Lentejas: mantecosas, suaves y cremosas en el paladar

Pueden parecer insignificantes de una en una por su aparente pequeñez, pero crecen en la cocción y se engrandecen acompañadas de hortalizas, verduras, embutidos y especias como el pimentón. Hablamos de la 'Lens culinaris', la hermana pequeña de las legumbres, que el ingenioso hidalgo Alonso Quijano comía al menos una vez por semana. Las lentejas formaban parte de la modesta dieta del Quijote los viernes, día de abstinencia, lo que da idea de que en el puchero no había ni tocino ni chorizo. El historiador griego Herodoto aseguró que las lentejas eran la base de la dieta de los obreros que edificaron las pirámides de Gizeh, junto al pan, la cebollas y la cerveza. Pero también los faraones las apreciaban por su capacidad para iluminar la mente, incluso en el más allá, como demuestran los rastros de lentejas descubiertos en los monumentos mortuorios. Según muchos indicios, es posible que la lenteja sea la primera legumbre cultivada por el hombre, 7.000 años antes de Cristo.

Aunque siempre se ha considerado que las populares lentejas forman parte de la comida de los más pobres y no de las grandes mesas, el objetivo de Degusta es reivindicar lo contrario, como ya hicéramos la pasada semana con las alubias. Las lentejas despiertan los sentidos y atrapan el mundo en el paladar, gracias a su capacidad de absorber y potenciar el sabor de cualquier ingrediente con el que se las acompañe en la cazuela.

Son innegables sus cualidades nutricionales. Fuente de hierro, ácido fólico y potasio, ricas en proteínas y fibra, los expertos aseguran que combinadas con arroz se convierten en uno de los alimentos más completos y sanos que existen porque aportan energía duradera, equilibrio físico, mental y emocional. Cuando se añaden verduras a las lentejas, se enriquece el plato en vitaminas y minerales. No hay legumbre más adaptada a los terrenos áridos porque necesita muy poca agua y soporta temperaturas extremas.

Además, Castilla y León juega con ventaja ya que es la comunidad autónoma española con mayor número de legumbres amparadas bajo alguna figura de calidad con protección europea, tanto alubias como lentejas y garbanzos. En el caso de las lentejas, existen dos figuras de calidad, la Indicación Geográfica Protegida de La Armuña y la IGP de Tierra de Campos, denominada pardina por su color marrón o pardo rojizo. En el caso de la lenteja pardina, cuyo tamaño ronda los 4 o 5 milímetros, se produce por toda Tierra de Campos en las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora.

Las Lentejas de La Armuña se distinguen con facilidad de las anteriores porque son de color verde claro, a veces jaspeado, y pueden tener hasta nueve milímetros de diámetro, por lo tanto, son mayores que las anteriores. Su producción está vinculada a esta comarca del norte de la provincia de Salamanca.

En ambos casos presentan una fina y tierna piel, que no se desprende durante el cocinado. Son mantecosas, suaves y cremosas en el paladar. La lenteja es una de las legumbres de más fácil y rápida cocción. No necesitan remojo, aunque, si se sumergen en agua la noche anterior, se pueden cocinar en el mismo tiempo en el que se cuece un arroz, es decir, 20 minutos.

El periodista, escritor, editor y cronista gastronómico Luis Cepeda llama a las legumbres «píldoras saludables», convencido de que son el superalimento del futuro. Desde su punto de vista, garbanzos, alubias, lentejas, habas y guisantes se perfilan como la opción dietética con más futuro y versatilidad porque son asequibles, variadas y están presentes en todo el mundo.

Coautor, junto a su hijo Saúl Cepeda, del libro 'Legumbres, semillas nutritivas para un futuro sostenible', Luis Cepeda subraya la capacidad de las lentejas de absorber y potenciar cualquier ingrediente de acompañamiento, sea de origen vegetal o animal. Capacidad que Cepeda denomina «simbiosis sápida». Así que la posibilidades culinarias de estas pequeñas legumbres son infinitas.

Para Joana López, cocinera del restaurante vallisoletano El Peso, «el secreto de unas buenas lentejas está en la cocción lenta y el sofrito», afirma sin titubear, porque «hay que mimar cada plato». Las legumbres, y en particular las lentejas, no fallan en la temporada de invierno de este restaurante de cocina tradicional actualizada basada en la dieta mediterránea, que abrió sus puertas hace 13 años junto a la Plaza Mayor, aunque su consumo se hace extensivo al resto del año en distintos platos, desde el clásico guiso a un hummus o una crema para acompañar carnes y pescados, incluso como complemento de una ensalada de rúcula aliñada con una vinagreta.

Para esta ocasión, Joana López sugiere un hummus de lentejas con comino, pimiento picante, cilantro, ajo y cebolla.

Para empezar hay que contar con una buena base, de manera que, en primer lugar, elabora unas lentejas guisadas. Comienza por realizar un sofrito con cebolla, zanahoria y pimiento rojo y verde en la misma cazuela en la que va a cocer la legumbre, al que añade un poco de vino blanco. Pone las lentejas en el puchero, patatas cortadas en trozos no muy grandes y un fondo o caldo de carne. Deja cocer todo durante una hora, muy lentamente, para que los ingredientes suelten los sabores y se impregne de ellos el guiso.

Considera que «las lentejas son muy agradecidas en cocina». En este caso, ha elegido la lenteja pardina.

Explica que para preparar el hummus ha optado por recurrir a un sofrito base más suave, con ajo y cebolla. Pone todo a cocer con las lentejas y un poco de laurel durante 20 o 25 minutos. Después, lo deja enfriar para separar el caldo de las lentejas, que tritura hasta conseguir una especie de crema más o menos espesa. Añade luego cilantro, comino, sal y un poco de pimentón picante, que mezcla muy bien. Si ve que queda demasiado pastoso, le añade un poco de caldo. Decora este plato con piñones tostados, un toque de miel, perejil fresco picadito y unos granos de granada.

La cocinera explica que los platos de cuchara siempre se incluyen en los menús diarios del restaurante El Peso. Así, las lentejas salen a la mesa los miércoles, pero tampoco faltan el cocido y las alubias con sus sacramentos.

Este restaurante palentino dedicado a la cocina tradicional propone unas lentejas con chorizo. Es la cocinera Edurne Aguirre la encargada de prepararlas. Recurre a lentejas pardinas de Tierra de Campos que no pone a remojo previamente y que cocinará muy despacio durante hora y media o dos horas. Para elaborarlas, necesita también cebolla, puerro y zanahoria, chorizo, sal, aceite de oliva, ajo y pimentón.

Introduce las lentejas con las verduras y el chorizo en la cazuela, lavadas pero sin cortarlas. Cuando están cocidas, saca el puerro, la cebolla y la zanahoria y las pasa por la batidora antes de volver a introducirlas en el guiso. A continuación, elabora un sofrito de ajo y pimiento en el aceite y lo añade por encima del guiso. La cocinera advierte que hay que vigilar las lentejas mientras se cuecen porque pueden necesitar más agua y rectificación de sal.

En algunas ocasiones, las lentejas se elaboran solo con verduras, en cuyo caso, la cocinera trocea la cebolla, el puerro y la zanahoria y las cuece con la legumbre. Sin embargo, reconoce que las que más éxito cosechan son las preparadas con chorizo. «Las lentejas se piden muchísimo. Es un plato que tiene mucho éxito, hay gente que viene para comer mis lentejas», afirma.

Edurne, que estudió cocina en Vitoria, donde trabajó antes de trasladarse, primero a Herrera de Pisuerga, en la provincia palentina, y después a Palencia, señala que utiliza lentejas con IGP Tierra de Campos porque, desde su punto de vista, «están bien de precio, de tamaño perfecto y tienen buen sabor».

Este restaurante de la avenida Brasilia, abierto hace 27 años, dispone de menú del día a mediodía y raciones y tapas en la barra por la tarde-noche. Son conocidos sus calamares, las patatas bravas, la oreja a la gallega, los chipirones en su tinta y los bocartes o boquerones.

Los guisos y las legumbres son los platos que mejor definen la cocina de este restaurante de Villarmentero de Esgueva. Blanca García ha optado por un estofado clásico en el que las lentejas y el resto de ingredientes se cocinan en crudo. Llevan puerro, zanahoria, patatas, ajos, pimentón, laurel y sal. Tampoco las pone a remojo y calcula el tiempo de cocinado en función del tipo de lenteja. «Aunque son todas del pueblo, y me gustan porque la piel es más fina, unas se hacen más rápido que otras», argumenta, antes de calcular que, por lo general, «en media hora o cuarenta minutos suelen estar cocinadas».

«Va todo crudo y troceado en la cazuela, que cubro de agua y pongo a cocer», señala la cocinera. Media hora desde de que empiecen a hervir, comprueba si hay que añadir más agua y rectificar de sal. Trocea toda la verdura, excepto el puerro, «que lo echo grande porque a mucha gente no le gusta y así lo puedo retirar; y al que le gusta, te lo pide y se lo pongo por encima del plato de lentejas».

La legumbre siempre está presente en este establecimiento del valle de Esgueva, sea invierno o verano. El primer año de gestionar el bar preparaba ensaladas, gazpachos y otras comidas frescas; sin embargo, los segadores, a pesar de que estaban a cuarenta grados, le pedían legumbres porque tienen que reponer fuerzas y la legumbre reconstituye. «Me pedían garbanzos y fabadas, querían legumbre porque es reconstituyente. Al principio las cocinaba más suaves, pero las preferían mejor con jamón. Alubias y garbanzos, pongas lo que pongas, gustan más», relata la cocinera, que ha ido adaptando los menús a los gustos de sus clientes desde que hace ocho años se quedó con un negocio hostelero, que estaba abocado al cierre.

Blanca García siempre acompaña los platos de legumbres «con guindillas para aportar un toque picantillo» a sus platos.

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