Castilla y León, líder en producción de foie gras de España

Castilla y León es uno de los territorios líderes en producción de foie gras del país. Así lo ha asegurado este miércoles el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, durante su participación en el nuevo encuentro organizado por el denominado 'Círculo de amigos del foie-gras', creado por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm) en 2019.

En este sentido, Llorente ha resaltado la importancia que la cadena de valor de este producto y sus derivados tienen dentro del desarrollo rural. No en vano, Castilla y León encabeza el grupo de comunidades autónomas productoras de foie gras del país, cuarta nación productora a nivel europeo tras Francia, Bulgaria y Hungría. La comunidad alberga tres empresas (ubicadas en Palencia y Soria) dedicadas a la cría de ocas y patos, aves palmípedas de las que se extrae la materia prima necesaria para elaborar este producto en sus diferentes versiones (parfait, micuit, mousse...), además de dos empresas transformadoras (Selectos de Castilla y Malvasia).

Más en concreto, las ganaderías autonómicas han criado alrededor de un millón de animales con los que las industrias transformadoras han producido cerca de 600 toneladas de foie gras, a lo que hay que añadir la comercialización del resto de partes de la canal de los animales (magret, solomillo, confit, manchón, mollejas...), muy apreciadas a nivel gastronómico.

El foie gras, considerado en todo el mundo como un producto característico de la alta cocina y del que ya se hablaba en la época de los romanos, procede de los hígados sanos de ocas o patos criados al aire libre. Para su elaboración se siguen los más elevados estándares de calidad y bienestar animal (en base a los 12 principios contenidos en el 'Welfare Quality Project' redactado por la asociación 'Euro Foie-Gras').

Este producto es rico en ácidos grasos insaturados, contiene proteínas, minerales (sodio, magnesio, fósforo, potasio, calcio, hierro y zinc) y vitaminas (A, C, B, E y ácido fólico), y cuenta con diferentes calidades. El de mayor calidad se denomina 'extra' y se comercializa en crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La siguiente categoría es la denominada 'primera', que es exclusivamente el hígado desvenado y se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloques. Y la última, que recibe el nombre de 'segunda' que se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait.

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