«Soñar es gratis y conseguir tres estrellas es un sueño»

–¿Qué supone este reconocimiento, añadir su nombre al de otros grandes cocineros que lo consiguieron anteriormente?

–Son esos cocineros en los que te fijas, en los que te inspiras. También vas viendo que con trabajo, tesón y muchísimo esfuerzo, no solo mío, sino de todo el equipo, estamos ahí. Te sientes muy orgulloso porque realmente es un regalo a todo el trabajo que has realizado, y que te tengan en cuenta para esto es alucinante. 

–El hecho de que sea un premio que comparte con su ayudante, William Saavedra, resalta la importancia del trabajo en equipo, algo que reivindica constantemente.  

–Así es. Para nosotros significa mucho y es muy importante trabajar en equipo, coordinar muy bien a todas las personas, que cada uno tenga su espacio y su crecimiento. En Ambivium es fundamental. Con William hay una relación muy especial, llevamos cinco años trabajando juntos, con muchos días en nuestras espaldas, algo muy importante cuando vives circunstancias como esta en la que no le tembló el pulso.  

–¿Qué aportan estos reconocimientos a un joven cocinero que, a la vez, está consolidado y consolidando un gran proyecto como es Ambivium, del que es su máximo responsable? 

–No te haces a la idea. Llegué a Ambivium en el 2017, venía de otros proyectos. Lo que tenía claro es que este restaurante tiene un potencial increíble. La propiedad me lo ha ido demostrando día a día por su confianza, por estar siempre apoyando, algo que es fundamental para una causa como esta. Soñar es gratis, conseguir las tres estrellas es un sueño y vamos a seguir trabajando para ello. Pensar en lo que he vivido aquí: venimos de 2019 con un Sol Repsol y con un premio como Mejor Restaurante de Castilla y León, la estrella Michelin en el 2020 y ahora en este 2022 nos llega el Cocinero del Año, lo que supone un aporte más de energía para continuar.

–¿Es un reto, una aspiración conseguir las tres estrellas Michelin? 

–El reto realmente es cultivar a los equipos de trabajo para que se trabaje en un clima favorable, y el resto de esos objetivos van a llegar solos. No se trata solo de enfocarnos en ellos, sino de que vayan llegando y ya está. 

–Estos certámenes también hacen de vasos comunicantes, de puesta en común de conocimiento entre los profesionales de la cocina. 

–Se crean unas sinergias muy bonitas, 48 horas compartiendo, en las que hemos comido juntos, visitado proyectos en Barcelona... Esto no se te olvida en la vida. Es una experiencia que te marca, que por esto trabajas. A partir de esto salen nuevos proyectos. Tenemos alguna sorpresa nueva por aquí.  

–Consolidación de la estrella Michelin, ahora este importantísimo premio... ¡No se puede arrancar mejor 2022!  

–Sin ninguna duda. El año pasado fue un año complicado, la temporada se hizo muy larga. La pandemia no nos ayudó nada, teníamos diferentes fluctuaciones de trabajo, con lo que todo se complica. Este 2022 el planteamiento era completamente distinto, íbamos a empezar con tranquilidad y con los pies en el suelo. Simplemente con ganas de trabajar, de equilibrar a los equipos y, sobre todo, de tener esa ilusión y esa chispa que es lo que hace que un proyecto destaque. Estamos haciendo las cosas bien, hay que tener confianza en el equipo, hay que ir poco a poco y el resto llegará solo.