Una sexta estrella para Valladolid con mucha química

La piedra filosofal era algo así como una sustancia alquímica legendaria que se decía que era capaz de convertir los metales básicos en oro o plata. También se creía que era un elixir de la vida que favorecía el rejuvenecimiento, incluso lograba la inmortalidad. Era el principal secreto de los alquimistas. Lo que sucede en las cocinas no deja de ser una especie de arte del alquimista en el que se transforman los alimentos, se mezclan los sabores y de modifican las texturas para dar mayor placer degustativo a los comensales. Parece que el cocinero Alvar Hinojal y su equipo han encontrado la piedra filosofal con la cocina creativa y moderna que elaboran en Alquimia Laboratorio, el sexto restaurante vallisoletano en recibir una estrella Michelin, que ya figura en la edición de la guía roja de 2023. Su objetivo ahora es «mantenerla y disfrutarla» y, por supuesto, que no se convierta «en un castigo» por la presión.

Valladolid cuenta, por lo tanto, con seis estrellas doradas y tres verdes en la guía Michelin de la edición de 2023. Los restaurantes vallisoletanos con estrellas son La Botica de Matapozuelos, de Miguel Ángel de la Cruz, también con estrella verde en Matapozuelos; Trigo, de Víctor Martín y Noemí Martínez, en la capital; y ya en el valle del Duero, Taller Arzuaga, Refectorio y Ambivium, estos últimos con el reconocimiento que premia las prácticas sostenibles en las cocinas.

Es una regla que se cumple siempre. Lo que ocurre con un restaurante agraciado con una estrella Michelin es que aumentan las reservas a un ritmo exponencial. «Han pasado de 60 a 100 en todos los servicios, comidas y cenas; estamos encantados aunque nos hemos visto un poco desbordados», apunta Alvar Hinojal, antes de explicar que ha tenido que contratar a cuatro personas desde que han recibido el reconocimiento por parte de la guía roja que ponen en el mapa las principales paradas gastronómicas. Las reservas han crecido sobre todo para los fines de semana y ya tiene algunas hasta en abril. También las peticiones para trabajar en su negocio se han incrementado. Ahora mismo, son 12 en plantilla.

Alvar Hinojal recibió el correo de los responsables de la guía el 21 de octubre. La primera semana estuvo sumido en un mar de dudas y los últimos días, cuando se iba acercando la jornada de la gala en Toledo (tuvo lugar el 22 de noviembre), «fueron horrorosos» de los nervios. El restaurante Alquimia abrió sus puertas en 2018 y «a la semana pasó un inspector, que me preguntó si había algún problema para meter nuestros datos en la guía, porque te piden permiso», asegura Alvar para recordar que el establecimiento está recomendado desde 2020 en una publicación que ahora les ha concedido la primera estrella. Le advirtieron que tendría más visitas pero nunca más de esa persona.

«La estrella es un premio al esfuerzo y al trabajo pero no tiene que ser un castigo», asegura el chef para explicar que no pretenden enredarse en una carrera de fondo. Al menos, no en el actual local del número 6 de la calle Antigua, donde cree que han alcanzado «su techo y su meta». El primer paso para seguir creciendo sería un cambio de local y esa no es ahora su intención. Además, advierte que «no tenemos un grupo inversor detrás, como ocurre con muchos restaurantes, solo estamos nosotros y creo que es un mérito asombroso conseguir una estrella», añade. Queda por delante dar algunos retoques y detalles, siempre con el objetivo de ofrecer mejores experiencias a los clientes.

Palentino de Guardo, el cocinero Alvar Hinojal reconoce que le gustaban la química y jugar con las mezclas desde pequeño. No lo puede ocultar puesto que en el local destacan las probetas y los vasos de precipitados, que han llegado a sus manos a través de su suegra que es catedrática de Química. Después de trabajar en el taller de hierro y aluminio que tenía su padre, le picó el gusanillo de la cocina y se fue a estudiar al IES Virgen de la Calle de Palencia, donde se dio cuenta que se le daba bien, que era original y creativo. «Era la época del boom de Karlos Arguiñano», recuerda.

Además, leía muchos libros de cocina para formarse y se decantó por la conocida como cocina molecular que, según subraya, no es otra cosa que dar otras texturas a los productos de cercanía que utiliza con la aportación de otros sabores de otros lugares del mundo. Al final, argumenta «es un guiso de toda la vida transformado, por ejemplo, en una espuma. La gente no viene a comer humo a Alquimia».

Alvar Hinojal montó El Molino en Velilla del Río Carrión, que no pudo sobrevivir a la crisis de 2008. Después, se vino a Valladolid y trabajó en los restaurantes Suite 22 y Taller Arzuaga (que hoy tiene también estrella Michelin). Ya en 2018 volvió a emprender en solitario con Alquimia, junto a la iglesia de Santa María de la Antigua. Eligió el nombre de Alquimia como búsqueda de lo nuevo, lo desconocido.

Alquimia sostiene dos espacios diferenciados. Por un lado, a la entrada se encuentra el gastrobar llamado Crisol, la zona más informal con mesas altas y barra, donde se puede picotear y compartir platos que mezclan distintas culturas. Otra opción es un menú para Alquimistas Viajeros (a mesa completa) que arranca con unos entrantes para empezar el experimento, propone pescados y carnes viajeros, añade algún producto recién llegado del mercado con su I+D+I, antes de finalizar con la postrería de Alquimia by Mesón del Cerrato.

Ya al fondo del local, junto a las cocinas que están a la vista del comensal y donde se ve trajinar a los alquimistas, está Alquimia Laboratorio, que es el restaurante más gastronómico y el que ha recibido la estrella Michelin. En la zona de alta cocina, Alvar Hinojal y su equipo abordan un concepto de cocina molecular creado para todos los públicos. El objetivo es que el comensal disfrute a través de diferentes menús degustación llenos de creatividad, texturas, técnicas y mucho sabor.

El restaurante propone tres menús: Serotonina (sustancia que está presente en las neuronas y realiza funciones de neurotransmisor) integrado por entre 14 a 18 pases con los que todos los sentidos se pondrán en guardia para lo que está por llegar.

Por otro lado está el menú más largo, con 21 o 25 pases, llamado Dopamina (está presente en diversas áreas del cerebro y es especialmente importante para la función motora del organismo). Un menú que cuesta ahora 54 euros y costará 60 a partir del 17 de enero.

Explosión de sabores

La estructura en ambos es similar. La primera parte está basada en texturas, la segunda parte abunda en los sabores más sorprendentes de otros países a los que el paladar no está tan acostumbrado, la tercera parte se centra en la cocina de siempre y los sabores más tradicionales y guisos, mientras que la cuarta fase son los postres. Pasará de los 80 euros actuales a los 90.

Hay un tercer menú solo de lunes a viernes en horario de comidas que es Noradrenalina (hormona del sistema nervioso central y periférico que aumenta la presión arterial y el ritmo cardíaco y que actúa como neurotransmisor). El menú cuenta con cuatro snacks, dos entrantes, un pescado, una carne y un postre. Su precio está en 38 euros.

Alvar Hinojal analiza las tendencias gastronómicas del momento. En principio, rechaza las tendencias culinarias en las que se presenta el producto con un mínimo retoque porque entiende que «la cocina tiene que ser transformación de la materia prima». En su opinión, en caso contrario, «no habría ni investigación ni evolución ni creatividad». Al mismo tiempo, piensa que ofrecer solo los mejores productos sería una cocina para ricos.

Cree que en la cocina, como en todo, hay modas, pero argumenta que la alta cocina estaría huérfana sin las novedades que aportan los cuatros o cinco grandes cocineros que hay en España. «La alta cocina es la transformación del producto, de la materia prima», insiste.

Respecto a ¿en qué cocineros se mira y reconoce sus influencias?, no viaja muy lejos para defender la cocinas de Dámaso Vergara, Víctor Martín y Teo Rodríguez. «Me quedo con la fusión de Dámaso, el concepto global de un restaurante como Trigo y el atrevimiento del cocinero de Trasto», afirma.

El cocinero guardense también muestra su admiración por chef como Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en el Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja), y otra en el restaurante del Hotel Marqués de Riscal, que dirige. Otro chef que está en su horizonte profesional es Pedro Subijana, con tres estrellas en el restaurante Akelarre.

Si los menús de Alvar Hinojal y su equipo proponen un viaje por el mundo, también invitan a una experiencia internacional los vinos. La cava de Alquimia cuenta con una carta de 300 referencias, desde la Ribera del Duero hasta vinos de Hungría, Chile, Sudáfrica o Australia, pero con una clara presencia de vinos de Castilla y León porque Alvar Hinojal considera que aquellos comensales que acuden a Valladolid a un restaurante como el suyo buscan las singularidades de la zona. En este sentido, es la sumiller Patricia Comendez quien se ocupa de la bodega, mientras que el jefe de sala Rodrigo Lobato Martín. En cocinas, junto a Alvar trabajan Sandra Lana Jiménez, que es la segunda de abordo, Miguel Álvarez-Ossorio y Guillermo Castañeda.

Pero ¿qué dice la Guía Michelin de Alquimia Laboratorio? Los inspectores subrayan que el restaurante da respuesta a «una interesante propuesta gourmet en el corazón de la ciudad, pues se halla a los pies de la emblemática iglesia de Sta. María de La Antigua, uno de los indiscutibles iconos pucelanos».

Además, explican a los seguidores gourmet que «antes de acceder al restaurante Alquimia - Laboratorio encontrará una zona de terraza, casi siempre llena por el ambiente universitario del entorno, y un gastrobar de carácter informal-actual (denominado Crisol) donde ofrecen un menú del día y divertidos platos para compartir».

La guía continúa señalando que «en el espacio gastronómico como tal, con la cocina vista y unos detalles decorativos propios de la culinaria molecular que dan sentido a ese apelativo de Laboratorio, el chef Alvar Hinojal brilla con luz propia a través de tres creativos y atrevidos menús degustación (Noradrenalina, Serotonina y Dopamina). ¡Sorprenden con cada bocado!».

Los Bib Gourmand

En la gala convocada en Toledo, también se anunciaron los nuevos Bib Gourmand de Castilla y León, una distinción que se entrega a aquellos restaurantes que ofrecen una buena relación calidad-precio, inferior a los 35 euros en los países europeos. En este caso fueron a parar al restaurante ConMimo de León, y Casa Chesmy, de Tariego de Cerrato (Palencia). Esta categoría dentro de las recomendaciones de los inspectores ofrece pistas sobre algunos de los establecimientos que podrían recibir en el futuro una estrella Michelin.

Si se incluyen las dos novedades de la guía de 2023, en estos momentos se incluyen como Bib Gourmand en Castilla y León ConMimo (León), Casa Chesmy (Tariego de Cerrato, Palencia), La Fundición (San Ildefonso-La Granja, Segovia), Cuzeo (Zamora), Coscolo (Castrillo de los Polvazares, León), La Lechería (Val de San Lorenzo, León), La Vasca (Miranda de Ebro, Burgos), Terra (Palencia), Las Termas (Astorga, León), Becook (León), Brigecio (Morales de Rey, Zamora), Sierra Quilama (San Miguel de Valero, Salamanca) y Llantén (Pinar de Antequera, Valladolid).

Taller de hierro y aluminio

Alvar Hinojal ha compartido este año triunfo con otro cocinero de raza como es Miguel Cobo (Cobo Evolución). Las dos nuevas estrellas doradas que se anunciaron en la gala celebrada en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo, se suman a las 16 con las que ya contaba Castilla y León y que son Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Alejandro Serrano de Miranda de Ebro (Burgos), Baluarte (Soria capital), Cocinandos (León capital), El Ermitaño (Benavente, Zamora), En la Parra (Salamanca capital), La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid), La Lobita (Navaleno, Soria), Lera de Castroverde de Campos (Zamora), Ment by Óscar Calleja de Salamanca, Muna (Ponferrada, León), Pablo (León capital), Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid), Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo, Valladolid), Trigo (Valladolid capital) y Víctor Gutiérrez (Salamanca capital). Además, tanto La Botica de Matapozuelos como Lera y Refectorio poseen una estrella Verde, cuyo símbolo es en realidad un trébol de cuatro hojas y que premia la apuesta por la sostenibilidad en las cocinas.

Valladolid cuenta con seis estrellas doradas y tres verdes; Salamanca y León suman tres en cada una de las provincias; Burgos, Soria y Zamora lucen dos cada una de ellas.

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