Todo lo que debes saber sobre el bacalao, el producto estrella de la Semana Santa

Para conocer todas las características de este tradicional pescado, nos acercamos hasta este mercado en el puesto ANFE de aceitunas y conservas, donde además de explicarnos todas sus propiedades y recetas, nos indican también cómo se debe desalar. Este es un aspecto fundamental a tener en cuenta con el bacalao, pues aunque no sea un proceso complejo, se debe hacer correctamente y tener paciencia si queremos disfrutar de todo su sabor.

Si bien estamos ante un producto «que se puede consumir durante todo el año al conservarse con la sal» la mejor temporada para comerlo fresco es en estos meses, desde principios de año hasta abril, ya que «es cuando se pescan los mejores bacalaos» asegura Óscar Pastor. En el caso de este puesto vallisoletano, el producto es de importación y procede de la zona del Atlántico Norte, en países como Noruega, Islandia o en las Islas Feroe, archipiélago autónomo que forma parte del Reino de Dinamarca, lugares de donde «procede el verdadero bacalao».

De su amplio catálogo de recetas, para Semana Santa «destaca el clásico potaje de vigilia«, un plato de cuchara tradicional que, a diferencia de la mayoría de los platos de puchero, se toma con bacalao en lugar de con complementos cárnicos de cerdo. Esto se debe a que los más creyentes evitan comer carne durante algunos días previos a la Resurrección, una tradición que se conserva en muchos hogares.

Se trata de un guiso que se cocina partiendo de un sofrito, el cual se remoja con un caldo para después cocer las legumbres hasta tenerlas en su punto. Después, se añade el pescado y elementos típicos del potaje como el huevo duro y las espinacas, sirviendo todo junto de forma que los ingredientes se mezclen en el plato. Así se consigue elaborar una receta sencilla, contundente y poco costosa además de ser un plato caliente para combatir el frío.

Si bien las recetas con el bacalao son infinitas, otra que Óscar Pastor destaca es «al estilo Valderas» un plato con el que los cocineros solo necesitan aceite de oliva, pimentón y ajo fileteado. No deja de ser un bacalao al ajo arriero aunque se debe de cocinar calentando en agua una cazuela de barro que cuando rompe a hervir, se introduce el pescado y se mantiene en lo que resurge el hervor. Los trozos del bacalao se ponen primero con la piel hacia arriba y después hacia abajo con el aceite de oliva y por último, se espolvorea un poco de pimentón para potenciar su sabor.

A la hora de desalarlo es muy sencillo aunque es una técnica un poco larga y que requiere de mucha paciencia. Una vez comprada la pieza, «se debe enjuagar el bacalao dos o tres veces al día y aplicar este proceso durante 48 horas» explica. Hay que tener en cuenta que la pieza debe estar tapada por completo y el agua se suele cambiar cada seis horas si es un trozo mediano y cada doce si es un trozo grande. Sin embargo, si la falta de tiempo es un problema los clientes no deben preocuparse ya que en la mayoría de puestos el bacalao ya se ofrece desalado y listo ya para cocinar.

Su historia y la razón por la que es un producto tan típico de la Semana Santa, se remonta muchos siglos atrás en la religión cristiana. En el siglo XVIII, la abstinencia se extendía a todo alimento procedente de la propia carne, como la leche, el queso o los huevos. Actualmente eso ha cambiado, pues la Iglesia Católica ha reducido el ayuno de Cuaresma a la carne con el paso del tiempo y los creyentes deben abstenerse tan solo a este alimento durante todos los viernes de cuaresma. El motivo de esta abstinencia se debe a que antiguamente, la carne se asociaba a un bien de lujo, y por ello, contrario a la idea de austeridad que se transmite desde el cristianismo, muy especialmente durante este periodo, se sustituía la carne por pescado, una pieza que era accesible para todo el mundo.