Trufa: cómo comértela y en qué recetas utilizarla

Un producto que para el cocinero soriano Alfonso Romero del restaurante Trashumante está al acceso de todo el mundo para que puedan aprovechar su potencial en la cocina. «Donde mejor conseguimos su poder olfativo es en productos que sean un poquito grasos a los que se pueda adherir ese aroma. Estamos hablando de productos como la mantequilla, la nata, el huevo… son productos que absorben muy bien. En cualquier pasta carbonara, en unos huevos fritos, una crema de boletus, de champiñón», explica.

Sobre el precio en el mercado que alcanza este producto tira por tierra los argumentos que mitifican la accesibilidad a un público general de este hongo. «Con 25 euros de trufa que son 25 gramos te puedes pegar un homenaje en una familia de cuatro», insiste. Así que para disfrutar de este preciado producto propone cocinar unos huevos fritos con patatas dos y trufa rallada.

En un taper se introducen una docena de huevos con un papel secante de cocina debajo «porque la trufa está compuesta en el 80% por agua. Va a desprender una humedad y queremos se absorba». Se deja en la nevera entre cuatro y siete días y ya estarán trufados. Luego, a la hora de freírlo se utiliza un aceite suave y se hacen unos huevos rotos con patatas fritas. Después, la trufa, aproximadamente de unos 20 gramos, que ha estado con la docena de huevos se limpia con un cepillo de uñas limpio y «se ralla por encima de los huevos entera, los 20gramos, que no pasa absolutamente nada y se queda fenomenal».

Por otro lado, también se puede emplear en la preparación una pasta carbonara, «se ralla encima del plato terminado con la salsa muy calentita», aconseja el cocinero soriano y añade «no queremos hervir la trufa porque pierde propiedades olfativas. Lo que queremos es que con el calor que desprende la comida se impregne y tengamos más intensidad olfativa».

Sobre la conservación de la trufa el cocinero se pregunta, «¿Para qué? Te han regalado una trufa cómetela. Te haces unos huevos fritos y la rallas encima». Además advierte a quienes deciden sumergirla en aceite para su conservación, «no se puede sumergir porque el hongo es un ser vivo y cuando lo metes en aceite, lo que haces es privarlo de oxígeno y empieza a crear un hongo, botritis, que puede ser malo para la salud».

Cuando Alfonso Romero comenzó a trabajar la fruta en Oncala, en su primer restaurante, descubrió las posibilidades de este hongo que otorga la etiqueta de premium al plato en el que se utilice. «La verdad es que me pareció una explosión de nariz y de sabor. Sorprende cómo desarrolla un plato que es normalito y se hace premium solo con el aroma tan fantástico».

Mientras la trufa blanca de Piamonte puede presentarse en el mercado con un precio medio de 3.000 euros el kilo y registra un poder olfativo del 100% y su comestibilidad es baja, la trufa negra de Soria tiene una comestibilidad buena, un poder olfativo del 90% y un precio de 1.000 euros el kilo «es más competitiva, casi tiene la misma propiedad olfativa a un precio tres veces menor y en propiedades en boca, creo que es un hongo que es más amable y más suavecito».

En este sentido, el cocinero lamenta que «parece que hemos vendido mal y eliminar ese mito de que es cara y darle la realidad que tiene. Con 25 euros tienes 25g con los que puedes desarrollar una cena para cuatro personas de forma fantástica».

El periodo fuerte para disfrutar de la trufa es febrero. El crecimiento de la trufa tiene unos nueve meses. En los de agosto y septiembre las lluvias y el frío facilitan su crecimiento y posterior maduración entre finales y principios de año. « La trufa es un hongo así que puedes ir en diciembre a buscarla y ver que está ahí debajo del árbol pero hasta que no crezca y haya frío no estará madura», explica el propietario del restaurante Trashumante.

Pero hay trufas el resto del año, en verano se encuentra la Tuber aestivium, negra por fuera, blanca por dentro con un poder olfativo menor, entorno al 20% «pero es una trufa fresquita que se puede añadir a una ensalada». En otoño, en octubre y noviembre se encuentra la Tuber Uncinatum, negra por fuera y por dentro color café con leche, como un poquito crema, poder olfativo entre el 50 y 60%

«Hay que venir a Soria en la época de la trufa porque somos honestos con el producto que estamos empleando. Somos más de 20 establecimientos los que trabajamos con trufa natural y utilizamos el producto de aquí», apunta.