Receta de lechazo encebollado, por Laín Montes

El cocinero vallisoletano utiliza este producto tan típico de nuestra tierra y lo cocina al estilo sefardí

Laura Negro

Valladolid

Miércoles, 19 de marzo 2025, 06:19

Si hay un plato que define la esencia gastronómica de Valladolid, ese es el lechazo. Asado, guisado, en pincho… Se cocine como se cocine resulta delicioso. Es un manjar tierno, jugoso y de un sabor inigualable que conquista paladares y enaltece la tradición culinaria de la provincia.

Hoy traemos una versión menos conocida pero igualmente exquisita. Se trata de una receta de lechazo encebollado, con influencias sefardíes y el encargado de su elaboración es el cocinero vallisoletano Laín Montes, del espacio gastronómico Fuera de Carta. Esta receta le ha acompañado durante muchos años, tras haber colaborado en la traducción de un libro de cocina sefardí.

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Durante siglos, la comunidad judía en la península ibérica desarrolló una cocina marcada por el uso de especias, cocciones lentas y el protagonismo de ingredientes como la cebolla, un producto también muy de Valladolid, que aporta dulzura y profundidad de sabor a los guisos. Esta receta que nos propone el chef Laín Montes, mantiene la esencia de la cocina castellana, pero con una textura melosa y un sabor más especiado, gracias a los métodos de cocción heredados de la tradición sefardí.

Tiempo de preparación

30 minutos
Tiempo de cocción

60 minutos
Tiempo total

90 minutos
Comensales

4
Calorías

275

Categorías

Plato principal

Ingredientes

1 kg de paleta de lechazo
3 cebollas
250g de ajetes
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Harina
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de salsa de tomate
2 vasos de caldo de pollo
1 o 2 cucharaditas de azúcar
Pimienta negra molida

Preparación

Pedir al carnicero el lechazo en trozos. Salpimentarlos y enharinarlos.
Calentar el aceite en una cazuela grande apta para el horno, freír la carne hasta que esté dorada y reservar.
Pelar las cebollas y los ajetes, cortar en trozos de unos 3 centímetros los ajetes y en juliana la cebolla.
Sofreír la verdura en la cazuela de freír la carne hasta que la cebolla esté transparente.
Incorporar entonces el vinagre, el tomate frito, el azúcar y el caldo de pollo.
Guisar 30 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
Si la cazuela no es apta para el horno, pasar el guiso a una fuente, cubrir con papel de aluminio y asar con el horno precalentado a 200ºotros 30 minutos más.
Quitar el aluminio y continuar cocinando 15-20 minutos más y listo para servir

No hay duda. El lechazo es el rey de la mesa en Valladolid. Es un plato de tradición, de historia y de excelencia gastronómica. Un plato que sigue deleitando a generaciones, manteniendo vivo el legado de la cocina de la tierra. Especialmente cuando está hecho con tanto mimo y cariño como le ha puesto Laín Montes. No dejes de hacer esta receta ¡Te encantará! y escríbenos en comentarios cómo ha sido el resultado. También puedes consultar otras recetas en nuestro canal de El Norte.