Roberto Espeso: «Me han formado como cocinero, pero también como persona»

Más de 2.000 alumnos se han formado en los ciclos formativos de hostelería y turismo durante los veinte años que lleva el Instituto de Educación Secundaria Virgen de la Calle ofreciendo estas especialidades en su oferta formativa. Roberto Espeso es uno de ellos y ahora es el dueño del Bar Gallery, ubicado en la Calle San Miguel, pero el camino para llegar a tener su negocio ha sido complicado para este antiguo alumno, al que le costó concluir la educación obligatoria, aunque todo cambió cuando tomó la decisión de estudiar cocina. Roberto encontró su vocación prácticamente sin llegar a buscarla y esa determinación le ha permitido acceder a un sector en el que, poco a poco, está creciendo gracias a una base que aprendió en el instituto y que ha perfeccionado, tanto en su casa como en La Traserilla, restaurante en el que comenzó su andadura profesional.

–¿Por qué decidió estudiar hostelería?

–Uno se hace mayor y tiene que ir tomando decisiones, y yo tomé esa en 1998. Yo era de los peores alumnos del instituto, más o menos, y estaba en La Tejera. Fui a secretaría y cuando dije que quería hacer cocina, se quedaron todos asustados y en casa también. Lo más habitual en aquel momento era hacer automoción, pero opté por eso y me encantó. Pasé de no ir por clase nunca, a no faltar ni cuando había una huelga. Dejé de estar todo el día en el bar con los amigos, para estar siempre en clase porque me gustaba mucho lo que hacía, bastante más que ir al bar.

–Ahora pasa también mucho tiempo en el bar, en el suyo, pero para abrirlo ha tenido que trabajar mucho. Para ser cocinero, no vale solo con ponerse una chaqueta como la de Chicote...

–Claro. La cocina es dura y la formación es la base de todo. Algunos se reían y me decían que estaba estudiando para hacer un huevo frito, pero esto es mi vida, me ha dado muchísimo y he aprendido a mucho más que a hacer un huevo frito. Me he formado como cocinero, pero también como persona.

–¿Merecieron la pena las horas de formación para dedicarse luego a algo tan duro como la hostelería?

–Hemos pasado años muy malos, pero aquí sigue la hostelería. Algún sector ha llegado a desaparecer, pero nosotros hemos aguantado. El convenio creo que no es tan malo y lo digo yo, que he estado por cuenta ajena y por cuenta propia.

–¿Mejor por cuenta ajena o por cuenta propia?

–La cuenta ajena tiene la ventaja de que sabes lo que vas a ganar cada mes. Trabajar por cuenta propia es complicadísimo, tanto que mi recomendación a todos los que piensen en emprender es que no lo hagan, que no monten una empresa. Y si pese a todo quieren hacerlo, les diría que lo hagan con la cabeza más que con el corazón porque la ilusión dura muy poquito.

–Y aún menos si tu vida se resume en ir de casa, al trabajo y del trabajo, a casa...

–Hay semanas que trabajo cien horas y libro el domingo. Doy clases del básico de cocina con la Fundación San Cebrián, con Cocemfe y también a gente del paro, y luego hay que ir a trabajar al negocio.

–Palencia es la provincia de España en la que se alojan menos turistas. ¿Qué puede hacer la hostelería para revertir esta situación ahora que la gastronomía está en auge?

–Este problema es un poco culpa de todos. La gastronomía es un pilar para el turismo en los tiempos que corren y tenemos varios restaurantes con mucho nombre y trayectorias muy largas. Hay proyectos nuevos que traen gente, pero somos una ciudad pequeña que necesitaría que todos rememos en la misma dirección para salir de esto y no lo estamos haciendo. No obstante, pese a todo, veo color en Palencia y no creo que ciudades como Soria o Zamora estén mucho mejor que nosotros.

–¿Y qué tipo de color es el que ve en Palencia? Si uno se fija en los datos debería ser el negro...

–Los datos son duros, pero hay que quedarse con las sensaciones que uno va viendo en la calle y creo que las cosas van a mejor. Veo gente feliz en Palencia, veo alegría, tal vez porque la quiero ver. En 2011 hemos montado un establecimiento con mucho trabajo, poco a poco, y desde que hemos abierto hemos notado que la gente cada vez se anima más a salir. Yo no veo Palencia tan mal, aunque sí que ha habido una época en la que se han cerrado y abierto muchos negocios, pero creo que las cosas cada vez están más estables.

­–Pero esas sonrisas de las que habla no generan dinero. ¿Cómo puede Palencia incrementar el negocio que llega a la provincia gracias al turismo?

–Hay buenos proyectos, especialmente en la zona del salón, y creo que una iniciativa que podría mejorar la ciudad es cerrar al tráfico en algunos de los espacios del centro con más establecimientos. Tenemos que avanzar en ese aspecto. No vendemos la Catedral, tampoco sacamos todo el provecho que puede tener el Cristo y, aunque hay gastronomía que puede ser un referente para el turismo, creo que dentro de unos diez años nos vamos a enfrentar a un problema cuando se jubilen 'los grandes'.