hasta las narices, se acabó», recuerda. La idea pasó a ser propósito de año nuevo y germinó después en una decena de personas implicadas que han elaborado ya sus estatutos, pendientes de la aprobación por parte de la Junta de Castilla y León.

La celiaquía es una enfermedad autoinmune con una sintomatología muy diversa. «Cuando te diagnostican, cambia bastante tu vida porque la gastronomía tiene unos matices familiares, sociales y culturales muy importantes. Y es difícil que te sientas plenamente integrado», dice Sanz. Habla de falta de educación en todos los ámbitos, desde el camarero cuya única respuesta a la petición de un pincho sin gluten es quitar el pan a la tortilla. Porque la instrucción de comer sin gluten es solo el principio. «Cómo lo coloco en mi casa, cómo tengo que cocinarla, todo el etiquetado… es bastante tedioso», indica.

El diagnóstico puede llegar de formas muy distintas. En el caso de la familia de Sanz, su hijo pequeño debutó con diabetes y añadió la celiaquía; a raíz de ahí, su hijo mayor se sometió a una gastroscopia que identificó el mismo problema. Es una enfermedad multisistémica que va más allá del digestivo y afecta a ámbitos como el endocrino o el neurológico. La sensibilidad del profesional es clave, pues muchos casos han aparecido porque el médico «tuvo a bien» contemplar la celiaquía.

El colectivo pide que el paciente salga «informado y formado» del hospital. Desde leer el etiquetado a saber, por ejemplo, que primero se cocina la parte sin gluten y luego la parte con ella. El precio es otra batalla; por ejemplo, la harina sin gluten puede costar cinco veces más. Los cálculos a nivel nacional es que la cesta de la compra de un celiaco cuesta unos 600 euros más al año. Y es una enfermedad genética: multipliquen por familia. «Todo lo que es pan, galletas o bizcochos lo intentas hacer en casa. Tenemos que mirar mucho el etiquetado porque el problema del ultraprocesado es que tienen muchas más grasas y azúcares que uno normal», relata la presidenta de la asociación.

La meta es que la celiaquía no sea un factor limitante para disfrutar de la gastronomía. Los ejemplos son infinitos. «Cuando preguntas por el postre sin gluten, te dicen que fruta. Jolín, ofréceme algo más». A nivel nacional, la relación del colectivo con sus hosteleros es muy diversa. «Hay ciudades que han trabajado mucho y otras que no. En Valladolid hay muchísimas más opciones. En Segovia tenemos el centro Felipe VI, hay que empezar ya a formar a esos cocineros y camareros para que piensen ya en celiaquía», insiste.

El mensaje hacia la hostelería es trabajar en colaboración para tener más opciones. «El 1% de la población, con la cantidad de turistas que vienen, es mucha gente», subraya. Sanz tiene amigos que van a la Oficina de Turismo a preguntar por restaurantes fiables. Uno de los proyectos inminentes de la asociación es crear esa guía, algo que ya han empezado a hacer en sus redes sociales. «Fomentar muchísimo quién lo está haciendo bien, porque tengan cuidado, pongan un plato distinto o tengan un profesional que sabe lo que está haciendo». Hablan de supermercados, tiendas o una carnicería sin gluten. No solo para celiacos, sino para otras personas que tienen una dieta exenta de gluten. El correo de la asociación es segoviasingluten@gmail.com.

Y borrar esa percepción de que el celiaco sea un problema para el local al que acude. «Cuando vamos al pueblo, casi que cenamos en casa por no estar preguntando si tienen algo. A los adolescentes les echa para atrás. ¿Para qué voy a un sitio de tapas si no me fio?». Y diferencia la enfermedad de quien lo hace por gusto. «Hay gente que simplemente lo hace por moda, y eso nos hace muchísimo daño. Tú vas a un restaurante y comes sin gluten, pero te apetece comerte el postre sin gluten. Eso nos perjudica porque le quita seriedad a una enfermedad crónica», lamenta.

Cuando hay un error, Sanz habla de consecuencias «de cero a cien», desde no notar nada a una limpieza de estómago. La gran amenaza es el contacto cruzado, es decir, cuando un alimento con gluten entra en contacto con uno que no lo tiene. El huevo y la patata de la tortilla no tienen gluten, pero ese trozo de pan que intenta quitar el camarero ya la ha contaminado. O un aceite que ha frito croquetas con pan rallado y se recicla para otras sin gluten; ya no vale. Los celiacos quieren disfrutar sin miedo de las comidas populares de los pueblos, de las sopas de ajo. «Y no estar siempre con mi mochila y una cosita por si no hay nada», concluye.