Cómo desalar el bacalao, un pescado clásico para disfrutar en Navidad

Existen muchas recetas y formas de elaborarlo, todo depende del gusto de quien lo elabore y de aquellos que tengan el placer de disfrutarlo en la mesa de navidad. No obstante, para cocinarlo correctamente, hay un aspecto importante que se debe tener en cuenta. «Desalar el bacalao es un proceso difícil pero es fundamental para que quede bien» afirma Esther Riolobos mientras muestra una amplia variedad de bacalaos en su mostrador. Esta técnica se realiza con el objetivo de quitar el exceso de sal y poder disfrutar de todo su sabor. Para que salga de la mejor manera posible y triunfar con nuestra receta en estas vacaciones invernales, Riolobos nos indica algunos consejos.

Estamos ante una técnica un poco larga y que requiere de mucha paciencia, aunque el resultado, seguramente merezca la pena. Lo primero de todo, «se debe tener en cuenta el tamaño del bacalao» ya que se dejará en reposo más o menos tiempo dependiendo de su longitud y peso. Sin embargo, en líneas generales, Esther Riolobos considera que lo más óptimo es «enjuagar el bacalao dos o tres veces al día y aplicar este proceso durante 48 horas». La pieza debe estar tapada por completo y el agua se suele cambiar cada seis horas si es un trozo mediano y cada doce si es un trozo grande. Cabe destacar que «si son migas, el proceso es más rápido» pues a las tres horas ya se puede cambiar de agua y en menos de un día están ya desaladas.

Una vez hecho este largo proceso, se enjuaga una última vez el bacalao y ya está listo para cocinarse. Como ya ha advertido Riolobos, hay que tener en cuenta el tamaño. Si son trozos medianos, se dejan reposar durante 48 horas y la pieza de bacalao grande, que es la que ella nos muestra, puede estar hasta 72 horas, que es el tiempo que ella recomienda para que quede correctamente. También es importante tener en cuenta que, una vez bañado en agua, «siempre debe de guardarse en el frigorífico» no solo para que se conserve correctamente, sino para evitar que deje olor.

En cuanto a las recetas, existen un amplio catálogo de opciones, aunque para estas fechas, «las más habituales son el bacalao con tomate, al ajo arriero con patatas o al pil pil» y las variedad más demandada por los clientes para la elaboración de estos deliciosos platos, es el filete sin espinas, debido a que «no hace falta limpiarlo y es más cómodo para cocinarlo».

Paciencia y mucha dedicación son los ingredientes necesarios para desalar nuestro bacalao. Una vez hecho este proceso solo queda dejar lugar a la imaginación para hacer la receta y disfrutar de un delicioso producto ya clásico en unas navidades que están a la vuelta de la esquina.