Ferran Centelles: «Los vinos de Castilla y León pueden convencer al mundo»

–¿Qué premisa es esencial seguir sí o sí para potenciar la industria vitivinícola de Castilla y León desde su conocimiento de este territorio, sus vinos y bodegas?

–Antes de nada, tengo que decir que Castilla y León ya es una región muy potenciada fuera, en el mundo. Ribera, Rueda, Toro, Bierzo…, son zonas conocidas. Lo que se ha hecho muy bien en Castilla y León es que cada zona tiene un estilo de vino. Es muy importante focalizar en un estilo. Lo que da valor a un vino es poder reconocer el lugar de donde viene, es lo que se valora, que tenga un sentido de territorio a nivel gustativo. Proteger la identidad, que el territorio esté representado a nivel gustativo dentro de la botella. Esto es el máximo potencial que puedes sacar. Evidentemente puedes tener el mejor vino del mundo pero, hoy en día, como está esto, además tienes que explicarlo, que comunicarlo y tienes que salir al mundo.

–¿En Castilla y León ya se está logrando esa conjugación de vinos de alta calidad que expresan cada uno de los territorios, y a su vez compiten de tú a tú con los grandes vinos de cualquier región vitivinícola del planeta?

–Yo creo que es indudable. Ribera del Duero, por ejemplo, es un caso paradigmático de región muy conocida en el mundo que consigue valorizar su vino con precios elevados para lo que es el mercado y muy bien valorado por sumilleres y por los expertos de todo el mundo. Castilla y León es una región bastante ejemplar en este sentido. Están centrados y están trabajando en una línea que puede convencer al mundo.

–Entonces, ¿los vinos de esta región pueden tutear a cualquiera de los mejores que se hacen en el resto del mundo?

–Que nadie tenga duda de ello. Vuestros vinos son de lo mejor del mundo.

–¿Se está sabiendo comunicar todo esto que nos explica?

–Sí. La calidad se está comunicando muy bien y se están creando, lo digo de corazón, se están creando marcas muy potentes: Rueda, Ribera…, son nombres que la gente reconoce, y llegar a eso es dificilísimo. Tener una región reconocida por una gran masa de público es muy complicado, y aunque hay temas que se pueden tocar para mejorar, podéis estar muy orgullosos de tener unas marcas transversales globales muy interesantes.

–¿Queda mucho activo todavía por explotar?

– Claro. Acabo de estar en Rueda y hay muchísimo potencial, muchísimos viñedos por descubrir, y por ponerlos en la botella, que esta refleje en la etiqueta que están ahí. La calidad está pero también hay que mostrarla. Ahora estamos en un punto en el que a los expertos les interesa la máxima de que menos es más, es decir, que el mejor vino de la bodega hoy es el que está más localizado: porque proviene de una parcela determinada, por ser un vino que se elabora desde hace muchos años…, un vino que se dé a notar por algo especial; no por tener más madera, o ser el más potente, o venir en una botella de mucho peso, como antes, en los 90, cuando se aplicaba el más es mejor. Esto ahora no es así.

–¿Cuál es el mejor vino hoy?

–El mejor vino hoy es el más puro, aquel en el que puedas detectar el viñedo. En Ribera empieza a haber muchos vinos con el nombre del viñedo para las grandes marcas, es lo que da valor al vino.

–Y en cuanto a sus compañeros de profesión, ¿a qué nivel cree que están los castellanos y leoneses?

–Aquí tenéis gente mágica, como el burgalés Fernando Mayoral, es un sumiller con mucha sensibilidad. Pablo Martín también, el presidente de los sumilleres.

–Precisamente Pablo Martín tiene un mantra que es: formación, formación y formación. ¿Esa es la filosofía de 'Sapiens del Vino', una gran herramienta de formación?

–En ese camino estamos, trabajamos para los sommeliers. Para ser un gran sommelier parecía que tenías que saber mucho de vino, nosotros trabajamos con eso pero también con un sumiller polifacético. Para nosotros el mejor sumiller tiene que tener el conocimiento pero también tiene que ser el mejor anfitrión, el mejor gestor, un buen colíder, tiene que saber psicología… La formación ortodoxa ha sido mucho conocimiento puro del vino olvidando las otras disciplinas de un restaurante, y al final la gente viene al restaurante a disfrutar, no a recibir una clase. En la Bullipedia queremos profundizar en el conocimiento máximo y también desde otras disciplinas utilizando el método de Adrià, el método Sapiens, para que la sumillería pase de ser oficio a ser una gran profesión.