Alubias... blancas, rojas, pintas, de riñón, redondas y arrocinas

Las legumbres son uno de los orgullos gastronómicos de esta región en la que su afamada calidad se ampara en varios casos bajo el marchamo de indicaciones geográficas protegidas y marcas de garantía. Y es que tanta variedad bien merece un capítulo especial desde el punto de vista gastronómico porque de lo que se trata es de conocerlas y saber disfrutarlas.

En temporada de invierno, el popular cuchareo reina en la mesa y pocas excusas se pueden poner cuando el cuerpo pide un plato caliente. Atrás quedaron los tiempos en los que las legumbres eran referidas como la carne de los pobres y, además, su presencia en una dieta saludable se hace necesaria tres veces por semana. Así que ante tanta oferta, en esta ocasión, ponemos la cuchara para hacer hueco a las alubias. Asequibles y fáciles de cocinar, cuentan con su particular grupo de seguidores que las degustan con chorizo y morcilla, con aves de caza o simplemente acompañadas de un rico caldo de cocción. En la provincia de León, no pueden faltar las alubias de La Bañeza-León, que engloban cuatro variedades distintas: las blancas de riñón y plancheta y las tintas pinta y canela. Las judías de El Barco de Ávila también entran en esta lista de las imprescindibles. Su producción se concentra en el suroeste de la provincia abulense. Entre la variedad de legumbres que se cultivan se encuentran la judía blanca riñón, la redonda, la arrocina, el típico judión, la planchada o plancheta y las moradas larga y redonda. Por cierto, fue la primera leguminosa reconocida en España con la Indicación Geográfica Protegida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, desde 1989. La receta más conocida lleva una punta de jamón, tocino, rabo, pata y oreja de cerdo y un poco de ajo, laurel y sal.

En la provincia de Burgos, son espectaculares las alubias rojas de Ibeas del Arlanza, protagonistas de otro plato que bien merece atención, la olla podrida. Todo un clásico, en el que van acompañadas de morcilla de Burgos, chorizo, pata, oreja y costillas de cerdo adobadas y tocino.

Si hacemos parada en Segovia, los judiones de La Granja son uno de los principales reclamos gastronómicos de la provincia. Su tamaño, que casi se triplica tras su cocinado, los hacen inconfundibles como también lo son las alubias de Saldaña de Palencia. En esta tierra encuentra firmes defensores de esta legumbre con un cultivo reducido pero que sorprende y hace repetir a quienes las prueban una vez cocinadas.

Con el mayor número de semillas de leguminosas de España, no es de extrañar que en Castilla y León se coman sin excepción, especialmente cuando el frío aprieta. Las alubias, como el resto de sus compañeros del mundo de las leguminosas, se dejan reposar en agua el día anterior y en el guiso, acompañar de un buen sofrito y carnes que le aportarán un sabor espectacular, pero también de almejas o de gambas.

Ahora solo queda escoger el tipo de alubia que más guste, colgarse el delantal y a cocinar. Eso sí, hay unanimidad de los expertos a la hora de recomendar calma. La prisa no es buena compañera cuando de guisos se trata.

Ahí están. Lucen estupendos y humeantes después de casi tres horas de preparación. Su particular sabor, además de su tamaño, ayudan a identificarlos en este plato imprescindible de la gastronomía segoviana. Efectivamente, se trata de los Judiones de La Granja, uno de los principales reclamos culinarios de la temporada de invierno. Lucen tan tentadores que invitan al comensal a no pensárselo dos veces antes de coger la cuchara. El secreto está en la calidad de producto y el tiempo dedicado a su elaboración. «Llevo casi tres décadas en la cocina y siempre el judión ha estado presente de forma álgida», asegura el cocinero segoviano Ángel Palomo, del restaurante Casares. Este establecimiento, ubicado junto al inconfundible acueducto y dirigido por Santiago Ortiz, apuesta por la gastronomía tradicional segoviana y la cocina creativa mediterránea, que no pasa por alto un imprescindible como los judiones.

Aunque cada cocinero le aporta su toque, la receta tradicional impera sobre otras alternativas muy populares por la zona. «También se preparan con almejas y están riquísimos. Como si fueran almejas en salsa verde, pero partiendo de una base de judiones y un buen fumé de pescado». Pero de momento, reina el plato clásico. Así que tomen nota de los ingredientes: judiones de La Granja, cebolla, ajo, laurel, pimentón, hueso de jamón, oreja, chorizo, morcilla y panceta de cerdo ibérico. Como con la mayoría de las legumbres, el primer paso empieza la noche anterior poniendo los judiones a remojo durante doce o catorce horas. Al día siguiente, se ponen a cocer cubiertos de agua con cebolla, laurel, sal, pimentón y las carnes. Transcurridos un par de horas se sacan la morcilla y el chorizo para evitar que se deshagan y cuando se enfríen se cortan en trozos que regresarán a la cazuela para continuar la cocción durante veinticinco minutos más. «Es importante estar pendiente y desespumar constantemente. Tendrá un color más rosado debido al pimentón», apunta el cocinero. Otro consejo en el caso de que la judía necesite espesar consiste en sacar algunas, machacarlas y volverlas a incorporar muy finitas para conseguir una textura más consistente. Y «es importante que lleve hueso de jamón para que le dé sabor», insiste Ángel Palomo.

Es el único plato de legumbre que se mantiene durante todo el año, con permiso del tradicional cocido con garbanzos, en el restaurante Las Tercias de Simancas (Valladolid). Las alubias blancas con perdiz triunfan, especialmente cuando bajan las temperaturas y lo que apetece es un plato caliente con el que recuperar fuerzas. Al frente de los fogones, Guillermo Arroyo ha tomado el testigo de su madre, Mari Carmen González, después de tres décadas en la cocina. «Continuamos con sus recetas caseras y tradicionales y esta es una de ellas», explica mientras termina de emplatar.

Un plato de cuchara que combina con acierto el sabor de la caza y la textura de las alubias blancas. «En el caso de no tener perdiz se puede cocinar con codorniz. El subidón de sabor de las aves de caza no te lo da otro guiso», explica. Por cierto, que ya adelanta que otro punto importante es el caldo de verduras, «si es natural mejor que comprado porque al final se nota en el resultado». El sofrito casero se prepara con una base de ajo, pimiento, cebolla, puerro y luego un chorrito de vino blanco. Por otro lado, en la cazuela las alubias que han estado a remojo durante la noche se cocinan con el caldo de verdura durante un par de horas, lentamente, a fuego suave para evitar que la legumbre se rompa. La perdiz roja, que «es la que utilizamos porque es la que se encuentra en esta zona», se marca antes de preparar el sofrito y se incorpora a éste una vez hecho. Luego se añade todo al guiso de alubias y se termina de cocinar. Para Guillermo, no hay ningún misterio para triunfar con este plato más que «contar con un buen producto y, por supuesto, ir probando para comprobar que la alubia esté perfecta en el momento de retirar la cazuela del fuego». Con unos entrantes de morcilla y chorizo, las alubias con perdiz se sirven como plato principal, pero en el caso de ser la opción de primero, las chuletillas y el entrecot son las peticiones más demandadas en este veterano establecimiento.

Producto de cercanía o producto de proximidad. Desde hace tiempo suena con fuerza esta premisa entre los hosteleros para describir la esencia de las propuestas gastronómicas que presentan. En esta línea, el cocinero Alberto Villegas defiende en los fogones del restaurante San Remo la calidad de la materia prima de su tierra, Palencia. Uno de los productos emblemáticos con más presencia durante esta estación es la legumbre y, por ende, la alubia de Saldaña. «Cocineros como Berasategui y Arguiñano hablan de las cualidades de esta alubia que, aunque sea de pequeña producción, a mí me parece que es un espectáculo y no tiene nada que ver con ninguna otra», comenta convencido Villegas, que además acompaña esta legumbre con unos boletus de la montaña palentina, un escalope de foie fresco de Villamartín de Campos y una brisura de trufa soriana, «aunque también la encontramos en el Cerrato», puntualiza. Las alubias se cuecen con abundante agua y, mientras, se prepara un sofrito con cebolla, calabacín y tomate, que se añadirá posteriormente. Los boletus se saltean con el sofrito y, para hacer la brisura de trufa, «simplemente hay que rallarla o picarla y añadirle un poquito de aceite». Una vez estén cocinadas las alubias a fuego lento se mezclan todos los ingredientes con cuidado, el sofrito, los boletus y la brisura de trufa.

En el momento de servir, el último paso será la incorporación del escalope de foie planchado y colocado encima de las alubias. «Nosotros seguimos la forma tradicional de cocinar la alubia, pero luego está la interpretación final de cada uno», apunta. El resultado final merece la pena probarlo, una mezcla de texturas y sabores equilibrados con productos de la tierra, «la alubia de Saldaña no tiene tanto hollejo y es más mantecosa en boca». En definitiva, un plato con intensidad de sabores que bien puede acompañarse previamente con una ensalada de pimientos confitados de Torquemada.

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