Pastel fluido de almendras

Ingredientes: 80 g de almendra cruda pelada, 4 yemas de huevo, 60 g de mantequilla, 40 g de azúcar, 1 clara de huevo, 50 g de agua y 50 g de azúcar

Proceso: Para hacer estos pasteles, se utilizan unos moldes de acero de unos 8 ó 10 cm. de diámetro que previamente se engrasan de mantequilla y después se enharinan para que no se queden pegados. Además, se cortarán unos papeles de horno para las bases de estos moldes. Primero, se funde la mantequilla poco a poco y se trituran bien las almendras con la ayuda de una batidora eléctrica hasta conseguir una masa con textura de mazapán que se mezclará con la mantequilla muy bien. A continuación, se juntan las yemas con el azúcar y se montan a una temperatura de 50º. Luego, se monta la clara sin llegar a ponerla a punto de nieve. Después, se mezcla la pasta de almendras y mantequilla con las yemas con mucha delicadeza y seguidamente la clara de huevo. Se vierte la mezcla en los moldes previamente preparados hasta cubrir un tercio de volumen y se introduce en el centro del pastel trocitos de almendra tostada caramelizadas previamente cubriéndolo luego con la mezcla. Se congela durante 24 horas y luego directamente al horno precalentado a 190°C sobre una placa caliente. Se hornea durante siete minutos y medio.