El cultivo o cría de la lubina es una práctica extendida lo que asegura su presencia en el mercado durante todo el año. Su nombre viene de 'lupa' que significa loba debido a su voraz apetito que en estado salvaje se alimenta de crustáceos, erizos, gusanos y otros peces más pequeños. Su tamaño, sabor suave y la poca presencia de espinas encumbran a este pescado a ocupar un espacio en los platos principales en celebraciones. Es la época navideña, suele ser una opción recurrente junto a la merluza para completar la propuesta de pescados que se alterna con las carnes propias de estas festividades. La producción de lubina criada en acuicultura en España se situó en 2020 en veintiún toneladas superando con creces a otras especies como la trucha arcoiris (19.400 t) y la dorada (6.588 t).
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La producción de lubina criada en acuicultura en España se situó en 2020 en veintiún toneladas superando con creces a otras especies como la trucha arcoiris (19.400 t) y la dorada (6.588 t). Para quienes duden del recorrido gastronómico de este pescado en los fogones recordamos, por ejemplo, que en la última cumbre del G-20 que tuvo lugar el pasado mes de octubre, el menú de la cena incluyó una lubina con base de verduras.
También estuvo presente en la cena de gala solidaria 'Chefs for Children' que se celebró en Marbella y en la que se presentó, entre otros platos, una lubina asada con caldo de gallina tostado y vino añejo a cargo del cocinero José Carlos García de José Carlos García Restaurante. Y también pudimos verlo en otro formato, el de las tapas, en el que se mueve como pez en el agua. Muestra de ello fueron las creaciones presentadas en el V Campeonato Mundial de Tapas que se celebró en Valladolid el pasado mes de noviembre. El accésit a la tapa más tradicional fue para 'Rebozado de lubina con salsa de trufa' que presentaba un cocinero de Japón. La tapa era lomo de lubina enrollado en jamón ibérico con trufa picada y en el fideo fresco Kadaifm, que se fríe. Va sobre una base de salsa de champiñones y se remata con láminas del mismo hongo.
Y, además, el representante de Ucrania apostó por el pescado blanco para sorprender con un rollo relleno de lubina y vieira cocinadas con menta y estragón. Su potencial y sabor convirtieron a este producto en protagonista de la XXX Cumbre Hispano Lusa (2018) en la que el restaurante Trigo con una estrella Michelin, se decantó por preparar fue una lubina con piel de patata, cebolla asada y cecina ahumada.
Desde luego, se puede afirmar que es un pescado que no deja indiferente a nadie, hasta cautivó al mismo director de cine, Martín Scorsese, que, durante su visita a San Sebastián en 2018 para recibir el Premio Princesa de las Artes, degustó entre otros platos, una lubina a la espalda, regada con aceite de oliva y sal.
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Lubina al horno con patatas
Se acercan las navidades y comienzan las cábalas sobre el menú ideal para cualquiera de los próximos días vacacionales. No falta la opción de pescado y la lubina aparece en todas las quinielas. Una forma sencilla de cocinar este pescado es con una base de patatas panaderas con las que disfrutar de un completo plato. Por un lado, se fríen las patatas cortadas en rodajas en una sartén y por otro, se hace un sofrito con un poco de ajo, pimiento verde y cebolla. Una vez pochado se le añade un chorro de vino blanco, unos ajetes y una guindilla para darle un toque picante. Después, se mezcla bien con un chorrito más de aceite y un poco de zumo de limón, vinagre de manzana, vino blanco y también caldo de pescado. En la bandeja del horno se disponen las patatas y parte del sofrito y se hornea durante diez minutos a 200 grados. Transcurrido ese tiempo se remueven las patatas y se pone la lubina que estará cocinándose durante casi diez minutos. Se saca, se cubre la lubina con el sofrito restante y de nuevo al horno unos minutos más hasta que se compruebe que el pescado está hecho por dentro.
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