Andrés Rosberg: «Ribera del Duero es la llave que abre la puerta de los vinos de Castilla y León al mundo»

-El sábado asistieron a una charla sobre las variedades autóctonas de Castilla y León y probaron sus vinos. ¿Qué impresión se llevó?

-Fue maravillosa. Todos conocemos Ribera del Duero o Rueda; la prieto picudo de León se ha cruzado en nuestro camino, o la mencía de Bierzo; pero hemos probado variedades que desconocíamos, como la Juan García y la bruñal de la DO Arribes o la albillo de Ribera. Esto forma parte de nuestro continuo proceso de aprendizaje. Cuando consigues el título de sumiller es una línea (punto) de partida. Es tan grande el corpus de vinos en el mundo y todos los años salen nuevos productores y nuevas añadas.

-¿Qué conocimientos se tiene de los vinos de Castilla y León en el mundo?

-Ribera del Duero es la nave insignia, la llave que abre la puerta para la región y Rueda tiene muchas fuerza con sus blancos. Ya veremos qué pasa con los blancos de Ribera. Crece el interés por lo que esta pasando con la mencía de la DO Bierzo, creemos que tiene un potencial enorme. Lo que tiene de atractiva Castilla y León es esa profundidad de variedades autóctonas y de pequeñas denominaciones, que hacen que uno se vaya sumergiendo cada vez más. Siempre tiene vinos nuevos por descubrir. Además, hemos probado unos excelentes productos de Tierra de Sabor: quesos, cecina, jamón... Vino, pan y quesos es una triada potente.

-Están en Valladolid para preparar los exámenes y pruebas teóricas y prácticas a las que someterán los participantes en el Concurso Mejor Sumiller de Europa y África, que se celebrará en Chipre en noviembre.

-La ASI agrupa a más de 60 asociaciones de sumilleres en todo el mundo, que representan a su vez a más de 40.000 sumilleres. Organizamos concursos internacionales todos los años. Un año tenemos el mundial, que se celebró en 2019 en Bélgica; este celebramos el de Europa y África en Chipre en noviembre 2020 y, el siguiente, 2021, serán los dos certámenes de las Américas y de Asia y Oceanía. En 2022 se vuelve a iniciar el ciclo. Para la ASI son muy importantes porque nos permiten mostrar al mundo la función del sumiller. Además, conseguimos que en todos los países se hagan certámenes regionales y nacionales en los que se clasifican sumilleres para los internacionales. Eso es la punta del iceberg, por debajo tenemos cientos y miles de sumilleres que están estudiando, catando y aprendiendo, que es lo que nos ayuda a hacer crecer la profesión.

-¿Hay posibilidades de que la Asamblea Anual de la ASI se celebre en España en 2023?

-Lo cierto es que España viene muy bien desde el punto de vista geográfico, además nos interesa viajar a todos los países para estar en contacto con sus sumilleres y para seguir probando vinos y aprendiendo. En el caso de la reunión del Comité Técnico en Valladolid, surge a raíz de un encuentro con Pablo Martín (presidente de la UAES) en Francia el año pasado (en concreto en octubre, en la asamblea general anual en Reims, donde celebraron el 50 aniversario de la ASI), en el que me plantea que España estaría interesada en celebrar una de estas asambleas en el fututo. Entonces, le pedí que organizara la reunión del comité técnico para reforzar su propuesta. Tengo un afecto especial por la UAES porque fue una de las más antiguas y ayudó a que la asociación de Argentina se integrase en la ASI. Además, es una asociación muy potente, con 4.000 sumilleres, es decir, el 10% del total. Es un país productor, con infraestructuras y con una ubicación geográfica conveniente, por lo que es lógico que España tenga un peso predominante en la ASI.

-¿Cuándo se tomará la decisión?

-Pablo presentó la candidatura de España para que albergue la asamblea anual en 2023, pero esa decisión todavía no se ha tomado. La asamblea de 2020 se celebrará en China, suponiendo que el coronavirus no complique las cosas; la de 2021, será en Alemania, y la de 2022, en Finlandia. Pablo ya definió que, de celebrarse en España, probablemente sea la mejor opción Valladolid.

-Entonces, ¿cuándo se hace oficial si España será la sede?

-Probablemente, en septiembre en China.

-En el caso de que sea España, ¿Valladolid tiene posibilidades?

-Esa ya es una decisión del país. En ese caso, la UAES tendrá que definir cuál es la mejor candidatura y proponer el programa a la ASI, para que sopesemos. En una asamblea se reúnen más de 100 personas de todo el mundo. Ya de partida, necesitamos un buen hotel, infraestructuras, restaurantes, bodegas, etc. Creo que, claramente, tiene posibilidades. El hecho de que el presidente de la UAES sea de Castilla y León ayuda, Valladolid tiene la particularidad de estar muy bien comunicada con el resto de provincias y las diferentes comarcas productoras, y el resto del país. En cualquier caso, el objetivo es que los sumilleres procedentes de todo el mundo puedan conocer y probar vinos de zonas productoras de toda España.

-Son muchos sumilleres por todo el mundo, ¿comparten los problemas?

-No. Hay problemáticas totalmente diferentes. Hay sumilleres en países musulmanes que tienen problemas con la prohibición del consumo de alcohol; sumilleres en países comunistas donde no existe el derecho de asociación; hay también países productores donde es muy difícil acceder a vinos importados; sumilleres en países pobres en los que son mal pagados. La ASI cuenta con una asociación por país. Por ejemplo, tenemos una asociación histórica de Hong Kong que representa a China, pero en China continental no están tan contentos; hay otra en Twian, y los de China continental tampoco aceptan que sea independiente...

-Entiendo que son problemas geopolíticos.

-Son problemas geopolíticos. Por su puesto, en países como España, Francia e Italia, la sumillería está bien desarrollada, aunque eso no quita que haya desafíos y aspectos por mejorar.

-Me comentan que una de las dificultades de los concursos de sumilleres está en que los criterios de la decantación de un vino no son los mismos. ¿Se puede solucionar?

-Tampoco es que los criterios varíen tanto de país a país, no hay grandes diferencias. Igual que hace dos años comenzamos a realizar las reuniones en distintos países, estamos empezando a trabajar en el diseño de estándares que en un periodo de dos meses se van a distribuir a todas las agrupaciones que componen la ASI, no porque no existan criterios. Era una demanda histórica en la ASI y yo era uno de sus demandantes, así que ahora me compete solucionar el problema. Lo que procede es que nos pongamos de acuerdo para que los candidatos en los concursos sepan exactamente cuáles son los criterios de servicio según los cuales van a ser juzgados.

-Imagínese que no me gusta el vino, aunque no sea el caso, ¿cómo me convencería para que empezara a probarlo?

-Creo que no existe la gente a la que no le gusta el vino, creo que la gente que cree que no le gusta el vino todavía no probó la suficiente cantidad de vinos para encontrar el vino que sí le gusta. El vino es un universo y dentro de ese universo hay más secos y más dulces y más fuertes y más suaves. Creo que lo primero es abrir la cabeza porque tal vez no te gusta un vino y te gusta otro. Nadie aprende a conducir con un Ferrari, ¿no? Uno va creciendo dentro del mundo del vino a medida que va probando, a medida que va bebiendo y a medida que va ensayando. A todo esto, creo que el mejor argumento es la grandiosa frase de Pasteur (químico y bacteriólogo francés): «El vino es la más sana de las bebidas». Mejora cualquier comida, desde lo gastronómico, desde lo sensorial, pero además es bueno para mi. Hoy en día nos encontramos con algunos sectores que buscan demonizar al vino, es una especie de nuevo prohibicionismo. Lo que nos estamos perdiendo es el foco de la discusión porque la mayor causa de muerte en el mundo son los accidentes cardiovasculares, generados en gran parte por una epidemia de obesidad y por el consumo de alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas. Nos perdemos en la discusión de si vino sí o vino no, o vegano, vegetariano o carnívoro, y perdemos el foco sobre lo que realmente nos está matando, esos accidentes cardiovasculares producto de nuestra mala alimentación. La segunda causa de muerte es el cáncer y también está relacionado con la mala alimentación. La base de sociedades que han sido sanas son los alimentos la dieta mediterránea. Vegetales orgánicos, vino y agua ...

-¿Qué le ofrece a usted el vino?

-El vino es cultura, es mucho más. El vino es cultura, es un viaje.

-Además, ¿invita a viajar para conocer zonas, etc?

-Cada botella que uno abre es un viaje, cada botella que uno abre es una experiencia. Es lo que decíamos antes, cada añada no es la misma, cada productor hace las cosas diferentes, el mismo productor no elabora todos los años lo mismo. Entonces, para mi lo fascinante que tiene el vino es que cada botella es una experiencia nueva. Y lo mejor como sumiller es que cuando uno abre una botella es una mesa, independientemente de su precio, el comensal te ve llegar con la botella, hace una pausa en la charla, mira la botella, le brillan los ojos, le genera una expectativa y le genera una ansiedad por probar ese vino para ver qué tal le va: si está tan bueno como piensa, si está mejor. El vino te hace soñar, te hace viajar y hace que te brillen los ojos; eso no lo hacen otras bebidas.

-¿Qué nos aconsejaría para poder disfrutar de un vino?

-Creo que hoy por hoy hay un aspecto importante, aunque hay gente que piense que es snobismo, que es la calidad de las copas, hoy sabemos que hay grandes diferencias; la temperatura de servicio. Tener unos conocimientos mínimos; creo que usar la copa apropiada y servirlo a la temperatura adecuada, mejora la experiencia de manera sustancias. Si además uno cuenta con la posibilidad de tener un sumiller... o alguna ayuda para servir los vinos de manera que se potencien con el plato, todo mejora. Lo mejor de ser sumiller es que a veces uno pueda lograr que uno más uno sumen tres.

-¿Se puede decir que los sumilleres por un lado son psicólogos a la hora de tratar a un comensal y, por otro, embajadores de los vinos?

-Por supuesto. Somos como curadores. Hay multiples responsabilidades, algunas más obvias que otras.

-¿Su vino preferido?

-El próximo.

-Muy buena la respuesta, pero ¿tendrá preferencias?

-Lo que disfruto es el viaje. Disfruto con cada uno de ellos disfruto del viaje.