Esa olla, festín de ferroviarios

Se ha convertido en un festín para los aficionados a los pucheros pero no se puede olvidar su humilde origen. Con la apertura de líneas del ferrocarril como la de La Robla-Bilbao, llegaron los nuevos oficios de maquinistas, fogoneros y guardafrenos en las provincias de León, Palencia, Burgos, Santander y Vizcaya en el siglo XIX. Los trayectos eran largos y el trabajo duro, de manera que había que aplicar mucho ingenio para comer y cenar algo caliente con alto contenido calórico y que, al mismo tiempo, fuera económico. Así llegaron las llamadas ollas ferroviarias.

En ellas se hacían los cocidos y otros potentes guisos que siempre contenían legumbres o patatas, acompañadas de verduras y hortalizas, carnes, tocinos y embutidos. Desde las más rudimentarias ollas, se ha llegado en la actualidad a las más sofisticadas, pero un factor común a todas ellas es que incorporan un sistema autónomo de combustión en el propio recipiente, el carbón vegetal, frente a las ollas tradicionales que dependen de una fuente externa de energía.

Casi todas las ollas que se fabrican en la actualidad se componen de un recipiente metálico donde se realiza la combustión con carbón vegetal y un puchero de porcelana o barro cocido en el que se introducen los ingredientes principales. Son pocos los restaurantes que adoptaron en su día y mantienen esta tradición en Castilla y León, aunque sí que hay concursos en los que se dan cita numerosos aficionados para rememorar una costumbre que hizo historia. Pero hay alguna excepción. Así, Virginia Llamazares apostó hace 20 años por conservar una tradición que inauguraron sus padres, Ángel Llamazares y Lucía Álvarez, a principios de los años 80 del pasado siglo en el municipio leonés de Valmartino, próximo a Cistierna.

Desde que en la segunda mitad del siglo XIX comenzaron las explotaciones de carbón de Sabero, Cistierna contó con una de las estaciones más importantes de la línea La Robla-Valmaseda. El padre de Lucía Álvarez era ferroviario, en concreto guardafrenos. «Pasaban muchas horas de viaje en el tren y llevaban la olla en el vagón de cola, en la llamada garita», explica la hostelera. También sus hermanos trabajaron para Renfe, donde empezaron como aprendices en la estación de Cistierna y lograron ir subiendo peldaños.

Lucía señala que el secreto de la olla ferroviaria está en «prepararla con carbón vegetal y dejar que se haga muy lentamente». Despacio, despacio, casi al ritmo en el que se movían aquellos pesados trenes. Necesita tiempo.

La que ha cocinado su hija Virginia lleva encendida desde las nueve de la mañana. No hay enchufe que valga ni energía externa. Solo dos puñados de carbón vegetal encendidos que se colocan en un cajón, debajo del cual hay un tiro como el de las chimeneas, y sobre cuyas ascuas se va cocinando el puchero en el MesónLa Tejera. Así que consume poquísima energía y es una buena opción en tiempos en los que el precio de la electricidad está por las nubes.

Las ollas ferroviarias que utiliza Virginia Llamazares parecen una especie de cohetes de hojalata. Las cuatro que se manejan en este mesón leonés están construidas con zinc, según detalla Ángel Llamazares. Además del mencionado cajón para el carbón, la olla cuenta con un pote con forma cónica para que el calor se distribuya mejor.

Las ollas más habituales que se preparan por encargo en el Mesón La Tejera llevan alubias, verduras y carnes, aunque también se hacen cocidos y otros platos en los que las patatas son el principal ingrediente. Todas ellas tienen un sabor muy característico a ese puchero que se ha cocido a fuego lento sobre las ascuas del carbón. Después de 20 años elaborando ollas, Virginia explica que gusta mucho la de marisco con congrio, nécora, rape, langostinos y almejas. En este caso, se pone también todo junto en crudo (alubias, verdura y pescados y mariscos), salvo las almejas, que se añaden en el último momento. Otra modalidad es la cazuela de patatas bien con jabalí o bien con ciervo. Para su elaboración se introducen en el puchero las verduras y las carnes y, cuando están, se añaden las patatas, que necesitan 20 minutos.

Virginia ha comenzado a elaborar esta olla de alubias de La Bañeza a las nueve de la mañana y a la una y media está terminada. Como mandan los cánones, las había puesto a remojo la víspera. Han pasado cuatro horas y media durante las que los ingredientes se han ido haciendo al calor del carbón vegetal, muy poco a poco. Lucía explica que se pone todo en crudo, «porque sienta mucho mejor que si se hace un sofrito con las verduras antes», y que no se asusta las alubias como es habitual. Al contrario, procuran no levantar la tapa de la olla durante todo el cocinado. «Hay que tener cuidado de que el guiso no se agarre abajo por lo que el fuego debe ser uniforme», añade Lucía, que ha preparado ollas durante 45 años, hasta que ella y su marido se jubilaron en 2017.

Lleva aceite de oliva, cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde y pimiento rojo, que se trocean y se ponen a cocer con espinazo, costilla y panceta, adobados y curados por ellos mismos en casa. La morcilla y el chorizo se cocinan aparte para que no se deshagan y desaparezcan con la cocción. «No ponemos Cayena pero a media cocción añadimos una guindilla verde cruda (piparra) que le de un toque picantillo», cuenta Lucía. Una vez en la mesa, las piparras y una ensalada con tomates de la zona permiten aligerar este potente plato. «En esta zona todas las familia tenían a alguien que trabajaba en el ferrocarril o en la mina, así que había olla ferroviaria en todas las casas», recuerda Virginia.

Desde la Escuela de Ferroviarios de León todos los años encargan varias ollas para los alumnos del curso de maquinista, que se desplazan hasta Cistierna en tren para participar en una suculenta recreación de la mejor gastronomía ferroviaria. Llamazares recuerda que las ollas se pueden preparar en casa y trasladar luego a cualquier sitio, sea al monte o al río.

Los clientes de este mesón de León proceden sobre todo de la provincia, pero también de Bilbao, Valladolid y Madrid. Con una olla comen siete u ocho personas y todas ellas cuestan 60 euros. En manos del cliente está la posibilidad de incrementar algo más la comanda con vinos como Fuentes del Silencio (Herreros de Jamuz, León) y Vega Sicilia. No es de extrañar ya que el empresario ya fallecido David Álvarez, fundador de Eulen y, desde 1982, propietario de la mítica bodega vallisoletana, era natural del cercano municipio leonés de Crémenes y un cliente asiduo del Mesón La Tejera cuando acudía a su pueblo natal en verano. De hecho, en este restaurante también se puede disfrutar de un buen chuletón de buey y otras carnes de la marca selecta Valles de Esla, propiedad de la misma familia Álvarez. Ahora, Virginia es el alma máter de este lugar que mantiene la olla ferroviaria.

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