Trece estrellas que ratifican el talento y la creatividad culinaria

Dicen que la primera es la que más cuesta y, al mismo tiempo, la que marca el camino en el que arranca la verdadera carrera de fondo para no perderla y para aspirar a la siguiente. Las distinciones de la Guía Michelin España & Portugal 2021 se desvelaron este lunes en la primera gala digital de la historia de la pequeña guía de tapas rojas que la empresa de neumáticos Michelin comenzó a publicar y distribuir en agosto de 1900. Desde sus orígenes y hasta 1920, fue gratuita y su objetivo era facilitar el viaje a los automovilistas que se lanzaban a la carretera, con indicaciones prácticas, como dónde repostar o cambiar una rueda, aunque ya incluía un listado de lugares donde alojarse y comer.

Hoy en día, la Guía Michelin centra el foco en las mejores paradas gastronómicas recomendadas por los anónimos inspectores con una, dos o tres estrellas, y otras informaciones, como la nueva Estrella Verde. Lo normal es que las estrellas se anuncien en noviembre para la guía del año siguiente, pero debido al coronavirus en 2020 ha sido en diciembre. Los desconocidos expertos han otorgado tres nuevas primeras estrellas en Castilla y León a los restaurantes Ambivium de Peñafiel (Valladolid), En la Parra de Salamanca y Mu·na de Ponferrada (León) en la Guía Michelin España & Portugal 2021. Diez restaurantes convalidan su distinción, y dos de ellas ganan el trébol verde de cinco hojas. De esta manera, son trece las estrellas del firmamento de la región.

A la cabeza se sitúa Valladolid con cinco estrellas, tres de ellas en pleno valle del Duero y vinculadas a prestigiosas bodegas. Las más antiguas son las de La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos) y Refectorio de Abadía Retuerta Le Domaine (Sardón de Duero), que además reciben la recién creada Estrella Verde.

La primera estrella llegó a La Botica en 2014 y en la última edición recibe un trébol verde. El jefe de cocina es Miguel Ángel de la Cruz y el jefe de sala y sumiller, su hermano Alberto de la Cruz.

Refectorio consiguió la primera estrella en 2015 y el trébol verde de cinco hojas este año. El jefe de cocina es Marc Segarra y el jefe de sala, Miguel Ángel García Sánchez.

A ellas que se sumó en 2018 la de Trigo, en la capital, donde «el chef Víctor Martín, junto a su mujer Noemí Martínez, sumiller de prestigio y responsable de sala, apuesta por una cocina contemporánea y creativa de firmes raíces tradicionales.

Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo), conocía la llegada de su primera estrella en noviembre de 2019 para 2020. La guía recuerda que «la propuesta culinaria depende del chef Víctor Gutiérrez que, en línea con su restaurante homónimo de Salamanca, apuesta por la creatividad fusionando el recetario peruano con el regional, muchas veces en base a los productos de la propia finca» y donde la diseñado Amaya Arzuaga es la jefa de sala. En efecto, el director gastronómico del restaurante que se encuentra en el mismo edificio que Bodegas Arzuaga Navarro, es Víctor Gutiérrez y el jefe de cocina, Jhon Mendoza. La sumiller es Irene González.

El restaurante Ambivium, situado dentro del complejo de Bodegas Pago de Carraovejas, en Peñafiel, entra en el prestigioso grupo de restaurantes con estrella Michelin en 2021. «El restaurante, con vanguardistas detalles de diseño e idílicas vistas a los viñedos desde su zona de bar y sobremesa, sorprende con una propuesta de exquisitos y pequeños bocados, perfectos para viajar con el paladar», señalan los inspectores de Michelin. Ambivium ofrece una experiencia gastronómica única vertebrada en torno al vino y una cocina sincera que recorre diferentes paisajes vitivinícola singulares.

El jefe de cocina de Ambivium es Cristóbal Muñoz; el jefe de sala, Manuel Gimeno, y el de sumilleres, Diego González. Hace dos meses, el director general de Pago de Carraovejas, Pedro Ruiz Aragoneses, ha incorporado al equipo de Ambivium como director gastronómico al también segoviano David Robledo, sumiller del restaurante madrileño Santceloni, con dos estrellas Michelin hasta su cierre en el mes de noviembre de 2020, al parecer para emprender una nueva etapa, después de 20 años.

A continuación se sitúa la provincia leonesa con tres estrellas. En 2010 comenzó a lucir su primera estrellas en el restaurante Cocinandos, donde los chef Juanjo Pérez y Yolanda León, elaboran una cocina de tintes creativos, basada «en dos menús degustación que toman como base los mejores productos de la zona» y evolucionan según la temporada de las materias primas». Yolanda León y Juanjo Pérez son los directores culinarios de un proyecto en el que el jefe cocina es Alejandro Cuenca; la directora de sala, Esther Villa, y el sumiller, Jorge Soto.

Otra pareja con los mismos nombres, el cocinero Juanjo Losada y la jefa de sala Yolanda Rojo, del restaurante Pablo, fueron premiados con el deseado astro para 2019. Sus platos navegan por una cocina de vanguardia con cuidadas creaciones que exaltan el mejor producto leonés, natural y de temporada.

Estos dos luceros brillan en el cielo leonés junto a la nueva estrella del Mu·na de Ponferrada. La pareja formada por Samuel Naveira y Génesis Cardona proponen «una cocina tradicional actualizada basada en los productos de temporada de la zona, la comarca leonesa de El Bierzo, con platos sabrosos y delicados que también defienden la identidad de esta hermosa tierra». Samuel Naveira es el responsable de la cocina y Genésis Cardona se ocupa de la sala.

Salamanca puede presumir de tener la estrella Michelin más antigua de Castilla y León, y además sin vaivenes. El restaurante Víctor Gutiérrez, que lleva el nombre de su jefe de cocina y propietario, conserva esta distinción desde 2005. Además, es el responsable gastronómico de lograr la primera estrella de Taller Arzuaga.

Ahora se suma al firmamento Michelin, En la Parra, con la cocinera Rocío Parra al frente de los fogones y Alberto Rodríguez como jefe de sala. Rocío ofrece un menú con productos de mercado y de proximidad, entre los que destacan los ibéricos de Salamanca, que rota cada poco tiempo, elaborados con mucha técnica.

También en el cielo de Soria siguen brillando dos estrellas. La conseguida en 2014 para 2015 por el restaurante La Lobita de la localidad de Navaleno, donde la cocinera Elena Lucas, que trabaja junto a su marido, el jefe de sala y sumiller Diego Muñoz, realiza una clara por la cocina micológica ligada al territorio soriano.

Ya en Soria capital, se mantiene desde 2017 la estrella de Baluarte, donde Óscar García dirige una cocina en la que las setas, hongos y trufas vuelven a ser los ingredientes protagonistas, junto a los productos de las tierras altas de la provincia. El jefe de sala es Iván del Pozo.

Finalmente, en Zamora, conserva su estrella el restaurante El Ermitaño, de Benavente, gracias a las manos de Pedro Mario y Óscar Pérez. Entre los muros de una casa señorial que perteneció a los Marqueses de los Salados, los hermanos Pérez Alonso han sido capaces de poner en valor el legado de sus padres, Manuel Pérez y Hortensia Alonso con una cocina contemporánea y creativa que respeta las raíces y se identifica con el territorio y sus productos agroalimentarios. Los hermanos de El Ermitaño entraron en el universo Michelin con una estrella en 2001, que mantuvieron hasta 2010. Después de un triste parón, su luz vuelve a brillar desde 2016. El jefe de sala es Nino Martínez y el sumiller, Marcelino Calvo.