Al calor de unos buenos garbanzos

Garbanzo fino y gente inteligente, en Fuentesaúco se dan fácilmente. Este es uno de los dichos populares de la provincia zamorana que mantiene una relación estrecha con la producción de esta legumbre. El garbanzo de Fuentesaúco, es una de las variedades de las que puede presumir Castilla y León. Con el reconocimiento de Indicación Geográfica, se caracterizan por presentar un pico curvo y pronunciado, un color crema y una piel de rugosidad intermedia, sin manchas. Una vez cocidos son mantecosos y piel blanda.

El cocido zamorano tiene una importante tradición ligada precisamente al cultivo de esta legumbre. De hecho la versatilidad de este alimento se puso sobre la mesa en la última edición de la cumbre internacional San Sebastián Gastronomika con la organización del I Campeonato Nacional de Garbanzos, impulsado también por la marca Tierra de Sabor.

Por cierto, en este encuentro también se reconoció la calidad del garbanzo Pedrosillano (Salamanca), protegido con un Marca de Garantía. Y es que estas dos variedades se mueven, como pez en el agua, entre pucheros, guisos y potajes. En la provincia leonesa, ubicada al noroeste de la comunidad, apuestan por la variedad Pico Pardal, una variedad cultivada en la zona de la Maragatería (Astorga). Su tamaño pequeño pero sabroso sabor le han convertido en un imprescindible en la preparación del tradicional cocido maragato.

También con la reciente obtención de Marca de Garantía, los garbanzos de Valseca (Segovia) tienen un fuerte asentamiento en las cocinas de la provincia que explotan las posibilidades de este garbanzo gordo, suave y mantecoso que en los últimos quince años ha protagonizado su propia Feria del garbanzo en esta pequeña localidad de apenas 233 habitantes.

Cuando llega el frío, no son pocos los que esperan con ganas el poder disfrutar de un buen cocido castellano. La receta varía dependiendo de la zona pero junto a los garbanzos se cocinan las carnes, el codillo de cerdo, morcillo de ternera, hueso de jamón, chorizo y el tocino. Y se añade también la patata, zanahoria, apio, ajo y perejil. El cocido es un plato laborioso al que hay que dedicarle tiempo porque necesita varias horas de cocción.

En época de Cuaresma, el potaje de Vigilia, es uno de los platos estrella, acompañado en este caso de espinacas y bacalao desmigado. La facilidad de esta legumbre para integrarse en los platos va más allá de los anteriormente citados porque casa bien con setas, con langostinos y almejas, con callos, con calabaza cocida y en frío, en una amplia variedad de ensaladas en primavera y verano. No se le resiste ninguna estación del año.