Consejos en el mercado

Percebes, almejas o carabineros: marisco ideal para una deliciosa cena de Nochevieja

Hablamos de mariscos que son ya patrimonio de la gastronomía española como es el caso de los percebes «el producto estrella durante las navidades» afirma Eutiquio Arenal en su pescadería del Mercado del Val, las ostras, gambas, carabineros o el pulpo. A pesar de su gran calidad, estamos ante alimentos que requieren de ciertos conocimientos en la cocina si se quieren aprovechar al máximo e incluso aprovechar algunas de sus partes para hacer más recetas en fechas posteriores, lo que significa que necesitamos guiarnos de los consejos de los expertos de estos productos, los pescaderos.

Al ser un marisco «similar al que podemos encontrar en Nochebuena», los precios se mantendrán prácticamente igual e incluso en algunos casos como el percebe pueden llegar a subir, lo que significa que no se debe dejar la compra para el último momento. En estos casos, «lo mejor es cogerlos con antelación y congelarlos para que se conserven bien» de forma que la cartera no suponga una preocupación a la hora de hacer la lista para acudir a nuestra pescadería de confianza.

A la hora de elaborar los percebes, que en este caso, «son procedentes del puerto de Luarca, en Asturias» no exigen complicarse mucho para disfrutar de su potente sabor a mar. Sencillamente se comen cocidos, y se deben bañar en agua hirviendo «entre dos o tres minutos» aunque todo depende del tamaño que tengan. Eutiquio Arenal aconseja «añadir una o dos hojas de laurel» para aportar aún más sabor. Una vez hecho este proceso, un consejo ideal para disfrutarlos templados o calientes, es «cubrirlos con un paño húmedo hasta servirlos en la mesa» para así evitar que se enfríen hasta el momento de comerlos.

La parte comestible del percebe es la del péndulo. Para sacar su carne, se coge de las extremidades y se hace un movimiento suave, como si quisiésemos doblarlo hacia el centro. Después, «solo hay que tirar de él y sacar toda la carne de su interior» y ya podemos disfrutar de su inconfundible sabor. También los hay quienes abren la uña para comerse la parte interna blanca, aunque esto no gusta a todo el mundo por su sabor intenso y su textura, así que este paso lo dejaremos en la casilla de 'opcional'.

En el caso de las almejas, existen muchas recetas posibles para la Nochevieja, aunque Eutiquio Arenal considera que la mejor opción para esta cena es hacerlas con limón. Para limpiarlas y que suelten la arena, hay que introducirlas en agua con sal durante media hora. Mientras, se prepara una cazuela con un poco de aceite y ajo. Luego, es momento de introducir las almejas y añadir un poco de vino blanco, dejándolas tapadas para que estas se vayan abriendo. Después toca añadir el limón rallado, que aportará un sabor potente al producto. Una receta sencilla y deliciosa que no requiere de mucho tiempo.

Los crustáceos son también habituales en estas fechas, ya sean gambas, carabineros o quisquillas, en donde siempre es necesario tener a mano una servilleta o toallitas perfumadas para limpiarse las manos una vez son peladas. En este caso, es recomendable guardar las cabezas, ya que con ellas podemos elaborar un fumet, una bechamel, un caldo o bien, para aromatizar ensaladas. Recuerda que son productos muy exclusivos y hay que aprovecharlos al máximo.