Castañas, saciantes y nutritivas

«Por San Román pon las castañas a asar». Es uno de los varios refranes vinculados a este fruto seco, que ofrecen pistas sobre cuándo es la mejor época para consumir ciertos alimentos. Noviembre es el mes de la castaña y de la fiesta del magosto que se celebra a primeros de mes coincidiendo con su cosecha. Una tradicional fiesta que se organiza en las provincias de León, Zamora y Salamanca.

Las castaños de la zona noroeste de la provincia de León, en el Bierzo se producen desde la época romana (19 a. C.) que continuó durante la Edad Media debido a la plantación de bosques en los monasterios que conformaban la Tebaida berciana. En la zona de Sanabria, la castaña es una fuente importante de ingresos para muchas familias que viven de su cultivo y recogida, que comienza en el mes de octubre. Además, abrió sus puertas recientemente la Oficina del Castaño en el municipio zamorano de Alcañices para atender a los productores de las zonas del Aliste y Sanabria.

Y en la provincia de Salamanca, la castañicultura cuenta cada vez con más interesados ante las buenas perspectivas en su consumo. Además, entre sus fiestas populares mantienen la celebración de asar castañas el 1 de noviembre, coincidiendo con el día de Todos los Santos, de la Calbotada, especialmente típica en el sureste de la provincia, en las comarcas de la Sierra de Béjar y Sierra de Francia. Aunque como prácticamente todas las celebraciones populares, ha sido anulada debido a la pandemia.

Desde el punto de vista gastronómico cada vez son más las recetas que proliferan entorno a este fruto seco. Las sopas de castaña populares en Galicia se elaboran también por influencia geográfica en la provincia leonesa. En los postres, la dulce crema de castañas es una alternativa diferente para comer en rebanadas de pan tostado para merendar o desayunar. La harina de castaña también es frecuentemente utilizada para bizcochos, pasteles, tartas, panes y también pasta.

Entre los dulces uno de los más conocidos es la castaña confitada, conocida como 'marron glacé', consumida principalmente en Francia e Italia pero que en España ha conseguido hacerse un hueco en la carta de postres. Se cuecen y después se repite la misma operación pero en almíbar elaborado con azúcar; hay quien además les da un baño de brandy para potenciar su sabor.

En las recetas de carne de caza también son empleadas como guarnición y salsas. Es el caso de las perdices con salsa de castañas, el jabalí estofado con castañas y ciruelas o por ejemplo el corzo con castañas. Pero también funcionan con cualquier otro tipo de carnes.