Las Batuecas, cuando la montaña cruje

Con la escarcha de la mañana, el monte cruje bajo los pies. El viento agita los líquenes y el aire se respira puro, como corresponde a este espacio, Reserva de la Biosfera. En el parque natural Las Batuecas-Sierra de Francia se suceden los bosques de robles, de encinas, de pinos o de castaños, donde es más fácil encontrarse con un lince, un desmán o una garduña que con alguna de las criaturas que guardan silencio tras los muros del Desierto, es decir, del monasterio carmelita de San José.

Corre el Sistema Central de la Sierra de Béjar a la de Francia. Y de esta a la Sierra de Gata. Y en medio de este corredor se encuentran el canchal de las Cabras Pintadas, la Ruta de las Raíces o la espectacular cascada del Chorro, en el valle de Las Batuecas. El espectáculo de la montaña y el premio, acaso, de encontrarse con un ejemplar de cigüeña negra, la reina de estos cielos. Guardando el valle, La Alberca.

De camino al restaurante, el marrano de San Antón, que campa libre por las calles desde que fue ungido el 13 de junio, empieza a dar alguna pista gastronómica. El cerdo, las castañas, las almendras, los higos, las cerezas, las setas…, se suman en una abigarrada propuesta de sabores, tonalidades, texturas. Por eso 'Entre vinos y pigmentos' ha querido convertir la mesa en una interior bodega ilustrada por el colorido de los platos. Una pequeña fiesta para los ojos y para la boca. Una exhibición de color, pero también de textura, ya que el crujir del monte se convierte aquí en el crujir de los elementos en el plato.

Miguel Ángel Olivera, en la cocina, y Raquel Herrero, en la bodega, regentan el restaurante, con el auxilio culinario de Yolanda y la guía gastronómica, en la sala, de Itziar Azcona. Entre sus manos desfila la degustación especial de la casa: siete platos que nunca parecen ser lo que son. Las almendras ponen la textura crujiente al primero de ellos, el queso de oveja ahumado con mermelada de higo rojo, jamón deshidratado, cilantro, uva y aceituna negra. En homenaje a este plato típico de Ávila y Salamanca viene después la espuma de patata meneá, con encurtidos y torrezno garrapiñado. Le siguen los gambones al panko, con mayonesa oxidada, toque de azafrán, wakame, ostras y salsa de hongos de la tierra, y enseguida, para no perder de vista al cerdo, la panceta ibérica adobada al horno, sobre mazamorra de lombarda y encurtidos, con crema de frejol. Falta aún el medallón de solomillo ibérico con manzana, salsa de hongos, jamón crujiente, cebolla deshidratada y reducción de vino tinto, con toque de manzana verde... Una celebración en la que no faltan sorpresas en temporada, como los brotes de helecho o las flores comestibles, sea la prímula (el tradicional pan y quesito), el tagete o la malva.

Hay que hacer un alto para hablar de los vinos. En la casa hay predilección por la Sierra de Salamanca y los Arribes del Duero, en plena pujanza. Para empezar, el carácter del rufete de Calixto, de bodegas Rochal. Más adelante, en el hermanamiento de rufete y tempranillo, El Soto de Pedrahigos, de Viñas del Cámbrico. Sin salir del entorno.

Falta aún uno de los platos estrella, el huerto albercano, que da pena inaugurar, tan bello es el bodegón en el plato. Falso tomate de jamón, mermelada de zarzamora, cacao negro y café, frutos rojos y té con toque de cacahuetes y bizcocho. Antes de despedirnos con la falsa caña de cerveza Cruzcampo, que en realidad es una gelatina de zumo de manzana con espuma de crema de queso, compota y, cómo no, crujiente de garrapiñados de pipa y almendra, para no dejar de experimentar el estallido de los alimentos. ¿Nos hemos comido la montaña? Da la sensación.

Artículo promovido por la Consejería de Fomento.

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