Una apuesta por la recuperación de la cría de pavos tradicional

El galardón de Innovación de los Premios del Campo ha recaído en esta edición en Alfonso Jiménez, de la empresa Cascajares, al que el jurado ha querido reconocer su proyecto de cría de pavos de forma artesanal en una finca propia de más de 1.100 hectáreas en la dehesa salmantina.

Con este proyecto pretende recuperar la cría de pavos tradicional, cuidando las aves en semilibertad y con una dieta a base de saltamontes y grillos, en verano, y de bellota, en invierno. La creación de empleo y la fijación de población rural hacen de este proyecto un eslabón singular en una empresa castellana y leonesa que ha hecho siempre del emprendimiento y del I+D+i el motor esencial que le ha convertido en referencia mundial en la transformación de productos agroalimentarios de calidad.

El propio Alfonso indica que este tipo de cría «no es ninguna novedad en esta finca», asentada en San Pedro de Rozados: «Hace 100 años los pavos ya se criaban así, a base de bellota».

Menciona igualmente la figura del pavero. «Eran normalmente los más jóvenes los que en verano pastoreaban a esos pavos», que primero crecían alimentándose de insectos y hierba y, posteriormente, en otoño, «el pavo se llevaba a la zona de encinar para comer las bellotas, igual que el cerdo ibérico que destaca por su grasa infiltrada».

Originalmente, esos pavos tenían como destinos principales las ciudades de Barcelona, Madrid y Bilbao hasta donde llegaban vivos. Se vendía por 5 pesetas, es decir, un pavo.

La gran novedad del proyecto actual es recuperar esa tradición, con la alimentación como pilar fundamental, sin olvidar que los pavos también hacen su función con el abonado natural en un entorno certificado en ecológico.

En esta época del año, los pavos están aprovechando la bellota; es tiempo de montanera «y no es tan extraño ver a algunos subidos en las encinas porque no les gusta la bellota que cae al suelo», indica Alfonso.

Este pavo Cascajares ibérico de bellota se vende deshuesado, relleno de manzana y pasas y con una salsa de manzana. Una edición limitada que destaca por su calidad y por desterrar viejos mitos. «Es una carne muy jugosa por la grasa infiltrada que tiene; esa idea de que la carne de pavo es seca no tiene nada que ver con esto: es mucho más jugosa, sabrosa y totalmente natural».

El pasado año salió la primera producción de estos pavos, que en esta época del año son muy demandados. «Cascajares intenta recuperar la tradición. Igual que se había dejado de críar el capón y se recuperó, estamos haciendo lo mismo con el pavo».

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