René Redzepi El mejor chef del mundo «Un día me miré al espejo y me dije: 'O cambias o lo dejas'. No entendía de dónde venía toda esa rabia»
El restaurante Noma, en Copenhague, ha sido declarado el mejor del mundo por quinta vez en sus 20 años de historia. Sin embargo, el éxito ha llevado a su creador, René Redzepi, a una crisis vital que le ha hecho replantearse su oficio, su negocio, la gastronomía y hasta su propia vida. Nos lo cuenta en una emocionante entrevista antes de su participación en Madrid Fusión, que cumple también dos décadas.
Domingo, 20 de Marzo 2022, 01:10h
Tiempo de lectura: 11 min
Noma es, una vez más, el mejor restaurante del mundo, de acuerdo con la influyente lista de The World's 50 Best. Y van cinco. Además, el año pasado consiguió otro hito que se le resistía: la tercera estrella Michelin. Con casi 20 años a sus espaldas, el local que dirige René Redzepi vive un momento de oro, al igual que la nueva cocina nórdica que él apadrina: el segundo mejor restaurante del mundo es también danés. Pero Redzepi tiene planes que van más allá: quiere reforestar el mundo. También quiere convertirnos a todos en recolectores de comida. Foraging es un término que repite a menudo: literalmente significa 'forrajeo', pero va más allá. Se trata de caminar en busca de alimento, sea en forma de hierbas salvajes o de insectos comestibles. Y de aprovechar todo lo que la naturaleza nos da.
Para Redzepi, Noma es solo un medio para conseguir una meta: cuidar el planeta. Y todo cuanto hace sirve a ese objetivo. Ya sea el restaurante o Noma Projects, una línea de productos caseros que acaba de lanzar. El primero es un garum de setas. René Redzepi –de padre albanés y madre danesa– recibe a XLSemanal en su 'casa' para hablar de sus ambiciosos planes, de la guerra o de su próxima visita a Madrid Fusión.
XLSemanal. Estuvo ya en Madrid Fusión en 2008…
René Redzepi. Fue el primer congreso gastronómico que se convirtió en algo grande. Todo el mundo observaba lo que ocurría allí. Cuando nos invitaron, ¡todo Copenhague hablaba de ello!
XL. Ahora vuelve... con otros chefs daneses.
R.R. ¡Vamos en grupo! Es un buen momento para la cocina nórdica.
XL. ¿La entendemos desde fuera?
R.R. Todavía no. Todos buscan una definición que quepa en una sola frase. ¡Pero ya lleva 20 años!
XL. ¿Algunas claves?
R.R. Una es la exploración del paisaje salvaje, encontrar alimentos disponibles en la naturaleza. También el procesado y conservación de los ingredientes, algo que tiene profundas raíces en estas regiones frías del norte.
XL. Porque en invierno hay menos productos disponibles…
R.R. Y tenemos que conservarlos con la sal, el ahumado, la fermentación... Tenemos una temporalidad muy extrema. Pasas de un paisaje verde a uno congelado. Estamos acostumbrados a esos ciclos.
XL. Por primera vez, ha creado un producto para vender: el garum.
R.R. Cuando hace años empezamos a elaborar todas esas nuevas fermentaciones, nuevos líquidos, nuevas masas, solíamos bromear diciendo que un día las venderíamos. Pero estábamos siempre demasiado ocupados.
«Durante la pandemia, ¡nos dimos cuenta de que no teníamos dinero! No podíamos sobrevivir más de tres meses. ¡Después de dos décadas!»
XL. Hasta que llegó la pandemia.
R.R. Muchas cosas importantes ocurrieron entonces. La primera: ¡nos dimos cuenta de que no teníamos dinero! No podíamos sobrevivir más de tres meses. ¡Después de 20 años! Y, además, se produjo una transformación profunda en la restauración.
XL. ¿En qué consiste?
R.R. Los trabajadores buscan un trabajo menos extenuante. Todos los restaurantes tendrán que responder a esta demanda en los próximos 10 años, desde una parrilla a un local de alta cocina.
XL. ¿Cómo?
R.R. O triplicas los precios o construyes otro modelo de negocio. Vender los garums es una respuesta a todo esto.
XL. ¿Abrir otras vías de ingresos?
R.R. Exacto. Porque el restaurante tiene unos márgenes muy bajos, la gente trabaja mucho y gana muy poco. Pasa en todo el mundo. Noma ya es muy caro, pero nuestro margen de beneficio es del 3 por ciento. ¿Qué precio tendríamos que poner si quisiéramos que el personal trabajase un 25 por ciento menos y ganase un 25 por ciento más?
XL. ¿Es ese el objetivo?
R.R. No es solo eso. La organización debe transformarse: la gestión, los recursos humanos… Incluso los locales pequeños van a tener que reinventarse.
XL. También intenta redefinir el liderazgo en la cocina. Prescindir de los gritos…
R.R. Yo tuve que aprender a hacerlo. ¡Fue muy difícil! En casi todos los sitios donde trabajé había un jefe de cocina, dos sous chefs, el mánager del restaurante… ¡Y todos hacían cola para gritarte! [Ríe]. «¡Yo nunca haré eso!», me decía.
XL. Pero se encontró reproduciendo el modelo.
R.R. Y no entendía de dónde venía toda esa rabia. Fueron años muy locos, en los que todo esto me explotaba encima. No podía controlarme. Me encontraba en mi casa, mirándome al espejo y diciendo: «O cambias o lo dejas».
XL. «No puedes ser un gilipollas», ha dicho.
R.R. ¡Pero todos tenemos un gilipollas dentro! Y nos sale en determinadas circunstancias. Desafortunadamente, en las cocinas, a menudo se dan esas circunstancias. No lo justifico. Pero en nuestro aprendizaje nunca nos enseñan técnicas para no hacerlo. En un restaurante es fácil explotar.
XL. ¿Cómo evitarlo?
R.R. Es casi como ser alcohólico: tienes que empezar por confesártelo a ti mismo. Luego te das cuenta de que no hay un interruptor que te permita hacerlo de un día para otro. He leído libros de gestión; he hecho 200 horas de terapia, sesiones de coaching; empecé a meditar hace 5 años... y hace 10, a delegar de una manera muy profunda.
XL. Sin querer controlarlo todo.
R.R. Una de las cosas más difíciles de este proceso fue averiguar qué se me da fatal.
XL. ¿Y qué es?
R.R. Descubrí que yo no debo liderar el servicio. Tengo que confiar en el jefe de cocina. Yo estoy cada noche, pero con un papel más libre. Mi trabajo consiste en gestionar el talento.
«En un restaurante es fácil gritar, explotar. Para evitarlo, como los alcohólicos, lo primero es confesártelo a ti mismo»
XL. Pasó por elBulli. ¿Cómo era Ferran Adrià como jefe?
R.R. Allí sentías que eras parte de algo más grande, que estabas en un lugar que estaba transformando las cosas. Y esa energía te alimentaba. Y la mayor parte del tiempo Ferran no estaba enfadado, observaba, estudiaba, probaba los platos…
XL. ¿Cuál es el gran cambio que Noma trae a la cocina?
R.R. Muchas de las cosas por las que se nos conoce no las hemos inventado nosotros. No hemos inventado el foraging ('forrajeo') ni la fermentación, pero lo hemos presentado de una manera que inspira a algunas personas.
XL. Aprendió el arte del foraging con un manual militar…
R.R. Un manual de supervivencia del Ejército sueco. Te enseña a sobrevivir un año en la naturaleza. Es una herramienta que se inventó para sobrevivir en una guerra, para ganarla.
XL. Una guerra que vuelve a Europa…
R.R. ¡Es una locura! ¡Salimos de la COVID y de repente hay guerra en Europa otra vez!
XL. Usted vivió de cerca la de los Balcanes.
R.R. ¡Rompió a mi familia! Mi padre es de origen albanés. Estábamos en Macedonia y escapamos de aquella guerra.
XL. ¿Cómo?
R.R. Mi padre y mi tío nos despertaron en mitad de la noche. Nos metieron en un coche a mí y a mi hermano y recuerdo preguntarme: «¿Qué está ocurriendo?». Por la ventanilla veía a toda mi familia que nos despedía llorando. Fue profundamente triste. En apenas unas horas, mis padres decidieron dejar el país. No mucho después estalló el peor conflicto en Europa desde la Segunda Guerra Mundial. La guerra es algo que se me escapa. Es una locura. Europa tiene que actuar unida. Yo me veo como danés, pero más como europeo, por mi historia.
XL. A los 15 años le echaron del colegio.
R.R. Uno de mis últimos recuerdos es estar dormido en el pupitre y despertarme con la profesora mirándome con desagrado, todo el mundo en pie y ella… «¡Despierta, René!». Ese año me echaron.
XL. ¿Qué hizo?
R.R. Fue un shock. Por un amigo me vi metido en la escuela de cocina. Luego, en un restaurante con éxito y en una crisis vital. Y tus objetivos cambian...
XL. ¿Han cambiado los suyos?
R.R. Cuando Noma abrió, yo quería el éxito. Tener éxito en algo por el bien de mi familia.
«Cuando me echaron del colegio con 15 años, me vi metido en una cocina; luego, en el éxito y en una crisis vital»
XL. ¿Su familia?
R.R. Mis padres trabajaron en limpieza toda su vida, lavando platos; mi padre era taxista. Quería que todo ese esfuerzo sirviera para crear algo que tuviese el mayor éxito posible. Y de pronto formas parte de un movimiento.
XL. Incluyendo el Manifiesto por una nueva cocina nórdica, que redactó.
R.R. Eres parte de un cambio. Y eso se convierte en una misión. Pero pasan 10 o 15 años… y tu foco cambia de nuevo.
XL. ¿Eso es lo que le ha ocurrido?
R.R. En los últimos 4 años o así, sí. Y esto nos lleva a Noma Projects. Y a por qué hacemos nuestro trabajo.
XL. Dígame.
R.R. Me encanta mi trabajo. Pero llevamos ya 20 años y en los próximos 20 me gustaría ver a Noma como una organización de éxito desde el punto de vista financiero: donde vendemos garums y otros productos, tenemos proyectos mediáticos que funcionan bien…
XL. ¿Y el restaurante?
R.R. Es el cerebro, donde tiene lugar la creatividad. Un equipo con lo mejor de lo mejor en fermentación, gente trabajando en nuevas ideas… Y que todo eso se traduzca en un modelo económico que construya naturaleza.
Un bodegón con algunos de los productos empleados para su menú invernal, basado en la caza y en el bosque. Cuando colgaron esta foto en Twitter, alguien comentó: «No veo la belleza romántica de unos animales muertos…». La polémica está servida.
XL. ¿Construya naturaleza?
R.R. En cierto modo quiero que Noma sea una fábrica que devuelva a la naturaleza su carácter silvestre, salvaje. Ese es nuestro objetivo.
XL. ¿En qué se traduce?
R.R. La idea es crear 'tierras Noma'. Tengo echado el ojo a un gran terreno en Yucatán, de miles de hectáreas. Una antigua jungla exhausta por años de intenso uso agrícola. Me gustaría hacer que vuelva a la vida. Que la naturaleza encuentre su camino de vuelta.
XL. No es una meta pequeña.
R.R. Primero tenemos que construir la organización que lo respalde. Y eso es Noma Projects. El proyecto número uno son los garums. Pero esperamos crear una plataforma potente y poderosa…
XL. Hay que luchar por la naturaleza.
R.R. Todos tenemos que hacerlo. Llevamos 20 años y hemos tenido oportunidades extraordinarias. Pero no las hemos aprovechado.
XL. ¿Por qué?
R.R. Todas tenían un coste, un precio que pagar. Algunas veces voy a casa y pienso: «Vale, si esto funcionase, si tuviese este dinero, ¿en qué me lo gastaría? ¿En una casa de veraneo? ¿Y luego?». Ya tengo mi casa. Una de mis hijas es ya adolescente; la otra, casi. Mi casa se quedará grande pronto. Ya viajo suficiente...
XL. Cuestión de prioridades.
R.R. No necesito mucho más de lo que tengo. Así que decidimos trabajar por algo que merezca la pena. Si de aquí a 20 años Noma ha cerrado, pero tenemos un bosque inmenso, este seguirá creciendo durante siglos… Noma es un vehículo para la naturaleza.
XL. ¿Y ser el número uno, una vez más, qué significa para usted?
R.R. No mentiré. Ha supuesto cosas increíbles. Tú estás aquí por eso. Pero si te apegas a esas cosas, te perderás muy rápidamente.
XL. Van y vienen.
R.R. Es como un préstamo bancario. Alguien te da diez millones y te crees que eres rico. Pero no. ¡En 10 años tienes que devolverlos! No creo que seamos el número uno, pero intento usar las oportunidades que me brinda.
XL. ¿Esa posición le permite crear platos rompedores, como uno a base de pene de reno?
R.R. La gente está muy desconectada de lo que come. Muchos olvidan que un filete tiene una cabeza. Se la cortaron o le dispararon en el cerebro para que te puedas comer ese filete. Y te diré algo más sobre los penes de animal.
XL. Dígame.
R.R. Los que usamos en Noma vienen de una tribu sami en el norte de Noruega. Los samis controlan los renos y para ellos es una comida muy importante, desde el cerebro hasta los pies. El año pasado tuvimos las mollejas y este año nos tocaban los penes.
XL. Como en España con el cerdo: se come todo.
R.R. Mira, todo aquel que come carne ha comido penes: ¿qué crees que va a tu hamburguesa? ¡Todo!, incluyendo la gran polla de un buey. ¡No se la quitan!
El primer congreso global de gastronomía
MADRID FUSIÓN CUMPLE 20 AÑOS
Madrid Fusión, #alimentosdespaña, el primer Congreso global de Gastronomía —organizado por Vocento—, cumple 20 años y lo celebra reuniendo a 78 de los máximos exponentes de la alta cocina internacional, Redzepi incluido, que conversará con Andoni Luis Aduriz en un diálogo inédito entre dos mentes inquietas. Estrena a su vez un nuevo congreso de pastelería —Madrid Fusión Pastry— y repite MF The Wine Edition, nacido en 2021. Será del 28 al 30 de este mes, en Ifema Madrid. | + en www.madridfusion.net
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