Besugo, en la mesa todo el año

Las apariencias engañas y aunque el impulso inicial sea comprar con los ojos cuando se trata de alimentos como el pescado deben primer otras cuestiones más allá del 'atractivo' del pez. Así que si decimos que tiene ojos saltones tonos rosáceos, rojizos y plateado, no es difícil adivinar a quién corresponde la descripción. Es un pez hermafrodita, cuando los ejemplares son jóvenes son machos y cuando crecen transforman en hembras.

Son pescados de lento crecimiento y pueden llegar a vivir hasta los 16 años. Nutritivo y fuente de vitaminas, el besugo es un pescado que se puede consumir en cualquier época del año aunque en Navidades se convierte en uno de los imprescindibles del menú. Y este detalle se nota en su precio que se redondea al alza cuando se aproxima esta festividad. Benito Pérez Galdós lo dejó plasmado en un artículo publicado la Navidad de 1865 cuando se refería al menú que se consumía para esas fechas «reunámonos en un concurso gastronómico y rindamos culto al, más espiritual de los pescados, el besugo».

La receta del besugo a la madrileña es una de las más buscadas en esa época del año pero cada uno en el calor del hogar le imprime su sello personal. En cualquier caso, se trata de un pescado que goza de popularidad en toda la geografía española y también más allá de sus fronteras. En Japón, por ejemplo, es uno de los manjares más considerados. Pero si hay un denominador común para asegurar que el éxito de cualquier celebración culinaria es la calidad del principal ingrediente. Así que a la hora de comprar un buen ejemplar, hay un elemento significativo de este pescado que ha sido también objeto de la picaresca.

 Por encima de las aletas pectorales se distingue una mancha negra en forma de media luna que históricamente se decía eran la marca de los dedos de San Pedro. Al horno, a la parrilla o a la plancha el besugo, sin problema, se cuela en dieta Mediterránea. Es saludable en cualquiera de las propuestas planteadas sobre la mesa. Es más, para los más reacios al pescado hay quien lo incorpora como un ingrediente más en ensaladas. Desmenuzado se transforma en un aderezo más.

Aunque tampoco es muy complicado hacerlo al horno con un cama de patatas panaderas, cebolla y un majado de ajo, perejil, sal, pimienta para potenciar su sabor. El limón también es bienvenido con las recetas con besugo. Y su elaboración no llega a la hora. Eso si, habrá que tener paciencia y cuidado con las numerosas espinas. Así que una de las opciones para salvar la situación es presentarlo previamente revisado o en pequeñas porciones para menores o mayores.