La vuelta de celebraciones y ferias anuncia un aumento de intoxicaciones alimentarias

La Dirección de Salud Pública de Castilla y León acaba de cerrar los tres informes desde 2019 (que no pudo hacerlo en el inusual año 2020) hasta el acabado 2021 y los datos hacen evidente la caída de los brotes alimentarios durante la pandemia.

Los registros de la Consejería de Sanidad recogen que los brotes aumentan desde 2011 y, en los últimos años, se mantienen entre 50 y 60 anuales hasta la citada y en realidad anecdótica caída a una tercera parte en 2020 y a la mitad en 2021.

En 2019, se declararon 53 focos de origen alimentario, cinco de ellos por consumo de agua, que afectaron a 708 personas (29,51 casos por 100.000 habitantes) y provocaron 43 ingresos hospitalarios (un 6,1% del total de afectados) y ningún fallecido.

En 2020 bajaron a 16 los brotes, todos ellos por consumo de alimentos, ninguno hídrico, que intoxicaron a 156 personas (6,5 casos por 100.000 habitantes) y ocasionaron cuatro ingresos hospitalarios (un 2,6% del total de afectados) y ningún fallecido.

Durante, sobre todo, el año 2020 se impuso el lavado con lejía y otros productos de muchos alimentos e, incluso, con agua y jabón y también fue mucho más frecuente la limpieza y desinfección de las manos. Todo ello, y a la falta de encuentros sociales, explicaría el escaso número de toxiinfecciones por consumo de comida de aquel primer año de covid en comparación con los anteriores.

El pasado año ya comenzaron a recuperarse cifras. En 2021 hubo 24 brotes de origen alimentario, solo uno por beber agua contaminada y afectaron a 211 personas (8,9 casos por 100.000 habitantes), y 26 requirieron hospitalización (un 12,3% del total de afectados). Tampoco hubo muertos.

Los lugares donde han tenido lugar las intoxicaciones también guardan relación con los cambios en el estilo de vida; salvo en que los ocurridos en el hogar –6 los dos primeros años y siete en 2021– no aumentaron su número pese a un incremento de comidas en los propios domicilios al salir menos a locales de restauración. Mientras en las épocas precovid, los establecimientos hosteleros acaparan los casos –el 88,7% en 2019–, los brotes fuera del ámbito familiar bajan al 62,5% en los dos años de covid. Y los ocurridos en campamentos desaparecen lógicamente en 2020 y 2021 cuando antes eran el segundo lugar más habitual y, en cambio, ganan peso proporcional las residencias de ancianos en 2020 con tres focos, igual que en 2019; aunque ninguno en 2021. Ávila encabeza la provincia con más toxiinfecciones los tres años, seguida de Valladolid los dos primeros y de Burgos y León el año pasado.

Tradicionalmente, y sin excepciones en realidad, el huevo -y en particular la mayonesa- es el principal responsable de las contaminaciones alimentarias y de los ingresos en complejos asistenciales. Fue así en tiempos precovid y volvió a serlo el pasado ejercicio. Sin embargo, en el primer año del coronavirus el alimento implicado ha sido mixto con tres brotes y 38 afectados. Para la anécdota queda el foco de toxiinfecciones por consumir jabalí en 2020, con cuatro enfermos y los cuatro con 21 intoxicados de los que dos requirieron hospitalización por el consumo de productos cárnicos en un kebab.

Y como agente infeccioso, la salmonella se lleva el protagonismo, desde siempre. Es el verano la época en la que se disparan estas intoxicaciones por alimentos o agua.

La mitad de las intoxicaciones alimentarias se concentran en los tres meses estivales; pero mientras antes comenzaban a destacar en junio, se disparaban en julio y cedían levemente en agosto para bajar drásticamente en septiembre, en 2020 solo agosto repunta con respecto al resto del año y el verano pasado deja fuera de incidencias el mes de julio. Aunque, al haber menos brotes, la casuística en este sentido es menos significativa.

El calor y la humedad y la carencia de una adecuada refrigeración y conservación de los alimentos; así como los procesos de descongelación o congelado incorrectos son el caldo de cultivo para las bacterias, virus, parásitos o toxinas.

Las bajas temperaturas provocan que las bacterias se multipliquen y aunque se busquen lugares refrigerados como la terraza o el sótano para mantener frescos los alimentos que no caben en la nevera, es insuficiente. Los establecimientos hosteleros suelen estar bien preparados para ello pero los lugares masificados, también campamentos o residencias, dificultan una oferta bien mantenida bajo la protección del frío, con todas las garantías. Además es más habitual recurrir a personal con poca experiencia en hostelería.

La falta de refrigeración y fallos en el transporte de la comida favorecen así su contaminación.

También cambian los hábitos cuando llega el calor y las vacaciones. Es más frecuente preparar comida con antelación y llevarla en el coche o depositar la carne fuera para una barbacoa mientras se disfruta de la piscina. O dejar descongelar comida a la temperatura ambiente en vez de en el propio frigorífico durante más horas y de forma más lenta. El consumo de productos poco cocinados o, incluso, crudos, al margen de la fruta o verduras, como sobre todo el huevo en la mayonesa añaden riesgos, en particular en el hogar aunque cada vez menos personas realizan este tipo de salsas de forma casera. Pero las cremas y natas, los postres con huevo.... tanto en bares y restaurantes como en campamentos, comidas familiares campestres o residencias son un riesgo. Además, la oferta para números amplios de comensales, en caso de accidente de este tipo, obviamente producen brotes con muchos más afectados.