Las jornadas de la matanza en Guijuelo (Salamanca) declaradas Fiesta de Interés Turístico Regional se celebra del 1 al 23 de febrero. Unos días en los que se revive con mucho realismo la matanza típica, tal y como se realizaba antiguamente y que sientan las bases de lo que es Guijuelo y la industria chacinera en la actualidad. Miles de visitantes acuden cada año a esta cita ineludible del calendario local, que se celebra desde el último fin de semana de enero hasta el último de febrero.
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Además, la inauguración de la III edición de la Feria gastronómica de la Matanza está prevista para el viernes 14 de febrero a cargo del chef Fran Vicente y será al día siguiente, el sábado 15 de febrero cuando se organice la Matanza Típica de los arrieros. Durante esta jornada se nombrarán Matanceros de Honor a Almudena Alberca, la primera mujer española Master of wine y César Boal Martín, presidente de Maestres de Cocina de Castilla y León.
El broche final a esta celebración anual lo pone la fiesta del mondongo para los días 16 y 23 de febrero en la plaza Mayor.
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