Riberas de Castronuño, Mil aves para un paraíso

Aunque algunas casi lo parecen, como el porrón moñudo o la garza imperial, en realidad no son aves del paraíso. Sin embargo, ya sea de continuo o de estación, lo cierto es que viven en el paraíso. El paraíso de las aves, el edén palustre de las riberas de Castronuño: reserva natural. Las de altura: alcotanes, halcones, águilas culebreras y aguiluchos laguneros. Las acuáticas: zampullines, garzas y garcetas, martinetes, avetorillos, espátulas... Así hasta doscientas. Ellas son son aquí las reinas. Prohibido molestarlas, claro, pero no avistarlas, entrar en su intimidad desde el observatorio. Eso forma parte también de cierta visión del paraíso.

Desde que era un niño, Jesús Santana ha estado enamorado de este espacio. Entonces salía a navegar en canoa por la presa o a pescar carpas y barbos por los cañaverales. Los freían y los saboreaban con fiesta en los pueblos del entorno. Veían pasar los patos en formación y se asombraban del volumen de los grandes nidos de las garzas en los árboles altos. Delicias de la naturaleza que casi siempre desembocaban en encuentros familiares y de amigos alrededor de una mesa. Mesa guarnecida por panes blancos de Valladolid, por vinos de la tierra y antiguas recetas con nombres de figón, como las alubias con entrecuesto, las patatas a la importancia o las lentejas con cotudillos.

Mucho de esta cocina de la tierra ha quedado en la carta del restaurante Puerta Grande, que regenta en Alaejos.En la carta o en las jornadas gastronómicas, donde no es difícil que se aparezcan otras muestras del rico patrimonio culinario de la zona, desde el mollete de Castronuño hasta el bollo maimón, pasando por el arroz con liebre o el 'arrastrao', una bolla de chicharrones que Valladolid comparte en su tradición con Ávila, con Segovia... o con Cáceres. Hoy, sin embargo, y para cumplir con el homenaje a ese entorno natural que Alaejos custodia desde sus torres vigías, lo que cumple es traer al pato hasta el plato, esta vez en forma de ensalada con pato confitado, brotes variados, lascas de foie de oca, frutas secas y mermelada de frutos del bosque. Justo después de unos deliciosos espárragos trigueros con volován de setas y jamón. Y enseguida más monte: las codornices escabechadas, según la vieja receta de Juan de Nola: con vinagre, cebolla, zanahoria, laurel y pimienta en grano. Y aún antes de las carnes, los higos secos rellenos de nuez, con reducción de vino tinto de Toro y nata: un guiño mozárabe a esa ruta del mudéjar que pasa y no puede dejar de detenerse en la monumentalidad de Alaejos.

Aupados en el mirador de La Muela, por donde traza el Duero, sin ser Soria, su curva de ballesta, es difícil no hablar de naturaleza. Pero tampoco de vinos. Con los terraplenes de Toro en el fondo, en el frente la finca de La Rinconada nos recuerda que Barcolobo 2013 se llevó una medalla de oro en Bruselas. Así que en la mesa ocupa lugar de honor, al lado de ese verdejo de Rueda que hace camino al andar: Camino la Fara, de La Seca.

Vino la primavera en invierno a las riberas de Castronuño. Más inquietud, más movimiento, más ansia entre las aves del paraíso. En el entorno del embalse de San José, y a lo largo de las sendas de la reserva, que nunca se pierden porque llevan de continuo la referencia del río. Chopos y sauces, fresnos y álamos se agitan en medio de la frondosa vegetación ripícola. Y alguno dice que lo que por ahí se mueve, con parsimonia edénica, es un cormorán. Tanto da. La tarde es definitivamente de oro.

Artículo promovido por la Consejería de Fomento.